EscucharHace poco más de una década, Simon Kunz y su esposa vinieron a vacacionar a Costa Rica desde su natal Alemania. Al llegar notaron que el mercado nacional ofrecía pocas opciones para disfrutar lo que ellos consideraban café de calidad y ahí vieron una oportunidad de construir su propio negocio en el país, el cual los atrapó desde el inicio.
Kunz cuenta que, luego de tocar varias puertas, pudieron abrir el primer local de Mocapan, enfocado en café de especialidad y repostería con influencia alemana. Poco a poco, su oferta gastronómica ha ido creciendo y hoy suman nueve puntos de venta en Costa Rica, tras la reciente apertura en Jacó y una fuerza laboral de casi 150 empleados.
El Financiero conversó con el propietario de la cadena sobre la actualidad del negocio, los hábitos cambiantes de los consumidores y el futuro de la industria, entre otros temas.
¿Cómo encontró Mocapan el espacio para entrar al mercado de cafeterías en Costa Rica?
Cuando iniciamos, había pocas opciones para quienes buscaban café de alta calidad y una experiencia más cuidada. Costa Rica produce café reconocido internacionalmente, pero en el mercado local todavía era difícil encontrar establecimientos que trabajaran el producto con baristas capacitados y una propuesta de calidad consistente.
La marca llegó en un momento en que también surgían otros conceptos. Desde entonces, el mercado ha cambiado por completo: hoy hay más cafeterías, una mayor variedad de repostería y consumidores que conocen mejor el producto. Antes, gran parte del café costarricense de mejor calidad se destinaba a la exportación; ahora el cliente local tiene acceso a mejores granos, preparaciones y métodos.
¿Qué explica el auge de las cafeterías?
Hubo un proceso de educación del consumidor. El cliente comenzó a entender que existe una diferencia entre un café bien preparado y uno de baja calidad. Eso abrió espacio para negocios que apostaran por baristas, métodos de extracción, trazabilidad del grano y productos complementarios.
Mocapan se ha sostenido en la combinación de café y pan, elementos que incluso dan origen a su nombre. El café proviene de una finca familiar en Tarrazú con la que la empresa trabaja desde hace aproximadamente una década. La idea es mantener el mismo estándar, sin importar si se trata de un cortado, un capuchino o una bebida fría.
¿Qué cambios han notado en cuanto a características de consumo dependiendo de la edad del cliente?
El consumo dejó de concentrarse en personas mayores y se extendió hacia públicos más jóvenes. Los clientes de mayor edad suelen pedir preparaciones tradicionales, como café americano, espresso o capuchino. Las generaciones jóvenes han ampliado el menú y muestran más interés por métodos, bebidas frías y productos visualmente atractivos.
Bebidas como iced lattes, frozen drinks y matcha se han vuelto especialmente relevantes entre clientes jóvenes. Las redes sociales influyen en ese comportamiento: una bebida en capas, con colores definidos y una presentación fotogénica, puede tener más atractivo para ese público que una preparación caliente tradicional, aunque ambas requieran un buen café.
El cambio obliga a revisar ingredientes y costos. Al inicio, las opciones de leche que teníamos se reducían a regular o descremada; hoy Mocapan ofrece entre cinco y seis alternativas, incluidas bebidas de avena y almendra. La demanda de productos sin gluten, opciones vegetales y complementos como cold foam también requiere insumos más caros, pero existe un público dispuesto a pagar por ellos.
Las cafeterías también se han convertido en un tercer espacio entre la casa y la oficina. Antes, muchos clientes llegaban, tomaban café y se retiraban. Ahora es frecuente que desayunen, trabajen, tengan reuniones y permanezcan varias horas. El ambiente, la conectividad y la comodidad dejaron de ser elementos complementarios: forman parte del producto.
¿Cómo eligen dónde abrir sedes? ¿Cuáles son las claves para la expansión de la marca?
La empresa analiza variables como cantidad de hogares, oficinas y flujo de personas en cada zona. Pero no basta con que un local tenga tránsito: Mocapan busca lugares donde pueda construir una relación con la comunidad, ya sea una zona residencial, corporativa o turística.
Esa selección ha moderado el ritmo de expansión. La apertura en Jacó, por ejemplo, tomó cerca de dos años porque varios locales ofrecidos no cumplían con las condiciones que buscaba la marca. De hecho, todavía hay espacio para crecer dentro de la Gran Área Metropolitana, pero también se observan oportunidades en destinos turísticos y regiones fuera del Valle Central.
Incluso, no nos enfocamos solo en abrir en formatos completos, ya hemos probado algunos más compactos. Hace unos años abrimos un quiosco en Multiplaza Escazú y también se evalúan opciones más pequeñas para zonas francas, hospitales y espacios de alto flujo donde la oferta se concentraría en café y repostería. El modelo no siempre requiere una cafetería completa: puede adaptarse a distintos tamaños y tipos de ubicación.
¿Qué implicó abrir en Jacó? ¿En cuáles otras zonas de la GAM ven potencial para llegar?
La apertura en Jacó significó una mayor complejidad logística. El café debe almacenarse y prepararse de manera distinta según la altitud y el clima; incluso las máquinas requieren ajustes específicos cuando se opera a nivel del mar en comparación con la Gran Área Metropolitana.
También cambian los tiempos de abastecimiento y respuesta. En la GAM, proveedores y equipos de apoyo están más cerca; fuera de esa zona, la operación requiere mayor planificación. Tras una curva de aprendizaje inicial, la empresa afirma que logró adaptar sus procesos.
La recepción ha sido positiva, especialmente entre residentes de Jacó. La empresa estima que alrededor de 70% de sus clientes en esa localidad son habitantes de la zona y 30% turistas, aunque esa proporción podría cambiar con la llegada de la temporada alta a partir de noviembre.
A partir de esa experiencia, Mocapan evalúa una expansión selectiva fuera de la GAM, con interés en destinos turísticos como Guanacaste y la Zona Norte. Sin embargo, es claro que el crecimiento dentro del Valle Central es más sencillo por razones de logística, disponibilidad de personal y conocimiento de marca.
¿Cómo ve la competencia tanto con otras cafeterías locales como cadenas extranjeras?
La competencia en cafeterías ha aumentado, tanto por el ingreso de cadenas internacionales como por el surgimiento de emprendimientos locales. Para una marca como Mocapan, el principal desafío es que la GAM tiene un mercado limitado: cada nuevo jugador compite por una parte de un consumo que no crece indefinidamente.
Ante esto, la respuesta debe estar en sostener un producto consistente, un servicio sólido y un ambiente que genere fidelidad. También considero que el mercado podría entrar en una fase de concentración: habrá espacio para cafeterías pequeñas y baristas que abran uno o dos locales, pero el crecimiento nacional de grandes redes podría quedar en manos de menos jugadores.
Las marcas más antiguas enfrentan el reto de renovar su propuesta para atraer a consumidores jóvenes. Las marcas nuevas, por su parte, deben profesionalizar procesos, estandarizar calidad y construir una operación que resista el aumento de costos y competencia.
