Neurogastronomía: la Universidad de Oxford está poniendo a comer a los cinco sentidos

Sin necesidad de agregar azúcar, un postre de fresa puede saber 10% más dulce cuando se sirve sobre un plato blanco en comparación con uno negro. Sin recurrir a la sacarina, un alimento se puede endulzar con las notas altas de un piano o amargar con el sonido resonantes de un bombo. Sin glucosa de por medio, un pastel ofrecido en un recipiente redondo puede advertirse más acaramelado que en uno de forma cuadrada.

Pese a que la tradición dicta que las innovaciones gastronómicas se hornean en la cocina, estos y otros descubrimientos se aliñaron en un laboratorio de la Universidad de Oxford, el del neurocientífico Charles Spence.

Sus hallazgos, aunados a los de otros colegas como Betina Piqueras, evidencian que el placer culinario está en las propiedades físicas y moleculares que procesa nuestro cerebro y que la expresión "la comida entra por los ojos", es una verdad a medias.

Más allá de las sensaciones visuales y gustativas, el olfato, tacto y hasta oído contribuyen en nuestras percepciones gastronómicas. Así como los colores remiten a sabores y los olores a texturas, los sonidos cambian nuestro estado de ánimo, la velocidad a la que comemos y el volumen del gusto.

¿Un ejemplo? Si el ambiente es ensordecedor, la sensación de dulce y salado disminuye, por lo que solemos agregar más sal y azúcar. Para muestra, la comida en los aviones: insípida por el ruido de los motores, a menos que se compense con la inclusión de moléculas resistentes como el glutamato monosódico (presente en el queso, tomate, algas y anchoas naturales).

Pero las aerolíneas no son las únicas que han aprovechado la manera en que nuestras neuronas integran la información sensorial para crear experiencias. Los centros de entretenimiento masivo de Londres y Nueva York ya contemplan entre sus opciones el funcionamiento de los cinco sentidos, al igual que las cadenas hoteleras y los grandes de la industria alimentaria.

Desde ya, se vislumbran los restaurantes como obras de teatro, donde las tablets reemplazan a las vajillas y el arte a los aderezos. Gafas de realidad aumentada para mejorar el aspecto de los alimentos y auriculares para que los comensales oigan su crujir complementarían el escenario, ese en el que predominará la conciencia sensorial y los insectos en detrimento de la automatización bucal y las carnes.

Suculento negocio

¿Es cierto que el whisky tiene un dejo herbal si se bebe sobre césped natural y en medio de una luz verdosa? ¿Sabe más dulce el licor si se cata en una habitación con muebles redondos y campanillas tintineando? ¿Se requieren suelos de madera y un bajo de fondo para experimentar una sensación más placentera al tomar la bebida irlandesa?

Preguntas que mutan en afirmaciones tras conocer el detalle del experimento solicitado por el distribuidor de bebidas Diageo.

Además de precisar el diseño de los kits de regalo del Año Nuevo Chino 2014, el estudio multisensorial "abrió una ventana a un mundo de creatividad para la estrategia empresarial", en palabras de Nik Keane, director de la División Internacional de Whiskies de Malta de uno de los gigantes del mercado global.

Como era de esperarse, la investigación neurogastronómica estuvo a cargo de su cultor más célebre, Charles Spence, quien asesora a chefs que se caracterizan por su vocación experimental.

Tal es el caso del británico Heston Blumenthal, el mismo que introdujo en la alta gastronomía la idea de escuchar los sonidos marítimos y costeros para mejorar los sabores de platos basados en frutos de mar. Comprometido con el oficio, Spence descubrió que es posible distorsionar las percepciones de los comensales ante el famoso helado de huevo y panceta de Heston, si antes se les hace oír sonidos de pollos y después de panceta chisporroteando al fuego.

Fue tal el impacto del experimento, que Starbucks le pidió al científico que le diseñara un play-list de música para que los clientes escucharan mientras saboreaban en sus casas un nuevo café instantáneo de la marca. Spencer recomendó piezas que van desde Nessun Dorma (Puccini) hasta Back to Black (Amy Winehouse) para los menos clásicos.

Otras multinacionales de alimentos que le han hecho segunda en estudios de percepción sensoriales son Nestlé, Cadbury y Unilever.

"Estamos empezando a aprender de estas cosas. No sabemos qué saldrá de todo esto, pero es claro que la percepción contextual es una gran oportunidad", señaló Johannes Le Coutre, sicólogo de Percepciones de Nestlé, luego de que científicos de la planta en Suiza presentaran fotos de alimentos muy calóricos (pizzas y queques) a participantes convocados para un experimento y descubrieran que la gente disfruta más un nuevo producto cuando les muestran antes imágenes de sandías o vainicas.

La misma compañía sondeó con la forma de los chocolates y encontró que este factor afecta bastante la percepción de su sabor. La teoría "geometría de la boca" sugiere que un pedacito de tableta redondeada se derrite mejor y que las piezas individuales se ajustan más a la anatomía de la lengua y por tanto liberan el sabor.

Ahora, sus competidores tampoco se quedan cortos. Un par de años antes, Cadbury modificó la forma de las barras de uno de sus productos más populares, las Dairy Milk, con el fin de que el chocolate se derritiera mejor en la boca. Sin embargo, la movida le salió mal, pues los consumidores aseguraron que detrás del cambio de trozos angulares a moldes más redondeados había una variación en la receta.

En el caso de Unilever, las mayores oportunidades provienen de la mejora en el balance de los ingredientes: investigadores de sus divisiones de alimentos encontraron que un cubo de queso puede parecer más salino agregándole aromas de otros alimentos salados, como sardinas, beneficiando la salud de la población sin alterar su percepción sensorial.

Fuentes: Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué importa. Gordon M. Shepherd / Neurogastronomía: La inteligencia emocional culinaria. Miguel Sánchez Romera / La cena perfecta: La ciencia multisensorial de alimentos y comidas. Charles Spence y Betina Piqueras.