Por: Jéssica I. Montero Soto.   20 junio
Los locales de El Novillo Alegre proyectan pérdidas en productos frescos, como frutas y vegetales. Foto: Cortesía de El Novillo Alegre
Los locales de El Novillo Alegre proyectan pérdidas en productos frescos, como frutas y vegetales. Foto: Cortesía de El Novillo Alegre

Cada año, el Día de Padre representa un incremento en la recaudación para el sector de restaurantes, pero en la coyuntura actual la expectativa es otra: las proyecciones de ingreso se redujeron hasta en un 80% debido al freno puesto por el Gobierno al proceso de reactivación económica durante este fin de semana.

El anuncio hecho el viernes 19 de junio de nuevas medidas de restricción y el retraso en la entrada en vigencia de la fase 3 de reapertura impactaron en la operación de restaurantes, que apenas el 1 de junio habían recibido autorización para operar fines de semana, con medidas preventivas.

EF conversó con propietarios y voceros de negocios de alimentos, quienes coincidieron en que la celebración de una fecha especial requiere abastecimiento previo, adquisición de productos perecederos e inversión publicitaria o de ambientación de locales, para ser competitivos. Algunos calculan que dejarán de recibir el 80% de los ingresos estimados, y otros aún más.

Sin embargo, también reconocieron la necesidad de contener el contagio e instaron a los ciudadanos a tomar las medidas necesarias para evitar nuevos picos de casos nuevos y así se pueda continuar con el proceso de reactivación económica.

La Cámara Costarricense de Restaurantes (Cacore) reportó en marzo que unos 8.000 restaurantes habían cerrado temporal o permanentemente sus operaciones debido a la crisis generada a partir de las medidas para la contención de la pandemia.

La contracción del sector ya había provocado cerca de 110.000 despidos y varias decenas de miles de contratos suspendidos y jornadas reducidas.

Este viernes, otra organización empresarial, la Cámara de Comercio (CCCR) calificó la medida para el fin de semana del Día del Padre como un “fuerte golpe” para el sector. Julio Castilla, presidente de la cámara, recordó que durante las primeras ocho semanas de la emergencia nacional, el sector comercial superó los ¢504.000 millones en pérdidas.

“Este monto refleja las pérdidas en ventas que han enfrentado los 18.000 comercios costarricenses en los pasados meses de emergencia nacional, por eso al cumplirse ya 12 semanas, como sector teníamos una gran esperanza y expectativa”, lamentó Castilla.

Inversión y precaución

Cuando se espera un aumento en la demanda, los restaurantes suelen invertir en publicidad con diferentes fines: promover la solicitud de reservaciones, comunicar la aplicación de horarios especiales o invitar al consumo de un menú especial.

Roberto Bruno, de Soda Tapia, explicó que se había hecho esta inversión desde hacía varias días y que las autoridades de salud tal vez podrían haber tomado la decisión antes, para evitar gastos mayores.

“Uno tiene que abastecerse con tiempo, hay mercaderías perecederas, se debe hacer inversión en pauta y otra serie de elementos por los que la industria se vio afectada. También hay que entender que el gobierno está atendiendo una pandemia”, explicó Bruno.

El empresario había hecho proyecciones de ingresos a partir de la experiencia en los dos primeros fines de semana de reapertura, y con el cambio de medidas, ahora espera un 18% de las ventas calculadas antes.

“Para nosotros es apremiante, el gobierno busca protegernos a todos y espero nos pongamos de acuerdo para cuidarnos unos a otros y que podamos entrar al nuevo normal sin tanta incertidumbre. La situación tiene que pasar y tenemos que trabajar todos, innovar y ver cómo enfrentamos lo que el mercado vaya mandando”, comentó Bruno.

También en El Novillo Alegre se espera un impacto negativo por las medidas. Wendy Moreno, gerente de Mercadeo y Ventas de los restaurantes, calificó de “afectación extrema” la medida.

“Perderemos producción realizada y productos perecederos, como verduras y frutas. Por ejemplo en la zona más deprimida turísticamente, Jacó (donde el restaurante tenía dos meses cerrado, y recientemente reanudó operaciones), ya teníamos muchas reservaciones para el domingo. Y se repite el panorama en los demás restaurantes de la cadena”, relató.

Otro caso es el del restaurante Antologías, en Desamparados. Fernando Cascante, su propietario, debe enfrentar las medidas y adicionalmente la alerta naranja para su área de influencia.

Cascante también había invertido en publicidad para colocar las reservas en franjas horarias definidas y planificar el aforo adecuadamente. La estrategia tuvo éxito: lograron colocar gran parte del espacio disponible para el sábado y casi la totalidad para el domingo, pero todas las reservaciones fueron canceladas.

“El gobierno tiene que tomar las medidas. Hay que llamar a la conciencia a los empresarios, y a la gente. Eso sí, también necesitamos más consideración en el cobro del agua, que aumenta aunque no operemos, y la Municipalidad no quiere bajar impuestos. Creo que va a ser un latigazo muy fuerte y no sé como están haciendo los que alquilan, los que tienen deudas. No sé si van a poder sobrevivir”, lamentó Cascante.

Exprés suma poco

El aporte de las ventas en línea, aunque es necesario en esta coyuntura, también pone presión a los negocios, debido al bajo volumen de demanda y las altas comisiones.

Soda Tapia trabaja con Uber Eats, Antologías tiene servicio propio y está en Glovo, y El Novillo Alegre ofrece la entrega hecha por sus saloneros, además de la opción de Uber Eats y Glovo.

Sin embargo, los restaurantes con un número reducido de locales o con un único punto de venta, suelen tener costos de producción más elevados que las cadenas de comida rápida, y una demanda menor, lo cual hace menos rentable la relación con las plataformas.

“Tenemos servicios por vía de plataformas, pero es difícil reaccionar a tiempo con un anuncio como este. Hay negociaciones con las plataformas que podríamos haber calculcado, pero no dio tiempo”, explicó Bruno.

Aunque estos tres restaurantes enfatizan la experiencia del local, la decoración y el servicio como parte de su oferta, para Antologías, el concepto nostálgico es clave y difícil de brindar mediante servicio a domicilio.

“Antologías es más venir al restaurante, entonces nunca ha sido el fuerte vender para llevar. Nosotros hemos intentado cambiar para adaptarnos, pero por el tipo de servicio que brindamos, que es de pasar la experiencia agradable, en un ambiente que ya tiene un gusto definido, es más difícil. No es rentable tener el restaurante abierto para unos pocos platos”, lamentó Cascante.