EscucharLas circunstancias y los giros que da la vida llevan a las personas de un lado a otro y las empujan hasta cambiar incluso sus destinos personales y profesionales para emprender.
Gloriana Cavallini y Julio Gálvez se conocieron en la producción de la película El amor y otros demonios, basada en el libro homónimo de Gabriel García Márquez.
Luego se casaron (actualmente tienen una hija de dos años y siete meses) y decidieron fundar la empresa Artesano de los Sentidos, dedicada a producción de pan de masa madre, 12 sabores de mermeladas, charcutería y conservas, servicios de chef a domicilio y asesoría gastronómica.
Actualmente trasladan su planta a San Isidro del Guarco, camino al Cerro de la Muerte.
¿Cómo han realizado tantos cambios en apenas una década? “Ha sido dejarse sorprender”, responde Julio.
Gloriana es de Pavas y estudió en el Colegio Los Ángeles desde las preparatoria hasta el bachillerato. Entonces se decidió a ingresar a la Universidad de Costa Rica (UCR).
Eligió la carrera de Ciencias en la Comunicación Colectiva, con énfasis en producción audiovisual en 1999. Estando en la UCR llevó unos módulos de producción audiovisual en el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA). No contenta con eso decidió hacer un postgrado.
En 2011 viajó a Barcelona a realizar una maestría en diseño y gestión de la producción audiovisual. Antes, cuando todavía estaba en la UCR, empezó un emprendimiento que, sin saberlo, sería determinante en su trabajo y en su vida.
Junto con dos compañeros impulsó el Festival Centroamericano de Vídeo Joven La 240. En ese momento vieron que habían pocas posibilidades de mostrar los videos cortos y otras producciones audiovisuales de amateurs. Los de cine no les deban espacio.
La denominación de 240 es precisamente por las líneas de resolución en sistemas de reproducción de video de VHS. En esa época tener cámaras y equipos de edición era costoso y limitado. Solamente algunas empresas y algunos productores independientes se podían dar el lujo.
Se recibían hasta 150 videos; ellos realizaban la curación y elegían los 40 que se presentarían. “Había buenas ideas, pero no se tenían los recursos”, recuerda Gloriana.
El Festival se realizó desde 2001 a 2009 y se extendió a la región centroamericana. Tras la sexta edición se decidió no continuar por la falta de recursos —especialmente de cooperación internacional— y la decisión de cada uno de seguir diferentes caminos.
En una de las ediciones del Festival conoció a Hilda Hidalgo, una cineasta costarricense. Ella la invitó a trabajar en la empresa que tenía con Laura Pacheco. Iban a producir la película Del amor y otros demonios, la adaptación de la novela de García Márquez, el escritor colombiano y Premio Nobel de Literatura, publicada en 1994.
La película era una coproducción costarricense y colombiana. Viajaron a Colombia y allá Gloriana conoció a Julio, que trabajaba como asistente de escenografía.
Julio es de Bogotá. Estudió en la Academia Superior de Artes, pues su idea era dedicarse a hacer arte en las diferentes posibilidades estéticas. Por tiempos, daba clases en universidad. En la producción de Del amor y otros demonios ingresó como asistente de escenografía. En 2009, al año de haber conocido a Gloriana, se viene a Costa Rica y empieza a tener varios trabajos.
En el Centro Cultural de España, en El Farolito, trabaja como montajista y curador a cargo de la programación de exposiciones, la selección de los artistas, el análisis de las propuestas y la presentación de las obras. También daba clases de dirección de artes en la Escuela de Cine de la Veritas. Así se pasa otro año y le surge una oportunidad que también provocará el segundo giro, esta vez en su carrera y que lo lleva al mundo gastronómico.
En 2010 viaja a Barcelona a realizar la maestría en gramática de arte contemporáneo, enfocada en entender los nuevos lenguajes de artes y las nuevas prácticas que se estaban desarrollando. Uno de los módulos era sobre el estudio en el área de la gastronomía como práctica artística. “Es más allá que la decoración de un plato”, explica Julio.
Conoce el mundo de la alta cocina, desde la gastronomía propiamente dicha hasta la estética de la cocina de vanguardia. El postgrado duró un año y medio.
Julio había retomado los servicios de montajista y curaduría de artes para eventos privados, pero se decide a llevar cursos de cocina y panadería francesa en Buenos Aires, Argentina, durante seis meses.
Durante cuatro de los seis meses que duraron los cursos, su rutina iba desde primeras horas hasta media tarde en restaurantes donde realizaba prácticas y luego clases hasta medianoche. Vuelve a Costa Rica, pues él y Gloriana tenían planes de matrimonio. Ambos ya iban dando pasos en el mundo del emprendimiento.
Al regresar de Colombia, Gloriana se asocia con Luciano Capelli (q.e.p.d.) y Marvin Murillo para crear Ojalá Comunicación, una empresa de producción audiovisual especializada en género, ambiente y otras temáticas sociales.
Julio trabajó en varios restaurantes al regresar de Argentina. Estuvo en el Hotel Corobicí y en el Taller Gastronómico El Punto, en Guachipelín de Escazú. Pronto empieza a analizar otras posibilidades y experiencias. Lo primero que hace por cuenta propia son panes y mermeladas, al tiempo que inicia los servicios de chef a domicilio.
En 2016 inician Artesanos de los Sentidos.
Para las pruebas de charcutería (producción de tocineta, pastrami y jamón, entre otros productos, a partir del músculo entero del animal y no con carne procesada como en los embutidos tradicionales), panes y mermeladas hacen un espacio en la casa en la que vivían en Heredia.
En 2017 se trasladan a La Granja, en San Pedro de Montes de Oca y venden en la Feria Verde de Aranjuez y en la Feria Urbana de San Pedro. Un año más tarde se reubican en barrio Roosevelt, donde abren una cafetería en la misma casa donde instalan el área de producción. Lo hicieron con recursos propios y financiamiento.
Recurrieron a un banco público, pero la experiencia fue frustrante. Cada mes les pedían un papel nuevo en un banco público. Así durante un año. Hasta que un cliente les habló de la opción de Fundecooperación. “Son más conscientes de los procesos de las pymes”, asegura Julio. “Aunque la tasa de interés es alta, pero es más amigable”.
Abren la cafetería y posteriormente Gloriana, que repartía su tiempo con Ojalá Comunicación hasta su cierre en 2019 tras el fallecimiento de Luciano, se incorpora totalmente a Artesanos de los Sentidos.
Para ese momento Artesanos de los Sentidos ya tiene definida su razón de ser: es una empresa de productos gastronómicos artesanales desarrollados con principios de economía sostenible, economía circular y comercio justo, con proveedores de fincas orgánicas y de pastoreo de Pacayas, Cachí y Turrialba.
Su portafolio incluye tres líneas de productos: panadería artesanal basada en cultivo de la masa madre (fermento tradicional, original de la levadura antes de que se puede sintetizar químicamente, como se hacía los panes antiguamente sin ningún tipo de preservantes ni de aditivos químicos: pan campesino, de arándanos y multigrano), conservas (mermeladas, salsas y encurtidos, sin aditivo químico ni preservantes) y la charcutería (donde, además, se realiza un proceso de curado, ahumado hasta temperatura de seguridad, rebanado y empaque al vacío).
Brinda, además, servicios de chef privado, donde el objetivo es brindar una experiencia gastronómica a grupos máximo de ocho personas en cenas temáticas con productos de calidad, tras una curaduría más detallada, y realiza una dinámica en la cual los comensales observan cómo se hace el plato, reciben explicaciones y se les sirve.
Mantienen también las asesorías gastronómicas, en especial para personas que tienen una idea de un proyecto y requieren apoyo y orientación para sus negocios, tales como cafeterías, restaurantes y otros emprendimientos individuales.
Con la nueva década se consolidó el cambio personal y profesional que venían incubando desde años atrás poco a poco. Los estudios en artes y comunicación audiovisual les daban una perspectiva muy amplia y la experiencia para reconocer que la clave en cualquier actividad es, aparte de la estética, alcanzar las emociones de las personas. Con la gastronomía no es distinto.
La reacción en sus allegados fue diferente. Para los familiares de Julio, tradicionalmente ligados a la docencia, fue más difícil entender cómo dejó la enseñanza universitaria para “ser panadero”. Para la familia de Gloriana fue un paso para dejar la incertidumbre de la industria audiovisual. Ambas comprendieron que para Gloriana y Julio se trataba de alcanzar metas personales y del emprendimiento que les hicieran felices.
Como todos los negocios, la pandemia afectó varias de estas actividades, pero la operación de producción y la cafetería se mantuvieron debido a la tendencia de consumo de productos de calidad en función del bienestar y la salud. Es una demanda global, de acuerdo con los reportes de firmas como McKinsey y Euromonitor.
En la cafetería se aplicaron las medidas sanitarias y de aforo, además del servicio de entrega a domicilio a través de delivery. Un factor que ayudó, frente a la inevitable disminución de los ingresos, fue la rebaja en el alquiler que aplicó el propietario de las instalaciones que ocupaban. Pero el modelo de la cafetería se agotó.
La atención de la cafetería es muy demandante, pues requiere mantenerse en el negocio a toda hora y todos los días. Además, había que estar pendiente de la producción en la planta. El nacimiento de la hija, en 2020, cambió la perspectiva. Gloriana y Julio se plantearon un nuevo cambio.
Para el nuevo proyecto recibieron otro crédito de Fundecooperación, dado el historial de pago pues ya habían cancelado el primero. En total les han financiado ¢34 millones.
Julio y Gloriana cerraron la cafetería en marzo anterior y ahora están con la construcción de la nueva planta en San Isidro del Guarco, en Cartago, camino al Cerro de la Muerte. La terminarán en dos semanas.
En la venta de los productos actualmente se apoyan en la Feria Verde de Aranjuez (charcutería) y cafeterías de Santa Ana (panadería). Planean retomar los clientes que tenían y vender productos a restaurantes de la zona sur y de la zona norte. Además, las personas interesadas pueden comprar a través de Instagram. Ahora el objetivo es estabilizar la comercialización.
La idea es también construir una cabaña con capacidad para hospedar cuatro turistas, apoyándose en la plataforma de Airbnb, y abrir una cafetería o una pizzería que operaría solamente los fines de semana.
El objetivo se mantiene. Brindar una experiencia gastronómica única y apoyarse en productores orgánicos y de pastoreo, siguiendo el enfoque de la economía circular, la salud y el bienestar, y la sostenibilidad. Y, especialmente, que nada les deje de sorprender.
