Un gesto de comprensión inmediata cuando se solicita algo especial, sea un plato vegetariano o uno libre de gluten. En Limoncello no es un pecado tener necesidades alimentarias distintas. Quien come de todo es recibido con igual prontitud y gentileza que quien “pide gustos”, que por cierto, para todos hay.
Los alberga la antigua casa que perteneció al expresidente Rafael Ángel Calderón Guardia a su regreso del exilio, muy bien conservada, y allí fuimos con Rosanna Mauro, licenciada en nutrición humana de la Universidad de Costa Rica, con maestría en estudios de sicología grupal de la Universidad para la Cooperación Internacional.
Entradas
Crema di funghi . Ajo, cebolla, champiñones indiscutiblemente frescos, crema dulce y hongos porcini . Memorable.
Formaggio frito al frutti di bosco. Queso Brie empanizado y frito, con salsa de vino tinto y frutos rojos. Crujiente por fuera, deshaciéndose por dentro. Buena porción.
Focaccia con ajo sin gluten. Con suficiente romero, gustosa. Muy distinta a la de trigo.
Crema di pomodoro. De tomate, clásica italiana. Con cebolla, tomate pelado, vino blanco, crema, perejil y parmesano. Fuera de lo común, aterciopelada, con cuerpo y exquisita. Invita a regresar.
Insalata di pera i noci. Lechuga lollo rossa y nueces, mezcladas con peras frescas, vinagreta y queso parmesano. Muy abundante, fresquísima y agradable al paladar.
Platos fuertes
Salmone al miele. Cubierto con costra de almendras crujientes, sobre cama de rissoto pomodoro y salsa de naranja y miel. Se sirve término medio, por la delicada cocción de las almendras. Excelente.
Ravioli Casa Nonna. Pasta fresca rellena de champiñones y queso mozarella, con salsa de tomate natural. Bien lograda: correcta la textura de la pasta, el relleno delicado y sabroso.
Trucha siciliana. Trucha en salsa blanca, con espárragos frescos, gratinado con parmesano. Combinación delicada, acompañada con vegetales coloridos y crujientes. Podría haber estado más tierno el pescado.
Fileto a la griglia. Rib-eye y vegetales a la parrilla, con puré. Porción de gran tamaño, tiempo de cocción correcto y de gusto bien conseguido.
Pizza de vegetales sin gluten. Se nota mucho la diferencia con la pizza de trigo, ya que tiene un fuerte gusto a maíz, pero está bien hecha y es una buena opción para quienes no pueden probar la otra.
Postres
Cassatta siciliana. Original mezcla de helado y frutos secos. Porción adecuada para compartir.
Torta de nutella. Pastel esponjoso, relleno de nutella y servido con helado de vainilla. Invitador.
Panna cotta. El tradicional flan de Italia, cubierto de salsa de fresas o chocolate. Se ordenó con las primeras y fue una satisfactoria experiencia.
Delikatessen
—Uno de los diseñadores más célebres de los Estados Unidos por su estilo sport-lujo , Michael Kors, nacido en Nueva York, es noticia por una iniciativa relacionada con la comida.
—Con el Programa mundial de alimentos de las Naciones Unidas, patrocina Watch Hunger Stop , que ha entregado ya más de 10 millones de raciones para niños en edad escolar en Uganda, Mozambique, Nicaragua y Camboya. Su meta es llegar a cien millones.
—La meta inicial era de un millón, pero la venta de una edición especial de relojes y donaciones voluntarias de clientes, superó todas las expectativas.
El otro menú
Rosanna Mauro es licenciada en Nutrición humana de la Universidad de Costa Rica, y tiene una Maestría en estudios de psicología grupal de la Universidad para la Cooperación Internacional. Asimismo, es especialista certificada en trastornos de la conducta alimentaria (TCA), por la International Association of Eating Disorders Professionals de los Estados Unidos. Entre muchas otras especialidades, ha sido también certificada en salud integral y estilos de vida por la Facultad de Medicina de la Universidad de Arizona; en el manejo de sobrepeso en adultos, por la Academia de Nutrición y Dietética de Minnessota; e hizo una pasantía en el tratamiento de TCA, en el Hospital Silver Hill, de Connecticut.
Nuestra conversación no pudo ser más interesante y enriquecedora.
—"En teoría gastronómica es común el dicho 'somos lo que comemos'. ¿Qué piensa usted de eso?"
—"Las elecciones que realizamos en torno a nuestro estilo de vida tienen el potencial de cambiar nuestra expresión genética y modificar nuestra propensión a enfermedades. Así, al emprender un estilo de vida consciente, que involucre el balance en la alimentación, la práctica de movimiento, el manejo del estrés y un buen patrón de sueño, podemos vivir mejor. A partir de la calidad, cantidad y actitud de los alimentos que consumimos, modulamos en parte la producción de neurotransmisores en nuestro cerebro (por ejemplo serotonina y dopamina, que nos hacen sentir felices y placenteros), modificamos el tipo de bacterias presentes en nuestro intestino (microbiota) y proveemos a nuestro organismo de la de energía (física y emocional) que requiere para disfrutar la vida. ¡Definitivamente creo que somos lo que comemos!".
—La intolerancia al gluten se ha puesto en el tapete en los últimos meses y le planateamos el tema a nuestra invitada. "Hay algunas personas que escriben en los medios internacionales y que desestiman la tendencia de comer alimentos libres de gluten, diciendo que es solo una moda . ¿Cuál sería su criterio?".
—"Vivimos en un mundo obsesionado con la figura, la dieta y la belleza. Basta con abrir una revista o diario nacional, para encontrar varios anuncios alusivos a ello. Y también tenemos una industria que genera miles de billones de dólares por año en productos y alimentos que prometen pérdida de peso instantáneas, rejuvenecimiento milagroso y curación de todos los males existentes con un solo alimento. En ese contexto, algunos caen en la trampa de señalar al gluten como el único causante de gran variedad de enfermedades y señalan que su eliminación sería la panacea; ahí, caemos en fanatismos. Además, surgen modas en donde no comer gluten es más "cool" y se le otorga un valor social a comprar alimentos libres de gluten, abstenerse de ciertos alimentos e ir sólo a ciertos establecimientos a comer. No obstante, la realidad es que hay una gran cantidad de factores ambientales y físicos que causan en las personas una inflamación y estrés crónicos que llevan al organismo a reaccionar con proteínas como el gluten. En estos casos, eliminar el gluten de la dieta es imprescindible, para evitar el empeoramiento de la salud y la posible aparición de algunas enfermedades autoinmunes, la fibromialgia, algunos tipos de cáncer, dificultades de aprendizaje, depresión y ansiedad, entre otros. En resumen: eliminar el gluten de la dieta está justificado en una gran variedad de condiciones médicas, pero no es una recomendación para la población en general. Si tenemos duda si seguir una dieta sin gluten es aconsejable para nosotros, es mejor consultar con un profesional de la nutrición con amplio conocimiento en el tema".
—"¿Es tan grave la situación en cuanto a los trastornos de la conducta alimentaria?".
—"Los trastornos de la conducta alimentaria (TCA) como la anorexia, bulimia y el trastorno del atracón, son padecimientos mentales que ocurren en hombres y mujeres de todas las edades y condiciones socioeconómicas. En Costa Rica, la última Encuesta Nacional de Nutrición, del Ministerio de Salud, del 2009, nos alertó que alrededor de 1 en 4 personas entre 18-45 años tiene riesgo de padecer de un TCA, y un estudio realizado en la Universidad de Costa Rica arrojó un riesgo de padecer anorexia en mujeres del 9,3%. Considero que el creciente aumento de estos trastornos es multifactorial, y de hecho su ocurrencia es de carácter bio-psico-social".
—"Veamos esto en detalle...".
—"Primero, podemos mencionar que hay una exigencia por ser cada vez más productivos, más eficientes, más competitivos, lo cual genera una presión que resulta abrumadora en muchas ocasiones. Se le suma el hecho de que vivimos en una sociedad sobre enfocada en el peso, cuerpo y figura, con la idealización de un físico esbelto y "socialmente atractivo" (una talla para todos), que es uno, si no el más importante "valor" a alcanzar. Si sos flaca o "fit", todo lo demás estará bien. Serás la envidia de tus amigos y será más probable que tengás éxito. Esta idealización se refuerza con abundantes mensajes de todo lo que se debe corregir del cuerpo, cómo hacerlo instantáneamente y fotos -retocadas, claro está- de mujeres extremadamente delgadas y libres de imperfecciones y hombres muy musculosos y exitosos que lo han logrado. Por otro lado, el tiempo en familia es cada vez más limitado y cuesta encontrarnos alrededor de la mesa, compartir tiempo de calidad, comunicarnos asertivamente y así modelar conductas positivas que nuestros hijos puedan seguir. Los TCA entonces resultan en muchos casos la única forma de sobrevivir y encajar en un mundo retador, difícil y exigente. El lado bueno es que son prevenibles y a través de esfuerzos conjuntos entre las escuelas, el gobierno, los profesionales de salud, los medios de comunicación y más importante, la familia, podemos hacer una diferencia."
—"¿Qué señales deben encender una luz roja para ayudar a cualquier persona a identificar a un ser querido que esté en riesgo de un TCA?".
—"Al inicio de un TCA puede ser difícil que los seres queridos se den cuenta de lo que está ocurriendo, por lo que lo que recomiendo es estar atento a cualquier cambio en el patrón de comportamiento de la persona, ya sea en sus hábitos de alimentación, la forma de su cuerpo, su humor, su asistencia a actividades sociales y hasta el tipo de ropa que usa. Señales de alerta de un TCA podrían ser que la persona pierda o gane peso rápidamente, se pese frecuentemente, empiece a usar ropa más holgada y sweater aunque haga calor, deje de comer algunas de sus comidas favoritas, coma muy poco en público y luego se note que faltan cantidades grandes de comida en la casa, juegue con la comida, cuente calorías o porciones obsesivamente, invente excusas para no participar de las comidas familiares, se aísle de la familia y amigos y que luzca triste o cansada. Los TCA afectan dramáticamente la calidad de vida de las personas que los sufren y entre más temprano se detecten, más probable será su recuperación total".
Pasamos a otro tema y le preguntamos: ¿Cuál es su ciudad favorita y por qué?".
—"Mi ciudad favorita es Bogotá", responde sin titubear. "Al caminar por su centro, me encuentro con gran cantidad de cafecitos, restaurantes de variada gastronomía y me resulta muy atractiva la amplia oferta de museos y actividades artísticas; se respira la cultura. El clima es fresco y las montañas abundan, resultando en un panorama refrescante y abundante de vida. Además, es el sitio idóneo para una de mis actividades favoritas, que es la caminata en la naturaleza y por la ciudad".
—"¿Cuál sueño quisiera que se le cumpla?"
—"Vivir con mi esposo Federico y mis hijos Valentina y Juan Federico en la montaña, en un lugar donde abunden senderos para caminar, el clima sea más frío y rodeados de naturaleza. Tendríamos caballos y perros para guardarnos compañía y acompañarnos en nuestras exploraciones. Me encantaría que pudiéramos producir nuestra propia comida a partir de una huerta orgánica, y que además tuviéramos nuestra vaquita para abastecernos de leche y los productos derivados, incluyendo por supuesto los alimentos fermentados. Podríamos ayudar a crear una comunidad más sostenible, con un enfoque de respeto a la naturaleza y promoción de un estilo de vida más consciente. Nuestros hijos tendrían la oportunidad de crecer en un ambiente más puro y natural. En Costa Rica, el lugar idóneo para esto sería el mágico Monteverde".
—"¿Cuál ha sido la experiencia más retadora que ha tenido?".
—"Recuperarme de un trastorno de la conducta alimentaria. Retadora, porque involucró dejar ir de una parte de mi vida que era destructiva y saboteadora, y reconectarme con mi esencia verdadera. Aunque el proceso fue largo y complejo, me ayudó a redescubrir realmente quien soy, a poder satisfacer mis necesidades de todo tipo, a encontrarme con mis pasiones y no tener miedo de perseguirlas. Me ayudó a rodearme de personas que pudieran aportar constructivamente a mi vida y con las que yo podía ser yo; sin pantallas, sin máscaras, sin actuaciones. El apoyo de mi esposo me ayudó a entender la vida con más amor y poder retejer una gran cantidad de hilos que habían estado sueltos por mucho tiempo. Esta experiencia no es algo que solía compartir mucho, pero últimamente me he dado cuenta que se convierte en una gotita de esperanza para las personas que están pasando por un TCA. Realmente sí hay recuperación total y se puede vivir plenamente cuando uno construye su propio balance interno y externo".
Con un elocuente mensaje de esperanza, basado en un profundo conocimiento profesional y personal, se terminó un almuerzo que nos encantaría repetir.
Delikatessen
—Uno de los diseñadores más célebres de los Estados Unidos por su estilo sport-lujo, Michael Kors, nacido en Nueva York, es noticia por una iniciativa relacionada con la comida.
—Con el Programa mundial de alimentos de las Naciones Unidas, patrocina Watch Hunger Stop, que ha entregado ya más de 10 millones de raciones para niños en edad escolar en Uganda, Mozambique, Nicaragua y Camboya. Su meta es llegar a cien millones.
—La meta inicial era de un millón, pero la venta de una edición especial de relojes y donaciones voluntarias de clientes, superó todas las expectativas.
A tomar en cuenta
Para el establecimiento
—Es de felicitar la manera solícita con que responden a las solicitudes de comida especial, contrariamente a lo que ocurre en algunos otros restaurantes.
Para los clientes
—Las porciones son generosas. La comida bien hecha, con influencia clara de la mesa casera italiana en el planeamiento de la carta.
—Hay numerosos platos que se pueden ordenar sin gluten y los hay vegetarianos.
Restaurante Limoncello
Calificación Final: Cuatro caracoles.
Dirección: Barrio La California, detrás del Cine Magaly, 25 metros al Este.
Teléfono: 2257-6616.
