EscucharEl proyecto para integrar ingredientes autóctonos de Costa Rica en los platillos de los restaurantes carece de proveedores que suministren estos componentes orgánicos.
Se trata del Laboratorio Gastronómico, una iniciativa impulsada por la Cámara Costarricense de Restaurantes (Cacore), que se lanzó hace una semana. En ella, 14 restaurantes del país se apuntaron a diversificar su menú y ofrecer alternativas 100% autóctonas de Costa Rica, orgánicas en su mayoría.
Sin embargo, existen pocos proveedores de ingredientes como cuayote, tuna de caite o zorrillo, y que además den el valor de ser producto orgánico.
El restaurante Q' Café, por ejemplo, es uno de los participantes, aunque inició con el proyecto desde hace casi dos años. Actualmente tienen un único proveedor, la empresa Guacimeños que distribuye en el Mercado Borbón.
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Este platillo es un lomo en salsa de mora con puré de malanga y vegetales salteados (tuna caite, chayote tierno, zanahoria, chile dulce y cebolla morada). (Jorge Arce para EF.)
Guacimeños trae su mercadería de diferentes partes del país según sea la temporada y distribuye en la capital. Al no contar con plantaciones, depende de lo que sus propios proveedores le consigan.
Este laboratorio forma parte del Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, cuya meta es recuperar la alimentación tradicional del país, tanto para el costarricense como para el turista que visita el país.
El proyecto servirá de insumo a la consultoría del plan que se está realizando en este momento, puntualmente a la relación calidad-costo de la utilización de plantas nativas.
Esteban Brenes, dueño de Q' Café, explicó que decidió ingresar a esta iniciativa porque le da un valor agregado a nivel comercial y aporta a la meta país de ser carbono neutral, no solo por ser cultivos orgánicos, sino porque se disminuyen las importaciones de productos y, con ello, la huella de carbono.
MacDonald Largaespada, chef ejecutivo de Q' Café, detalló que al principio estos menúes generaron duda entre los comensales, pero con el tiempo se dieron la oportunidad de probar y ahora más bien le consultan con frecuencia que platillos de temporada tienen.
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MacDonald Largaespada es el chef de Q' Café. Él inició sus pruebas con ingredientes autóctonos del país en su anterior trabajo, pero continuó con el ejercicio tras ingresar a Q' Café hace casi dos años. (Jorge Arce para EF.)
Encadenamientos en camino
Para cambiar la situación actual, Cacore está en conversaciones con el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) para generar encadenamientos con pequeñas empresas productoras de diferentes partes del país.
Algunos pequeños productos se han movido por su cuenta. Desde el pasado 23 de mayo, inició operaciones el primer puesto de productos orgánicos del Centro Nacional de Abastecimiento y Distribucion de Alimentos (Cenada) en Barreal de Heredia. Se trata de Fresh Orgánico, quien contactó directamente a Cacore para ofrecer sus productos a los restaurantes del Laboratorio.
Otra alternativa para los restauranteros es la Feria Verde de Aranjuez.
Alejandro Madrigal, director ejecutivo de Cacore, explicó que parte de la meta con el Laboratorio es generar encadenamientos, pues la implementación de la gastronomía nacional debe ser un proceso rentable para las empresas.
