EscucharEn Santa Cruz de Turrialba, Maritza Solano prepara un queso gourmet llamado Raclette que aprendió a hacer en Suiza: allá vivió durante un año y se formó junto con expertos.
Primero se capacitó en el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), luego viajó a la ciudad suiza de Valais, donde un quesero francés le enseñó detalles de la receta original y del queso Tomme, ideal para mezcla de Fondue.
El queso Raclette es famoso, entre otros detalles, porque está hecho a base de leche cruda de vaca, lleva un proceso de maduración de tres a seis meses, es de color marrón y su presentación usual es en forma de una rueda compacta de unos cinco kilos.
De Suiza también se egresó como maestro quesero Miguel Guardia en el 2004, específicamente de la Escuela de Quesería e Industria Láctea de Moudon.
Volvió a Costa Rica, fundó Lácteos San Miguel y en una finca en Coronado –propiedad de su familia– prepara un queso artesano maduro que coloca en la cadena Auto Mercado.
Pronto, contó Guardia, planea sacar otro producto más liviano.
“Mi queso tiene alrededor de 28% de grasa, mucho menos que otros importados que tienen 40% y de los nacionales con 32%”, detalló este joven empresario e ingeniero industrial.
Buen paladar del tico
Tanto Solano como Guardia reconocen que el consumo así como la oferta de este tipo de quesos va en aumento, y no solo de leche de vaca sino también de cabra y búfala.
Es una visión que comparte Adrián Alonso, director de Operaciones de Auto Mercado. En su criterio, el consumo de quesos especializados se ha incrementado en los últimos años.
Lo atribuye a algunas tendencias de consumo, como el de los vinos, debido a la preocupación de “encontrar el maridaje perfecto entre comidas y vinos”, dijo.
Otro factor es la disminución en precios de quesos importados gracias a acuerdos comerciales o a contingentes de importación.
Auto Mercado vende alrededor de 50 tipos de quesos calificados como gourmet (no es igual que cantidad de productos y sus presentaciones SKU).
En total, tiene 34 marcas diferentes, de las cuales cerca del 25% son hechas en Costa Rica.
Lácteos San Miguel procesa alrededor de 100 kilos de leche al mes, materia prima que obtiene de su propio ganado jersey dado sus cualidades en proteínas.
Su idea es ingresar a otros canales de comercialización como Saretto (ahora propiedad de Grupo Gessa, dueño de Jumbo y Perimercados) y también a otros hoteles y restaurantes que requieran ingredientes europeos.
Con Auto Mercado, Guardia detalló que desde que la cadena puso en operación el centro de distribución se ahorra el llevar a cada punto de venta el producto.
La intención de Maritza Solano es que Santa Cruz de Turrialba sea catalogada como la zona de la Raclette y eso incluye la capacitación a otros productores.
La empresa de ella y su esposo, Álvaro Ramírez, (Le Chaudron) alista para el corto plazo un queso de pasta dura tipo Gruyere, del cual el más joven lleva seis meses de maduración.
¿Quién dijo que solo de vaca?
Y si de quesos exóticos se trata Gabriela Rojas y su esposo pueden dar fe de la respuesta positiva que han tenido los quesos de cabra que elaboran en las montañas de Cartago bajo el nombre Finca Caprina 1802.
“Es un mercado que está mejorando, por los extranjeros que están viendo la calidad de los quesos producidos acá y por la cantidad de costarricenses que han viajado o que se preocupan por su salud, porque los quesos de cabra son una opción muy saludable”, añadió.
De la producción total de la leche de cabra –entre 250 y 300 kilos mensuales–, la finca dedica una pequeña parte como leche pasteurizada, yogur y queso fresco, y el 80% a elaborar quesos finos.
Entre estos están el queso tipo Feta, Crottin, Queso Gold (maduro similar al Gouda), Feta Macerado en aceite de oliva y especias. En este momento, desarrolla el queso Feta con tomate deshidratado y albahaca.
Rojas contó que además de hoteles (Marriot, Intercontinental, San José Palacio) y restaurantes, también venden en Saretto y en La Quesería, en Tres Ríos.
Por otra parte, también están los quesos hechos con leche de búfala y el negocio tiene varios actores. Uno de ellos es Carlos Rincón quien tiene una planta en Bagaces, Guanacaste, a saber, Costa Rica Cheese Factory.
Otro es Italácteos que opera desde el 2010 y, según su vocera, Angélica Plachino, procesa cerca de 1.200 kilos de leche para preparar quesos especializados de mozzarela , ricotta y caciocavallo .
Otros que llevan años en la fabricación y posicionamiento de marcas son los productores de Monteverde. La cooperativa maneja al menos 17 variedades, entre ellos, el parmesano, edam (con su marca Lekkerland), emmental y el provole ahumado.
Dos Pinos tiene también una amplia variedad de quesos maduros y los llamados premium .
