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En temas de carnes, el color es un tema importante. Un comensal conocedor se aleja de los cortes oscuros y se interesa por la gama de los rosa claro a rojo brillante, porque sabe que, al degustarlos, es más probable que el resultado sea una buena textura y un buen sabor.
Para un carnicero dedicado a abastecer a este tipo de consumidores, la presentación de la carne lo es todo. Sin embargo, no se trata únicamente de cortes estéticos, de urnas limpias y de locales acogedores.
Es más bien un proceso en cadena. La faena comienza cuando se selecciona el ganado que servirá de materia prima, se inserta en el entorno de crianza para, posteriormente, llevarlo a la etapa de cosecha o sacrificio, y concluye con el procesamiento de la carne.
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De ahí que el ganado se transforme en un bien muy preciado. "Si el animal sufre, la carne va a ser de mala calidad, va a estar seca, oscura y dura", dice Julio Rodríguez, ingeniero agrónomo y jefe técnico de Carnes Don Fernando, empresa costarricense que ha innovado en el mercado local con una propuesta de carnicerías tipo boutique y de restaurantes en los que se puede escoger entre más de 70 cortes de carne maduradas en húmedo.
Este método de maduración ha demostrado ser de los más eficaces en cuanto a ablandamiento de la carne, ya que el proceso se realiza de forma natural, mediante las calpaínas, enzimas que contiene la res que ayudan a suavizarla.
Para que dichas enzimas actúen sobre la fibra muscular, los cortes son guardados en empaques al vacío, en condiciones controladas de frío.
Pastos siempre verdes
Tras el concepto de carnicería boutique y de un producto premium, Carnes Don Fernando se trae otro proyecto entre manos.
Desde hace algunos años han marcado terreno en el sector ganadero gracias a sus políticas de sostenibilidad con el medio ambiente y a las prácticas mediante las cuales prepara su ganado.
Tales iniciativas han hecho que la finca haya sido acreedora de la Bandera Azul Ecológica durante cinco años consecutivos. Además, este año recibió las cinco estrellas, máximo puntaje que otorga dicho reconocimiento.
Por eso, en sus predios, en La Fortuna de San Carlos, los pastos se ven siempre verdes, pese a que las reses nunca paran de comer. Esto es posible mediante un sistema de rotación de ganado que ideó Fernando Retana, propietario de la empresa, para evitar el sobrepastoreo.
El método propone agrupar a los animales en bloques de diez y rotarlos todos los días para que vayan pastando en cuadrículas de 500 metros cuadrados de terreno.
Al estar rotando de cuadrícula de forma diaria, el suelo tiene más tiempo para regenerarse. Además, el sistema propicia que los animales se alimenten mejor, ya que comen únicamente el pasto que está en las puntas y que es el más nutritivo.
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El recurso hídrico también es un eje del plan de sostenibilidad. La finca cuenta con un sistema de bombeo de agua de pozo que lleva el agua hasta los potreros, para evitar que las reses acudan a los ríos cercanos.
Reducir la huella
Además de ser sostenibles, Fernando Retana tiene en mente una meta más ambiciosa. Espera que para finales de este año su finca se convierta en la primera del país en ser certificada como carbono neutral por autocompensación de ganado comercial en Costa Rica.
"Queremos que lo que el ganado emite en gases de efecto invernadero sea compensado con ciertas prácticas, como el uso de abono orgánico producido a partir de las excretas de los animales", explica Julio Rodríguez.
Esto evita el uso de fertilizantes nitrogenados, que producen el gas óxido nitroso que, a su vez, genera gases de efecto invernadero.
Un trato más digno
Desde hace algunos años, en la ganadería se habla con más frecuencia del tema del bienestar animal, como la alternativa más ética para aminorar el estrés, el miedo y el sufrimiento que ellos sienten a las puertas de ser sacrificados.
Pero además de ser un aspecto ético de libre albedrío, los ganaderos saben que, cuanto mejores sean las condiciones en las que estén sus reses, de mejor calidad será la carne.
Rodríguez, quien cuenta con una maestría en carnes, explica que los cortes provenientes de un animal estresado son denominadas como carne DFD (dark firm and dry u oscuras, duras y secas).
Así que la respuesta es que sí, las emociones de los animales se transmiten a su carne, ya que antes de morir, el miedo y la ansiedad que sienten ocasiona que ciertas glándulas segreguen adrenalina que se acumula en los músculos.
Por eso es que en Carnes Don Fernando el trato ético comienza desde el momento en que son adquiridos. El ganado no nace en esta finca; es traído a temprana edad de la zona atlántica y Guanacaste.
Los animales son trasladados en horas de menor radiación solar, para evadir el calor; además, viajan en condiciones en las que está prohibido el hacinamiento y el maltrato en los camiones.
No se permite el chuzo eléctrico, las patadas ni cualquier manifestación de maltrato, ya que se busca propiciar que el ganado permanezca en su estado de comportamiento natural.
La alimentación es a base de pasto. Adicionalmente, se les dan suplementos a partir de pulpa de fruta, miel, minerales, sal y destilado de maíz, y no son alimentados con excretas de otras especies, como pollinaza, cerdaza y gallinaza.
Tampoco se les suministra hormonas y en el caso de los animales que se enferman y requieren de antibióticos, estos no pueden entrar a la planta de cosecha hasta que se haya disipado el efecto del medicamento.
Además, su carne ya no irá a parar a las urnas de las boutiques Don Fernando, si no que se comercializará en otro nicho de carne. "Es porque la marca tiene un programa de carne natural y eso quiere decir que se trata de un producto sin hormonas, antibióticos ni aditivos", explica Rodríguez.
La cosecha
Durante la cosecha –como llaman al sacrificio– los cuidados se extreman, por ser el momento en que más miedo puede sentir un animal.
Para comenzar, las reses de Don Fernando no se mezclan con las de otras fincas, ya que entre estas se generan sistemas de jerarquía que desencadenan enfrentamientos, y esto puede estresarlas.
El código alimentario exige que el animal tenga seis horas de reposo antes de ser sometido al sacrificio. Durante ese lapso, no es alimentado, ya que se tiene que limpiar su tracto digestivo, pero sí es hidratado constantemente.
Antes de ser sacrificados, son aturdidos con un perno cautivo, que es una especie de revólver que penetra con un pin de metal en el cerebro medio del animal.
El encargado de la faena tiene que hacer una cruz imaginaria entre los cachos y los ojos del animal y apuntar allí con el aparato, para que este toque el cerebro; esto garantizará que quedará noqueado y no sentirá dolor.
Dentro del aturdimiento y el degollado no puede pasar mucho tiempo; máximo un minuto, advierte Julio Rodríguez. "Si este lapso se extiende puede que el animal comience a recuperar la conciencia y a sufrir", puntualiza.
Ganado genéticamente favorable
El ganado que entra a la finca Carnes Don Fernando es sometido a un proceso de selección, que tiene que ver, entre otras cosas, con aspectos genéticos.
La marca exige que los animales sean blancos, de raza cebuina y de la línea brahman, que se adapta mejor a las condiciones de la zona.
También se buscan animales de cierta conformación muscular y un peso por arriba de los 290 kilos. Ya en la finca son alimentados hasta alcanzar un peso de 4,40 kilos las hembras y 4,70 los machos, en promedio.
La edad es otro factor determinante. Cuantro más joven sea el animal, más sazón estará y mejor será su carne. Al no existir un registro fidedigno de los años de una bestia, estos se miden por los dientes.
"Un animal que no tenga más de dos dientes permanentes es el que es apto para entrar a la finca, porque significa que está joven", dice Julio Rodríguez, jefe técnico de Carnes Don Fernando.
El ganado permanece en la finca un promedio de tres meses, mientras es alimentado. Para abastecer cada boutique de Carnes Don Fernando se necesitan,
en promedio, 1.000 reses al año. En total, unas 5.000 anuales, para suplir la demanda de los cinco locales.
Negocio familiar
Carnes Don Fernando es una empresa costarricense propiedad de Fernando Retana hijo, quien innovó en el país con el concepto de carnicería tipo boutique, un modelo de negocio europeo que se caracteriza por comercializar con cortes finos y carnes maduradas.
Los inicios del negocio se remontan a 1942, cuando Fernando Retana padre se interesó en el negocio de las carnicerías, abriendo la primera de ellas en el Mercado Central, bajo el nombre de Carnicería San Bosco. De allí se extendió hacia otros puntos del país y se comenzó a interesar por la compra de ganado para consolidar un negocio redondo.
Actualmente, la empresa es administrada por Fernando Retana y sus hijas, quienes tienen en mente llevar su carne fuera de las fronteras nacionales, así como continuar expandiéndose en el mercado local, mediante la apertura de más carnicerías y restaurantes.
