Por: Marjorie Ross.  30 noviembre, 2013
 Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch
Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch

El restaurante está situado en el Hotel Sheraton, a nivel del lobby , y tiene decoración contemporánea global. En una pared hay un mural con jarros y cafeteras de loza, que recuerda mercados populares. Los fundadores son los hermanos colombianos Mark y Jorge Rausch, chefs que se han convertido en celebridades, con sus libros y su participación en programas de cocina en la televisión internacional, y que tienen varios otros restaurantes con su franquicia.

Ellos han conformado un menú con su sello y dan las directrices para que se preparen sus originales reinterpretaciones de los platillos, de acuerdo con su propia identidad culinaria, en lo que se conoce como “cocina de autor”.

No es frecuente que quien se dedica a las artes dramáticas en Costa Rica tenga un doctorado de la Sorbona de París en estudios técnicos y estéticos del teatro, pero ese es justamente el caso de nuestra invitada, María Bonilla. Actriz, novelista, dramaturga y directora teatral, con una docena de obras publicadas y múltiples representaciones en las tablas, exdirectora del Colegio de Costa Rica y de la Compañía Nacional de Teatro, Bonilla ha ganado tres Premios Nacionales al Mejor Director (1997, 1999 y 2000) y es fundadora y actual directora del Teatro UBU.

 Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch
Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch

No más llegar, comienza la charla.

“Usted ha sido pionera en la creación de espectáculos multidisciplinarios, en los que se enlazan poesía, teatro, danza contemporánea, flamenco, música, mimo y fotografía proyectada. ¿Ha tenido que pagar un precio por atreverse a innovar?”.

“Para mí, lo importante es la búsqueda de un lenguaje mío propio, que es mi mayor reto como creadora. Significa acercarme y practicar diferentes artes que me gustan mucho y que sé que pueden dialogar en el escenario. Es borrar fronteras. Es abrir espacios. Por eso, el precio lo vale, sin ninguna duda”, afirma Bonilla.

 Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch
Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch

Entradas

Crema de champiñones . En realidad, en la primera visita ordenamos la de tomate ahumado, pero hubo un error al tramitar la comanda y vino esta. Aunque amablemente se ofrecieron a cambiarla, mi acompañante se resignó a comerla, para no tener que esperar más. Lamentablemente, estaba excesivamente espesa y pasada de sal.

Nueva pregunta a la Dra. Bonilla: “¿Se considera feminista?”. “En el sentido que le da Virginia Woolf [para la escritora el término feminismo no se refiere a las mujeres como objetos de amor u odio, ni siquiera como objetos de injusticia social, sino consideradas como “sujetos”] perspectiva cuya existencia ha sido ignorada hasta ahora, sí, sin ninguna duda lo soy”.

 La corvina con costra verde es uno de los platillos estrella del menú.
La corvina con costra verde es uno de los platillos estrella del menú.

Tortilla española con jamón serrano . El triángulo de tortilla parecía cocido de la manera tradicional y vuelto a freír luego en porciones, ya que venía dorado por todos lados y se sentía mucho el aceite de oliva extravirgen prometido en el menú. El jamón era de excelente calidad y aportaba lo suyo.

Sopa de tomate ahumado . Porción abundante, espesor adecuado, gusto excelente. Con crutones y una pizca de crema al centro.

“En su amplia carrera teatral, como dramaturga, actriz y directora, ¿qué le ha producido mayor satisfacción?”.

 Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch
Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch

“Creo que cada actividad tiene sus dificultades y sus compensaciones. No podría elegir. Ser actriz es fuerte, intenso. El cuerpo, la voz, las emociones y los pensamientos son el instrumento para enfrentar al público, en vivo. Es muy rico a nivel emocional y vivencial. Ser directora es ser responsable del ojo de afuera de una creación colectiva en la que participan muchas voces. Es muy enriquecedor a nivel estético e ideológico. Es un reto mental y creativo que debe de tomar en cuenta a todos. Es concebir, ver nacer y crecer a una criatura artística”, señala con entusiasmo.

Coctel de camarones , con coulis de mora, frutos rojos y cítricos, montado sobre rodaja de tomate y lechuga. El marisco fresco, bien servido y muy sabroso. Los acompañamientos lo complementaban.

Platos fuertes

 Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch
Escargot otorga tres caracoles y medio a Kitchen by Rausch

“Doña María, si la contrataran para dirigir una película con guión suyo, ¿cuál sería el tema?”.

“No me veo como directora de cine, pero supongo que me gustaría hacer un guión sobre la historia de las mujeres de mi familia, mi tatarabuela, mi bisabuela, y también me gustaría hacerlo sobre mi novela Augustine ”.

Boeuf bourguignon . Estofado de res en salsa de vino tinto. Emplatado sin acierto, como servido con prisa y por salir del paso. Sobre cama de puré, tres trozos muy grandes de carne, sobre los cuales no hay mucho que decir, excepto que sí estaba blanda, rodeados de cebollitas y trozos de hongos y tocineta. Apariencia poco atrayente y los sabores de los ingredientes andaban cada uno por su lado (pedido en la primera visita).

 María Bonilla y Marjorie Ross almorzaron y conversaron.
María Bonilla y Marjorie Ross almorzaron y conversaron.

Rissotto de hongos. Como consecuencia del error mencionado con las sopas, mi acompañante del primer día se encontró comiendo champiñones en los dos tiempos. Eso, aunque un poco excesivo, no hubiera importado tanto, si no fuera porque el rissotto venía más bien como un asopao , con una salsa demasiado parecida a la espesa crema de hongos que llegó como entrada, e igual de pasado de sal, por lo que no resultó nada apetecible.

Raviolis de langosta caribeños. Con caldo de crustáceos con leche de coco y curry tailandés. La salsa con un sabor picante liviano; textura en su punto y el relleno, de gusto delicado. Muy del agrado de nuestra invitada.

“Ya que usted ha tenido ambas experiencias: ¿Cuál sería la principal diferencia entre trabajar como actriz teatral y hacerlo para el cine?”. “La diferencia es que el cine queda, permanece. Pasan los años y la película no cambia, aunque la percepción del público cambie. El teatro, en cambio, es efímero, desaparece cuando cae el telón y al terminar la temporada, solo queda el recuerdo en el equipo de trabajo y en el público que la vio. Pero la memoria es frágil, equívoca y no es fiable. Eso es duro para el teatro”.

Corvina reina al horno con costra verde de yerbas aromáticas, sentada sobre puré, con aceitunas, alcaparras y vainicas. Salsa de mantequilla avellanada. Una sorpresa para la vista y realmente exquisito, se leía la palabra “fresquísimo” en cada bocado. A mencionar especialmente la tonalidad de la costra de yerbas en el paladar.

Postres

En la primera visita los postres se llevaron las palmas y en la segunda permanecieron a la altura.

Panna cotta de pop-corn. Montada sobre dulce de leche y adornada con un crocante de palomitas de maíz, sabor que se se supone se le infusiona también a la leche. Riquísimo, aunque el pop-corn solo lo sentimos en el crocante.

“En el 2009, su obra De cuyo nombre no puedo olvidarme , ganó el Concurso Escalante Teatral, se publicó y se llevó a escena dirigida por Carol Jiménez. ¿Cómo es la experiencia de ver una obra propia puesta en escena por otra directora?“. “Muy fuerte. En mi caso, tuve inmensa suerte porque el montaje de Carol me gustó mucho, así que fue muy satisfactorio. Debe de ser muy triste para un autor que no le guste lo que el director haya hecho con su obra y le aseguro también, porque he tenido la experiencia, que es muy triste que al autor no le guste lo que yo, como directora, haya hecho con su texto”.

Key lime cheese cake . Acompañado de originales masmelos de limón y coronado con papel comestible de frutos rojos. Una pequeña obra de arte, decorada con filigrana de azúcar. Delicioso.

Trío de crème brulée (de vainilla, naranja y café), adornado con dedos de señora. Bien logrado, nos gustó más la de naranja, pero ninguna desmereció.

Ya para terminar, una pregunta de actualidad: “¿Cómo se llamaría una obra de teatro suya sobre la actual campaña política? “No soy buena con los títulos, pero si me lo pregunta en un día en que tenga humor, diría: ‘El último que quede, que apague la luz’. Si me lo pregunta en un día en que estoy viendo con pesar la realidad de mi país, diría: ‘Vaya a votar, el voto costó vidas humanas y es un deber ejercerlo’. Si me lo pregunta un día en que estoy enojada por lo que está pasando, diría: ‘Es mejor perder el voto, que perder el país. Vote con conciencia, no vote a ganar’”.

Material para reflexionar en los próximos meses…

Kitchen by Rausch

- Calificación final: Tres caracoles y medio.

- Dirección: hotel Sheraton, Av. Próspero Fernández, 350 metros oeste de Multiplaza.

- Teléfono: 4055-0505

- Dirección electrónica: http://www.criterion.com.co/

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento:

-La crítica gastronómica se parece un poquito a las encuestas, en el sentido de que es reflejo de un momento determinado. Como ya hemos explicado otras veces, en la metodología de esta sección nunca se hacen menos de dos visitas al restaurante reseñado, precisamente para que haya más elementos de juicio. El día de nuestra primera visita a Kitchen by Rausch, hubo una concatenación de circunstancias desfavorables, causadas o agravadas por la coexistencia de dos eventos muy grandes en las áreas del restaurante. En la segunda visita, en cambio, fue pareja la buena calidad de los platos.

-No obstante, la moraleja parece ser que los protocolos de la cocina y del salón deben funcionar como un reloj, independientemente de los eventos especiales. No se justifican los errores del primer día ni en la orden; ni en el emplatado, ni en la porción de sal de los platillos.

-Son de notar las cumplidas excusas de los encargados (sin conocer la identidad de los comensales) y su preocupación por dar cumplida satisfacción a los clientes.

-Algo necesario es acortar el tiempo de entrega de la cuenta.

Para los clientes:

-Es bueno reservar una mesa que esté fuera del alcance del viento, que puede fluir con ímpetu desde la puerta principal del hotel hasta la del restaurante.

-El lugar tiene su encanto; el servicio es muy amable y los precios accesibles.

-El menú es pequeño, pero contiene platos originales que vale la pena probar. Hay un menú degustación, con cinco tiempos, bastante interesante.

Delicatessen

-El galerista Kamel Mennour, uno de los más prestigiosos de París, tiene su sede en el número 47, de la calle Saint-André-des-Arts. Se dice de él que posee un gran olfato para detectar las estrellas nacientes del arte contemporáneo. Recientemente acaba de inaugurar una nueva actividad en su galería: una serie de cenas que asocian a un gran chef y la visión de un determinado artista plástico. La cocina de la galería ha sido diseñada por el renombrado chef Yannick Alléno (tres estrellas Michelin), quien también será el primero en cocinar en el nuevo programa que une arte y cocina.

-Pete Borg-Neal, dueño del restaurante Oakman Inns, en las afueras de Oxford, Inglaterra, se comprometió con PETA (gente por el tratamiento ético de los animales, por sus siglas en inglés), a no incluir foie gras en su menú, ni usarlo como ingrediente en ninguno de sus platillos, por la posible crueldad en su producción.

El otro menú: De risottos y crocantes

-Un buen risotto debe tener una consistencia liviana, suelta y cremosa. “Brillante y untuoso”, lo describen otros expertos. El paso final, en el que debe revolverse vigorosamente –casi batiendo– el arroz con la mantequilla y el parmesano (a lo que llaman mantecatura), se supone que asegura ese acabado.

-En la cocina de República Dominicana y otros países caribeños, el “asopao”, por otra parte, aunque también se hace con arroz es pariente más cercano de la sopa, como su nombre lo indica. Y primo-hermano de nuestro tradicional arroz guacho.

-Esquematizando de manera extrema, la praliné es, en la cocina francesa, una mezcla de caramelo o azúcar con almendras, avellanas o nueces. En español se le llama crocante y a veces se mezclan ambos términos.

-La moderna cocina de autor confecciona pralinés o crocantes con otros ingredientes, pero la esencia es que siempre son crujientes.

Recomendación de lectura:

La mujer del camino de las cigüeñas María Bonilla. Editorial Mirambel, San José, Costa Rica, 2013. (En Librería Universitaria o mediante solicitud telefónica al 8346-6102).