La hidromiel busca un puesto en la mesa

Aunque en nuestros días no es tan conocida ni goza de la fama que le concedió la mitología nórdica o Julio César en sus tiempos –al hacer de ella su bebida favorita– sí se trata de un producto gourmet, que es servido como postre, de acompañamiento de algún dulce o maridado con quesos y algunos platos salados.

¿A qué sabe un licor elaborado de miel? Todo depende del estilo de hidromiel y de la calidad y tipo de ingredientes empleados en su fabricación. Por ejemplo, hay algunas que contienen plantas tropicales, hierbas y especies que les conceden cierta acidez, mientras que otras incluyen malta, por lo que evocarán la cerveza.

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Al igual que el vino, pueden ser refrescante o muy seca y siempre se percibirá en ella ciertas notas, dependiendo del tipo de terreno de donde se obtuvo la miel y de los demás ingredientes.

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Sello local

En la actualidad, países como Francia, España, Rusia, Finlandia y Etiopía la han incorporado a sus mesas. En el país se comienzan a dar los primeros pasos en su producción. Costa Rica Meadery es la primera fábrica que elabora "aguamiel", como también se le conoce, de forma comercial, para distribuirla en restaurantes, pubs y pequeños supermercados del país.

Ubicada en Desamparados de Alajuela, esta pequeña fábrica es propiedad de Alejandra Araya y Michael Lindeman, quienes hacen la hidromiel personalmente. Esta pareja comenzó a probar suerte con la bebida milenaria en el 2013, con tan buena aceptación que, recientemente, recibieron un reconocimiento por parte de la edición 2015 de la Mazer Cup International Commercial Mead Competition, uno de los concursos más importantes a nivel global.

Recientemente, la pareja obtuvo una medalla de plata por su bebida Passiflora (llamada así porque incluye maracuyá orgánica), la cual participó en la categoría melomiel, en la que concursan aguamieles elaboradas de diferentes frutas. En esta modalidad ganó el segundo lugar.

Calidad y aprendizaje

¿Cómo se gana una medalla de plata con una bebida tan joven en el mercado? Para Costa Rica Meadery, el éxito radica en elaborar hidromiel con una miel de alta calidad. Para garantizarse que su miel cumple con altos estándares la producen ellos mismos, de forma artesanal. Para ello cuentan con colmenas en el Valle Central y en zonas como Bijagual de Turrubares, donde han entablado alianzas con apicultores.

"En realidad, Costa Rica Meadery comenzó haciendo miel, pero rápidamente aprendimos que de este alimento no se puede vivir en el país. Había que buscar un valor agregado y, pensamos: ¿por qué no elaborar la bebida más antigua del mundo", recuerda Araya, quien aprendió a elaborarla a fuerza de buscar en Internet y leer libros.

Con la hidromiel les ha ido bien. Producen 14.000 litros al año y, para el 2016, esperan aumentar su capacidad, aunque no está definido claramente en cuánto. También trabajan en la construcción de una fábrica más grande en una finca de Desamparados de Alajuela, donde habrá un apiario.

Esperan entablar más alianza con productores locales para adquirir maracuyá orgánica, la esencia de su Passiflora. Por ahora, ellos mismos producen la fruta, sin embargo, el volumen actual no se ajusta a sus planes de crecimiento.

A nivel comercial, se han topado con que existe mucho desconocimiento sobre el aguamiel en el país. Por lo que ha sido una tarea de aleccionar y convencer a los

comercios para que crean en su producto. Sin embargo, con el comensal, aún queda camino por recorrer.

De la hidromiel también han aprendido que es como el vino: varía mucho según la región donde se produce su materia prima; en este caso, la miel. Y, aunque ninguna aguamiel es igual a otra, para mantener un estándar hay que conocer al dedillo cada apiario.

Por eso, hacen pruebas de laboratorio para descubrir las propiedades de la miel.

Teniendo claro el sabor de esta, seleccionan las levaduras que compaginarán mejor, para exaltar ciertas particularidades que harán de la hidromiel una bebida con altos estándares.

Hace más de seis años, Alejandra Araya y Michael Lindeman tomaron una decisión radical: dejar su vida en Estados Unidos para radicarse en Costa Rica. Aquí apostarían todo su capital a la apicultura, un negocio del cual no tenían mayor referencia más que la de la dulzura de la miel.

Esta tica, quien es ingeniera mecánica de profesión, y su esposo, un estadounidense y maestro universitario, no solo se han llevado dolorosas picaduras en el camino (ellos, personalmente, recolectan la miel de los apiarios), también han ido entendiendo la forma de funcionamiento de esa estratificada y fascinante sociedad a la que pertenecen las abejas.

De ellas obtienen miel una vez al año, entre enero y febrero, y será con la única que trabajarán hasta la siguiente recolección.

Notas a café orgánico

Una de las fincas más cercanas donde tienen apiario está a 10 minutos de Desamparados de Alajuela, camino a Vara Blanca. Allí cuentan con 20 colmenas que producen una miel muy especial, ya que hay un cafetal orgánico al que las abejas acuden, atraídas por la cafeína; esto, sumado a que en el terreno se siembra chía silvestre, le otorga al alimento un sabor muy liviano y un color mucho más claro.

"Cada miel es única, porque depende de esa combinación entre el terruño y las flores que la abeja seleccione en el momento", aclara Araya.

Para elaborar su miel artesanal, ellos sacan de las colmenas el opérculo, que es un tipo de bandeja donde se encuentran los panales. Una vez en la fábrica, estos últimos son extraídos y colocalos en un extractor de donde va saliendo la miel.

Esta sustancia se pasa por un colador para eliminar los residuos y, después, se almacena para usar. En el caso de Costa Rica Meadery se maneja la miel cruda, por considerar que tiene más nutrientes que la procesada.

Para diferentes paladares

Costa Rica Meadery elabora tres tipos de aguamiel: bragott (hidromiel con granos malteados), melomel (a base de frutas) y metheglin (con hierbas y especias).

Bragott ChiCheMel Lalajuela: En honor a la provincia de Alajuela. Está elaborada con miel, mango y maltas. Tiene un sabor frutal y dulzón al inicio y ligeramente amargo al final.

Se puede maridar con picante. ChiCheMel Nicoyano: Inspirado en el chicheme. Está elaborada de malta de maíz pujagua (morado) y miel. La malta domina el carácter de la miel, por lo que se siente como una sidra con un final seco.

Se puede maridar con carnes y ceviche. ChiCheMel Caribeño: Es la fusión entre una hidromiel, una chicheme y un "agua de sapo". Está elaborada con miel, jengibre orgánico, malta de maíz amarillo y especias. Predomina el sabor a jengibre y especias, lo que hace muy refrescante.

Se puede maridar con platos picantes, sushi y chocolate negro. Melomel Passiflora: El sabor predominante es la maracuyá. Es dulce y ácida a la vez, con notas

de nuez y madera.

Se puede maridar con quesos, postres y frutas. Metheglin Amapola: Es el resultado de la fermentación de dos mieles multiflorales y rosa de

jamaica. Su sabor es dulce con notas ácidas.

¿Dónde degustarla?

La hidromiel de Costa Rica Meadery se comercializa en puntos como Green Center, Casa, La Bodega de Chema, Stefiel Pub y Trilogy Pub.