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¿Por qué una panadería, una cafetería, un restaurante, un lodge y un resort se saltan un paso de la cadena de logística y se abastecen a sí mismos con materia prima para cocinar?
En cada caso, el disparador de esta decisión es distinto, pero un elemento común es la tendencia global hacia una alimentación consciente, responsable con el ambiente y de alta calidad.
La corriente gastronómica es conocida como farm to table , algo así como “de la huerta a la mesa” y en Latinoamérica han trascendido esfuerzos aislados para convertirse en una filosofía que conquista chefs reconocidos y restaurantes de primer nivel.
En Costa Rica, al menos hay cinco casos que ejemplifican las diferentes vías por las que se puede llegar a esta tendencia.
Desde la génesis
José Benavides y Mariana Herrera codirigen la panadería artesanal Passiflory, que funciona desde 2012, en Heredia. Pero antes de comenzar con el proyecto comercial, ya tenían una huerta.
“Aprovechando las plantas existentes en nuestro jardín, decidimos incorporarlas en las recetas”, explican. Con el paso del tiempo, crearon nuevos tipos de pan para incluir en su operación culinaria todo lo que cultivan.
Los propietarios de Passiflory no han calculado el ahorro producto del autoabastecimiento de condimentos y vegetales, pero sí hacen un ejercicio de contraste entre inversión inicial y aprovechamiento.
“Un paquete de albahaca en un supermercado puede andar por los ¢500 y ¢800 colones. Además de albahaca, usamos salvia, orégano, romero y estragón, entre otras. Podríamos decir que ocupamos por semana mínimo dos paquetes o ‘rollos’ de todas esas hierbas. Nosotros preferimos adquirir plantas de jardines botánicos y cultivarlas para sacarles mayor provecho. El precio de cada planta es aproximadamente ¢800 y, si todo sale bien, nos pueden durar años”, aseguran.
Algo similar sucede con la lechuga: hace cuatro meses invirtieron ¢9.000 en 30 lechugas de tres variedades y todavía están produciendo.
Otro negocio que nació con la filosofía de producir para cocinar es El Brotario, inaugurado en diciembre de 2014. La propietaria, Kylah Yee de Castro, asegura que tener una huerta mejora la calidad del producto final, aunque no comenzó a cultivar con este fin, sino para consumo en su casa.
“También plantamos nuestros brotes y germinamos nuestras lentejas y alfalfa, por ejemplo. Los brotes los sembramos en bandejas en el local, las hierbas aromáticas en casa”, explica.
También tiene gallinas y usa sus huevos en los platillos de la cafetería y, además, produce leches vegetales, de cuyos excedentes obtiene materia prima para producir harinas y quesos.
“Me gusta hacerlos yo misma para asegurarme de que no tienen preservantes ni aditivos”, dice. Ese es un factor diferenciador de su negocio, a la hora de atraer clientes.
En el caso de Al Mercat, el restaurante del chef José Pablo González, la utilización de productos es intensiva, así que la siembra y cosecha también lo son: lechuga, apio, culantro, pepinillos y demás productos verdes salen de la finca del chef. A esto se unen otros vegetales y también productos de origen animal.
Con el autoabastecimiento, dice González, se mejora el rendimiento del producto y se puede controlar su calidad.
Al Mercat comenzó operaciones en enero de 2014, con un menú cambiante que pretende aprovechar los productos de estación y a la vez reinventar la cocina “de mercado”. El respeto de los tiempos naturales de cada alimento es un estímulo para la creatividad del chef.
En San Isidro de Peñas Blancas, Alajuela, el concepto de autoabastecimiento se combina con la investigación biológica y gastronómica, como parte de la visión del propietario de Finca Luna Nueva Lodge, Steven Farrell.
Todo lo que la finca produce sigue procesos de calidad y de sostenibilidad. “Finca Luna Nueva está desarrollando proyectos y tours que incluyen el trabajo con cacao biodinámico, permacultura extensiva, acuicultura, cría de animales y clases para hacer cosas divertidas como dulces de mamón chino”, dice Farrell.
Cambio necesario
Para algunas operaciones, la decisión de autoabastecerse significó una reducción de costos o la eliminación de distorsiones que afectaban el producto final en precio o calidad.
En Monte Azul Mountain Resort, la idea original era obtener los productos de proveedores cercanos, sin embargo, la poca consistencia en los tiempos de entrega y los estándares de calidad obligaron a aplicar cambios.
“Nosotros mismos nos garantizamos la calidad del producto, sin el problema de los plazos de entrega. Esto nos genera ahorro en costos de producción, mejora en la calidad del producto final y nos permite el aprovechamiento de excedentes de otras actividades”, dice Melissa Matamoros, administradora y encargada de relaciones públicas del hotel.
A partir de este cambio, decidieron convertir sus productos en un elemento diferenciador y comenzaron la elaboración de quesos gourmet , que utilizan en su restaurante y que también los comercializan.
Se trata de quesos de leche de cabra, con particularidades como cubiertas de ceniza volcánica y la incorporación de condimentos artesanales.
El hotel también fabrica los productos de higiene personal que utilizan los clientes, mediante procesos artesanales concentrados en calidad, pues consideran que la oferta de calidad del mercado tiene precios muy altos.
Los dos negocios de hospedaje dinamizan la economía local al generar empleos y capacitar personal que luego podría reproducir la tendencia farm-to-table por su cuenta.
Frutos de la casa
El movimiento farm-to-table privilegia el consumo de productos frescos y cultivados por el negocio de comida o en alianza con productores locales, sin intermediarios.
Se ha desarrollado simultáneamente con otras corrientes de pensamiento, como un mayor interés por la seguridad alimentaria, el respeto por la estacionalidad de los alimentos y el aporte de los negocios de comida a los pequeños productores.
El chef peruano Virgilio Martínez, del restaurante Central, #1 de Latinoamérica según la lista 50 Best, es uno de los convencidos del farm-to-table.
En Costa Rica restaurantes como Furca y Taller Gastronómico El Punto tienen huerta.
Fuente Entrevistados.
