Premio al Crecimiento del Año: Finca La Josefina, la carne wagyū costarricense que conquistó a los hoteles de lujo

“El wagyū es una raza completamente diferenciada; las grasas que tiene, los ácidos, el contenido de lípidos es diferente, por eso el sabor”, explica Gustavo Estrada, gerente de La Josefina. El wagyū es una especie de res oriunda de Japón que es famosa a nivel mundial por su suavidad y marmoleo; esa filtración de grasa en las fibras musculares que le da su particular jugosidad.

Aunque hay proveedores internacionales de su carne, se trata de una res que se cría poco en Costa Rica. Gustavo dice conocer apenas un par de fincas más de este tipo. Esas características hacen que importarla sea la forma más común —y probablemente más barata— de consumirla. No obstante, esto no ha detenido a La Josefina de competir en mercados de alta demanda; quizás no en cantidad, pero sí en calidad.

En este 2025 la finca fue proveedora de carne wagyū en varios de los hoteles más lujosos del país. Su lista de clientes incluye el Four Seasons, el Waldorf Astoria y el Ritz-Carlton, recintos donde una noche puede superar fácilmente los $1.000. Allí abastece a los restaurantes, pero también directamente a los huéspedes de larga estancia, a quienes engancha a través del sabor.

“Son clientes fieles que dicen: ‘es que yo quiero carne de La Josefina, la quiero en el restaurante’. Ya me ha sucedido que muchos me compran de forma directa, me dicen: tráigala y me la entrega ahí en el concierge“, cuenta Gustavo, quien ha visto duplicarse la cantidad de cabezas wagyū en su finca cada año, durante la última década.

Este posicionamiento ha hecho a La Josefina merecedora del galardón Crecimiento del año en los Premios El Financiero 2025.

Diferenciación

La Josefina fue primero —y todavía es— una finca lechera. Así se mantuvo la mayor parte de su vida, desde su apertura en la década de los cuarenta, de la mano del abuelo de Gustavo.

Con la firma del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, Gustavo y su padre decidieron diversificar la producción para protegerse del eventual arancel del 0%, el cual, previeron, incentivaría la compra de productos lácteos desde Norteamérica.

Sin embargo, no podía ser cualquier apuesta, debía tener un factor especial que la diferenciara del resto. La solución fue la famosa carne wagyū, la cual lograron criar a través de la importación de embriones desde Estados Unidos, a inicios de la década pasada.

Esta carne obligó a La Josefina a tener un modelo de producción distinto al de la mayoría de fincas cárnicas del país. La res no se vende en una subasta, sino que ellos mismos supervisan todo el proceso: desde el nacimiento del animal hasta la entrega de la carne.

También es una especie que necesita de cuidados especiales: “Estas reses hay que verlas todos los días. El brahman (una raza común en Costa Rica) usted lo puede soltar ahí un mes y cuando volvió sigue igualito, el wagyū no”, dice Gustavo. La finca incluso tuvo que fabricar un alimento particular para nutrir este ganado.

Crecimiento en el nicho

El 2025 Gustavo lo vio como un año de consolidar el crecimiento. “Este año estamos diez veces más grandes que hace cinco años, entonces el esfuerzo es diez veces más grande, los riesgos son diez veces más grandes y las amenazas diez veces más grandes”, explica.

Este nivel hace que La Josefina se plantee estar cerca de un nivel máximo de reses para el cliente al que apunta —cerca de 700 cuando se suman las lecheras y las wagyū—. Gustavo dice que no quiere competir con grandes importadores, contra quienes sabe que va a perder por precio, sino concentrarse en los clientes de nicho que sí van a preferir la trazabilidad que les ofrece la producción local.

Incluso tiene la política de no hacer negocios grandes si no conoce directamente al comprador, así que es común que invite a chefs a que vean la finca y la condición de los animales. “Yo siempre digo que las relaciones comerciales que buscamos son con la gente que nos entiende, con la gente que nos llevamos bien y con la gente que nos valora”, dice.

Es una estrategia que de momento le ha funcionado. El mercadeo de boca a boca le ha permitido colarse en los hoteles más exclusivos de la provincia y ser buscado por los chefs de la zona. Además ha concretado alianzas para hacer envíos fuera de Guanacaste: su carne llega a los otros dos extremos del país en Puerto Jiménez y Puerto Viejo.

Un 2026 retador

A pesar del crecimiento, Gustavo sabe que el 2026 puede ser un año difícil. Es posible que la caída en la visitación turística continúe, especialmente con un país que se encarece vía tipo de cambio, que tiene peores indicadores de seguridad y que la estabilidad de Estados Unidos, su principal emisor de visitantes, está llena de incertidumbre.

También le preocupa el abandono de las políticas públicas hacia el sector agropecuario. Gustavo critica la tendencia del Gobierno —del actual y de los anteriores— de apostar por la importación de productos en lugar de apoyar la producción nacional. Menciona el caso de los frijoles y el arroz, cuya producción nacional es pequeña en comparación con el consumo, y teme que la carne siga el mismo camino, en especial en un contexto donde el precio va hacia el alza.

“Estados Unidos tiene en este momento el inventario de ganado más bajo desde 1956. El precio de la carne molida, que es lo que más consumen allá, ha pasado de como $3,80 la libra en 2020 a unos $6,50. Y se pronostica que el próximo año pueda llegar a $10 la libra. ¿Eso qué quiere decir? Que la carne en el mercado mundial va a subir de precio por falta de producto. Entonces, si no tenemos en Costa Rica una producción, ¿a qué vamos a estar amarrados? A las importaciones”, dice.

En esa coyuntura tan retadora, Gustavo ve una oportunidad en la apuesta por una carne de calidad, como dice que es la de La Josefina, que compite con el producto importado.

Su idea para este 2026 es seguir penetrando más en el territorio nacional. El fin es que más chefs fuera de los hoteles y restaurantes guanacastecos se familiaricen con una carne wagyū hecha en una finca costarricense.