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Ya habíamos visitado Andiamo Là en Curridabat. Ahora fuimos al local de Santa Ana, creado por la empresa Zürcher Arquitectos específicamente para albergar un restaurante del siglo XXI. El edificio es de una gran belleza, con una decoración cuidada hasta el mínimo detalle. Tiene una gran cocina expuesta, en donde trabajan varios chefs y sus ayudantes. Los salones están muy bien montados, con mantelería, cubertería y vajillas de calidad.
Nuestra invitada ha estado bajo la mirada pública en las últimas semanas, debido a un hecho muy doloroso y lamentable. Se trata de Vanessa Lizano, directora de Costa Rica Wildlife Sanctuary (El Paradero), en Moín, quien trabajaba desde hace tiempo en la defensa de las tortugas, junto con Jairo Mora, el joven ambientalista asesinado. Graduada en el Colegio Lincoln y en Administración bilingüe en Ulacit, con estudios de diseño de modas, y diseño de joyas en Florencia, Italia, nada hacía prever hace algunos años que se enamoraría de Moín y se dedicaría a promover y preservar sus riquezas naturales. Su elegancia y aparente fragilidad son engañosas. Detrás de ellas se manifiesta una claridad de objetivos y gran determinación para conseguirlos.
“¿Cuál es el trabajo que hace en El Paradero y cuál es su cargo allí?”, es nuestra primera pregunta.
“Básicamente, estoy encargada del proyecto en general; buscar voluntarios, ver los animales y encontrar los contactos para poder seguir trabajando. Hay mucho que todavía falta por hacer. Queremos terminar el hospital y tener mejor equipo médico para atender a los animales que entran heridos. Y, por supuesto, continuar el programa de protección de las tortugas”.
Nos traen el amplio menú, con puntuales descripciones de los platillos. Nos cuesta decidirnos, pero pronto está clara la orden.
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“Entiendo que, contrariamente a lo que algunas personas han pensado, usted no está sola, sino que tiene el apoyo de su familia y de algunas organizaciones ecologistas. ¿Es así?”. “La verdad, el apoyo familiar es lo que me mantiene en pie, más en estos momentos. Mi mamá, Marielos Morice, es la que realmente se encarga de los animales bebés, tiene una mano mágica para sacarlos adelante. La organización que más me ha apoyado siempre ha sido Widecast (Wider Caribbean Sea Turtle) pero entiendo completamente su repliegue en este momento. Hay muchas situaciones que tienen que resolver, pero mi amistad y cariño con el Ms. Didiher Chacón (su Director para América Latina) y con la Dra. Karen Eckerd (Directora Ejecutiva) se mantienen. Ellos han sido mis mentores siempre”.
Comenzamos con el Antipasto italiano. Un platón con prosciutto de Parma, coppa, salame dulce, quesos Grana Padano, Pecorino, Scamorza y Taleggio, con aceitunas kalamata y chiles morrones. Excelente.
Portobello al forno. Mozarella , bocconcino, tomate y arúgula (rúcula) sobre un hongo portobello, de tamaño más que estándar, suavemente horneado.
“Actualmente ha estado presente en los medios por las tortugas, pero entiendo que en Costa Rica Wildlife Sanctuary no solo se dedican a ellas. ¿Tiene algún animal silvestre preferido, Vanessa?”. “Realmente es difícil escoger. Me fascinan también los kinkajous y los monos... y los perezosos.. Me es imposible señalar solo uno”.
Carpaccio di carne. Con lascas de parmesano, Grana Padano , hongos y arúgula. Impresionante el emplatado, con abundantes lascas de quesos italianos en la parte superior. Delicioso.
Calamares alla Romagna. Empanizados y servidos con salsa de tomate picante. De carne tierna y cubierta crujiente. Con salsa marinara. Buenísimos.
Nuestra charla continúa. “De su experiencia en el voluntariado conservacionista, ¿ha encontrado que es la gente joven la más entusiasta, o se integran personas de edad madura? ¿Más mujeres que hombres, o al contrario?”. La respuesta llega con precisión y brevedad: “Gente joven deseando el cambio. Y mucho más mujeres que hombres”, nos dice.
Platos fuertes
“Usted también recibió amenazas directamente antes del asesinato de Jairo, pero en las redes sociales insistió después en su deseo de continuar el trabajo de patrullaje y protección de tortugas, con o sin la ayuda de la policía ¿Aún teme por su vida y cómo afecta esto su convicción con el trabajo que realiza?”. “Las patrullas las tuve que parar yo, todavía las continúan mis otros ‘hijos adoptivos’ (así llama a los jóvenes de la zona que le ayudan a proteger tortugas y huevos, realizan rastreos y demás tareas). Es este apoyo incondicional lo que me mantiene. El momento más duro de todo esto fue después del asesinato de Jairo, cuando mi hijo, llorando, me hizo prometerle no salir más a playa. ¿Cómo le decís a tu hijo que no lo vas a escuchar? Jairo fue su amigo, con él compartía juegos y enseñanzas, y lo perdió súbitamente; eso lo ha afectado mucho. Pero se le ha explicado que aunque sin salir a patrullar por ahora, su mamá sigue apasionada por esta labor, hoy más que nunca, y siempre trabajando en esa línea, aunque por ahora deba tomar otras medidas”.
Ravioli relleno de quesos italianos en salsa de tomate y albahaca. La pasta de textura delicada, igual que el relleno. La salsa, de tomate natural, muy gustosa.
Filetto di branzino al cartoccio. Corvina al vapor con tomate natural, aceitunas kalamata, cebolla, orégano y vino blanco. Muy liviana y cumplió lo que promete el menú.
Filetto Gorgonzola. Lomito en su término justo, de gran suavidad y bien sellado en el exterior, con sabor a parrillada, sobre una base de espinacas salteadas, con consistencia firme. La salsa de Gorgonzola, sedosa y bien emulsificada, no se separaba el queso de la crema ni tenía grumos. Sabor distintivamente Gorgonzola, pero no abrumador.
Atún especial, fuera de menú. Porción de 300 gr, corte grueso, sellado a la plancha. Sobre delgada cama de puré, del tamaño justo para no opacar al pescado. Guarnición de puré extra y un rollito de berenjena asada, morrón y zucchini , napado con salsa hecha con aceite de oliva, ajo y tomate natural, anchoas, alcaparras y aceitunas kalamata, albahaca y vino blanco. Reducción de balsámico a la orilla del plato.
El punto que sigue es espinoso: “¿Habrá un antes y un después de la muerte de Jairo en el trabajo por la protección de las tortugas baula en Moín?”. “Tiene que haber un antes y un después. Si no, todo sería en vano y nuestros gritos no habrán sido escuchados. Todos tenemos que seguir luchando y que esto no quede en el olvido”, afirma con tono decidido, pero con un dejo inevitable de tristeza, que no la abandona.
Costillas de cordero importado. Flambeadas con brandy y romero, acompañadas de papas salteadas, espárragos, chile morrón y reducción de balsámico con higos. La carne en término medio, consistentemente rosada desde afuera hasta adentro. De tamaño aceptable, bien sellada por fuera, con pequeña proporción de grasa, sabor robusto, sin pasarse de intenso. La salsa estupenda. Su tono acidulce le daba personalidad a la carne, sin ser contradictorio sino complementario.
Postres
Retomamos la pregunta anterior: “¿Cree posible que los grupos conservacionistas superen el golpe tan fuerte que ha significado el asesinato de Jairo? ¿Qué cree que se ocupa para retomar el trabajo y que este sea efectivo?”. “La única solución es la creación de un parque o una reserva protegida. Por ahora, al menos que realmente la policía se entrene con nosotros. Volver a tener a los muchachos de la Unidad de Intervención Policial (UIP). Ocupamos transporte y otra estación en el norte de la playa. Solo así llegaremos a alcanzar una solución a fondo y permanente”.
Copa Andiamo Là. Mousse de chocolate, crema al Grand Marnier y naranja confitada. Bien hecho en todo sentido, pero su éxito, lo que lo hace único, es la naranja confitada.
Crostata al limone. Delicada, cremosa, exquisita. Pasta crocante y el relleno con una textura entre flan y pastel de limón. Con tiritas de ralladura que le otorgan un acento especial.
Tarta de chocolate con caramelo y pecanas. Decadentemente deliciosa. El caramelo –con el chocolate y los otros ingredientes–, bárbaro. Las pecanas le agregan textura.
Cheese cake. Tradicional, bien realizado.
Tiramisú. Con crema de mascarpone y café. Lo hace la propietaria y es excelente.
Estamos por despedirnos y formulamos la última pregunta: “¿Cómo se definiría a sí misma, en pocas palabras?”. “Primero, necia.”, dice sin dudar. “Siempre molesto hasta que logro lo que quiero. Así llegué a Widecast. De segundo, apasionada. Y aunque esté en el piso y me pasen por encima, siempre me voy a levantar. No me dejo vencer y logro obtener lo que quiero, me cueste lo que me cueste. Y sé que no puedo dejar abandonado Moín en manos de quienes han probado que no pueden, o no quieren, protegerlo”. Ante esa determinación, falta mucho que ver en Moín todavía. Energía y voluntad no parecen faltar.
Recomendación de lectura:
Conozcamos las Tortugas Marinas de Costa Rica Chacón D., Quesada C., Zubiria W. (San José, Wider Caribbean Sea Turtle -Widecast): www.latinamericanseaturtles.org/archivos/documentos/EE_booklet.pdf
