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Los de La Masía se fueron para Escazú. A un local muy bien puesto, elegante, amplio e iluminado, con una sección al aire libre, y una carta atrayente, que por un lado privilegia el tapeo y el picoteo, y por el otro se presenta variada y remozada; y lo será aún más cuando esta nota vea la luz, ya que estarán estrenando tres nuevos cocineros españoles e incluirán nuevas creaciones; habrá que volver.
Invitamos a nuestra segunda visita al Dr. Manuel Rojas Bolaños, especialista en sociología política, con un doctorado de la Universidad Autónoma de México. Es profesor investigador de la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales, en Costa Rica (Flacso-CR), donde también es director de la Revista Centroamericana de Ciencias Sociales.
Asimismo, colabora con el programa de encuestas políticas del Centro de Investigaciones y Estudios Políticos (CIEP) de la Universidad de Costa Rica.
Mientras llega la carta y la estudiamos, es inevitable hablar de la situación del país. “En la coyuntura actual, ¿tienen oportunidad de influir los expertos en ciencias sociales?”, es nuestra primera pregunta. “El auditorio crece, porque cada día hay más personas que quieren interpretaciones sobre el alud de informaciones diversas que amenazan con sepultarlos, sin posibilidad de agruparlas alrededor de ejes interpretativos”, dice don Manuel. “Asimismo, quienes cultivamos sistemáticamente las ciencias sociales, somos con frecuencia consultados por los diferentes medios y también a través de las redes sociales es posible llegar a auditorios más amplios”.
Entradas
El servicio ya se muestra pronto, respetuoso y diligente. Las entradas están por llegar y volvemos a la primera pregunta. “También crece el número de colegas sociólogos y politólogos que quieren dar a conocer los resultados de sus investigaciones a auditorios amplios, y no quedarse solamente en los círculos cerrados de sus disciplinas”, agrega Rojas.
Escalibada de bacalao. Con base de pimientos morrones. Un clásico de la cocina mediterránea. Ración generosa y de muy buen sabor.
Y don Manuel matiza: “Por supuesto que nadie está obligado a salirse de los ámbitos académicos. Es cuestión de opciones. Pero soy optimista en cuanto a las posibilidades de influencia, para ayudar a la gente a ser más crítica con lo que sucede en el país”.
Patatas ali-oli. Tostaditas; buen sabor, cubiertas por la salsa correspondiente; servidas en plato hondo, cuantiosas.
Hongos trufados. Excelente consistencia, pero la apariencia no estaba tan bien lograda.
Callos. Maravillosos, suntuosos, porción considerable, con la cantidad apropiada de garbanzos.
“¿Cómo ve usted las cifras de desencanto de la población con los partidos tradicionales? ¿Podrá canalizarse ese desencanto en las próximas elecciones?”. Dos preguntas que teníamos desde el principio en la punta de la lengua. “Una cosa no va necesariamente detrás de la otra. Creo que la gente no se va a apresurar a apuntarse con cualquier coalición o conjunto de partidos”, señala el Dr. Rojas.
Chopitos. Calamares pequeños, rebozados. Estaban sobresalientes y copiosos. Una buena porción para una entrada fuerte; o bien, suficiente para compartir. El rebozado bien condimentado, tostadito y logra sellar al calamar para que quede tierno.
Colitas de langosta. Una cola partida en cuatro, con ajo y chile dulce. Entrada pequeña, pero con un sabor intenso, logrado con condimentos (incluyendo paprika) que hacen un buen contrabalanceo con el sabor propio de la langosta. Esta, firme pero no hulosa, muy bien lograda.
Tortilla española. Partida en cuatro triángulos de tamaño mediano, acompañada de ali-oli. Consistente y de buen sabor.
Nuestro invitado no endulza su criterio sobre lo que se avecina: “Tengo la impresión que las elecciones de 2014 no van resolver nada. Seguramente el abstencionismo se mantendrá alto y el descontento aumentará”, afirma.
Platos fuertes
Cabrito al horno. Con mantequilla y vino madrileño. Servido con rodajas de papa y chiles morrones. La piel crujiente y la carne suave y jugosa. Fácil de separar la carne del hueso y con un sabor penetrante, sin ser arrollador.
“Los problemas que enfrentamos son profundos, resultado de los cambios ocurridos en la sociedad costarricense en las últimas décadas, de la decadencia de partidos y políticos, que se quedaron en otra época, y del manejo cada vez más patrimonial de lo público”, sigue el Dr. Rojas. “Por ahora no veo figuras o partidos que puedan meter el bisturí a fondo, y tampoco sé si es posible arreglar muchos de los problemas que enfrentamos. Nos hemos causado mucho daño como sociedad. En todo caso tendría que ser el resultado de un esfuerzo nacional por encima de los partidos”.
Conejo al salmorejo. Muy bien realizada esta receta de inspiración canaria, en la que se adivinan el ajo y el pimentón del adobo. Carne tierna, con un regusto apenas dulzón.
“¿Cuál sería un puesto que nunca aceptaría?”, me atrevo a preguntar. Respuesta firme, de una sola palabra: “Diputado”.
Arroz con pollo y conejo. El arroz bien condimentado, con el sabor penetrando todos los granos. Bien tostado en la parte de abajo (“la costrita”), con bastante pollo y conejo, cada uno con su propia personalidad. Es decir, al que le gusta el conejo, podrá diferenciarlo de los trozos de pollo. La presentación es apetecible e invitadora.
Una pregunta que suena a canción: “¿A qué dedica su tiempo libre?”. “Leo bastante; no solamente libros relacionados con mi profesión, sino novelas, sobre todo de intriga e históricas. Acabo de terminar El hombre que amaba los perros, de Leonardo Padura. Me gustó mucho. También practico Tai Chi y aprendo a bailar”. No lo dice, pero también sabe mucho sobre fabricación de muebles.
Pulpo a la gallega. El emplatado, sobre círculo de mármol colocado en un portaplatos, confunde un poco, ya que al acercarse el mesero parece una pizza de pulpo; segundos después, ya sobre la mesa, nos percatamos de que es un engaño óptico. El marisco está suave, con mucho sabor y es generoso.
Postres
Llega el momento en el que hay que librarse del esterotipo que califica a los postres como pecados capitales. Esta constatación me lleva a la siguiente pregunta, casi a quemarropa. “Don Manuel, ¿cuál es su mayor pecado?”. “No haberme dedicado con mayor empeño al grabado en madera”, dice, revelando un dato que no está en la hoja de vida suya que conocíamos. Luego agrega con convencimiento: “Podría haber sido un aficionado sobresaliente”.
Tocinillo del cielo. Espléndido. El invitado de nuestra primera visita, fanático de la crema catalana, traicionó su anterior afición y se decretó seguidor del tocinillo. Al Dr. Rojas también le agradó mucho.
Trufas de chocolate. Perfecto para amantes del chocolate. Sabor fuerte y textura sedosa e intensa. El plato se presta para compartir hasta con cuatro comensales, por la forma en que se sirve (cuatro trufas, cada una en una cuchara individual). Si hay un adicto al chocolate en la mesa, ¡posiblemente no comparta!
Queremos saber cuál es la palabra menos favorita del Dr. Rojas: “Imposible”. ¿Y la que más le gusta? “Aprender”.
Queso con membrillo. Triángulos de queso hermanados con otros tantos de pasta de membrillo, decorados con medias nueces. Tamaño, gusto y presentación atrayentes.
A punto de despedirnos, después de una cena extraordinaria, me cuenta don Manuel que cuando llegó a estudiar a México con su esposa, allá por los años setenta, el casero resultó ser un médico cirujano que cada vez que lo visitaba le preguntaba cómo iba su práctica en el hospital. “Nunca entendió que yo estudiaba para ser doctor en sociología”, explica entre risas.
Buen corolario para una cena en la que quedó claro que nuestra sociedad ocupa, de emergencia, más de un doctor…
Para tomar en cuenta
- Para los dueños:
Podrían considerar servir aparte la salsa de las patatas ali-oli. Aunque se creería que las papas “tomarían” más de su sabor al ponerla encima, lo cierto es que eso no ocurre y por el calor del platillo la emulsión tiende a separarse, desluciendo la apariencia. Además, servirla en otro bol le daría el control al comensal de la cantidad de salsa por consumir. Los hongos trufados podrían servirse en un recipiente más pequeño y mejorar el diseño de la emplatada.
- Para los clientes:
Muchas de las tapas y picoteos son abundantes, así que se prestan muy bien para compartir. Incluso como entrada, pueden ser demasiado generosos, si luego se va a ordenar un plato fuerte sustancioso. El costo de algunos platillos es alto, hay que estar claros en esto; pero al ser tan copiosas las porciones, si se comparte, hay mayor control sobre la cuenta.
Delicatessen
-Un tren hecho completamente de chocolate belga ha logrado establecer un nuevo récord en el Libro Guinness, como la estructura de chocolate más larga del mundo. La escultura mide poco más de 34 metros y pesa más de 1.250 kilos. Es obra del artista del chocolate y chef pastelero maltés Andrew Farrugia, a quien le tomó más de 700 horas de trabajo su construcción. Ha sido exhibida en el Festival del Chocolate de Brujas. Anteriormente, Farrugia había hecho un ejemplar mucho más pequeño, que le sirvió de acicate para hacer esta obra.
-El diseñador internacional Sahar Madanar Haddad ha producido un tipo de plato desechable que evita el lavado. Llamado Plate-oh, está formado por diez capas de papel. Conforme se van usando, se despegan y queda inmaculada la siguiente, sin necesidad de limpiarlo.
-Maridaje entre olfato y gusto: el chocolatier venezolano Francisco Orellana ha creado una nueva línea de bombones, con rellenos que remiten a perfumes famosos, como CH (Carolina Herrera), D&G11 (Dolce & Gabanna) y LeMale (Jean Paul Gaultier), llamada La Perfumerie.
