EscucharLos mercados gastronómicos en Costa Rica se han mantenido en auge desde 2017, cuando abrieron centros pioneros como Jardín de Lolita, en Barrio Escalante, y Container Platz, en Santa Ana.
Actualmente, en el Gran Área Metropolitana existe una oferta más amplia que ha brindado oportunidades a emprendimientos y nuevos negocios, gracias a un modelo alejado del concepto tradicional de restaurante.
El Financiero conversó con los administradores de cuatro mercados gastronómicos y con dos restaurantes que operan dentro de ellos, para conocer cómo se diferencian en su gestión administrativa, cuáles consideran que han sido las claves del éxito del modelo en el país y cómo pueden desenvolverse los emprendedores dentro de este tipo de espacios.
Los mercados consultados fueron El Jardín de Lolita, en Barrio Escalante; Arajo, ubicado dentro del centro comercial Paseo Metrópoli, en Cartago; Avenida 26 en Belén; y La Fortina, situado en el cantón central de Heredia.
¿Cómo se administran?
Las administraciones de los cuatro mercados coincidieron en su modelo general: existe un dueño o administrador común, pero cada restaurante mantiene su propia imagen y manejo interno. Sin embargo, hay particularidades.
Arajo se rige bajo la administración de Paseo Metrópoli; El Jardín de Lolita es propiedad de empresarios colombianos con gerencia costarricense; y Avenida 26 y La Fortina operan como negocios familiares, lo que hace que la relación con los restaurantes y emprendimientos varíe en cada caso.
Los cuatro espacios comparten un objetivo: ofrecer al cliente una experiencia diferenciada. Todos buscan destacar en un nicho que sigue creciendo, ante el aumento de personas interesadas en algo más que solo “salir a comer”.
En El Jardín de Lolita, dijeron Loreana Pizarro —encargada de comunicación— y Gerardo Pérez —gerente de operaciones—, la prioridad es “construir comunidad entre los emprendimientos y los visitantes”.
El mercado trata de fomentar el trabajo conjunto del equipo y desarrolla actividades en colaboración con Sendero, otra sección del proyecto que ofrece ferias de emprendedores y eventos para el público.
“Lo fundamental es que nos autoidentificamos como una comunidad de emprendedores en gastronomía, más que como simples inquilinos. Operamos bajo un reglamento interno con estándares compartidos, pero sin sacrificar la libertad creativa de cada marca. Así, estas se fortalecen mutuamente porque comparten una visión común sobre calidad, sostenibilidad y experiencia del cliente”, afirmó Pizarro.
En La Fortina, uno de sus dueños, Carlos Lara, explicó que el mercado mantiene una regla clara: en el 70% del menú de todos los locales, un comensal debe poder comprar un plato principal y una bebida con 5.000 colones. Esto busca mantener precios accesibles para adaptarse al contexto de la zona en la que están ubicados (el corazón de Heredia).
Arajo, al formar parte de Paseo Metrópoli, ofrece a sus locatarios la ventaja del cross-selling: quienes visitan el centro comercial ingresan al mercado y viceversa. Esto aumenta el flujo de personas y facilita la exposición de las marcas.
Avenida 26, por su parte, prioriza la diversidad gastronómica mediante una oferta internacional que, según su encargada de mercadeo, Mayte Ulibarri, “aporta variedad y se ajusta a los gustos de toda la familia”.
“No es sobrevivir día a día o solo en temporada alta”
Aunque los mercados gastronómicos representan una buena alternativa para pymes y emprendedores, los cuatro mercados señalaron que la incorporación debe darse con planificación, objetivos claros y responsabilidad.
Ulibarri afirmó que es indispensable evitar que los negocios “sobrevivan día a día o solo en temporada alta”.
“Hemos tenido inquilinos que no estaban listos para estar en un mercado gastronómico o que no tenían el conocimiento necesario. Tuvimos experiencias con dueños primerizos que vivían del día a día y si un sábado les iba excelente, gastaban todo de inmediato. Tener un negocio en un mercado gastronómico requiere conocimiento y disciplina”, afirmó Ulibarri.
Para conocer el lado restaurantero, EF conversó con José Porras, propietario de Hatzuburger en Avenida 26, y con Roberto Morera, de A Dos Manos, ubicado en El Jardín de Lolita.
Para Porras, ingresar a un mercado gastronómico es “entrar al partido principal”, donde el producto se expone de inmediato:
“Las personas van a evaluar si es bueno o malo y si lo van a seguir comprando. Por eso es clave tener una idea clara del negocio y del mercado en el que se ubicará. En mi caso, ofrecemos múltiples opciones de hamburguesas de hasta 10.000 colones, porque sabemos adaptarnos a la gente tomando en cuenta nuestra ubicación, entre otras cosas”, comentó.
Ambos empresarios coincidieron en que los mercados gastronómicos representan un ahorro económico y logístico, al final de las cuentas: si bien el alquiler de un local de este tipo es más alto que en modalidad individual en otro tipo de lugares, en estos mercados se garantizan parqueo, flujo de clientes y una ubicación estratégica, lo que les permite enfocarse en la calidad del producto y en el funcionamiento de su cocina, con un saldo final favorable.
Por ello concordaron con Ulibarri en que un emprendedor principiante debe contar con un plan de trabajo y metas claras, para aprovechar el ahorro que se genera en menajes o servicios de limpieza, entre otros.
“Es difícil encontrar un local para abrir un restaurante. Si abrís sin tener idea de lo que estás haciendo, un mercado gastronómico te permite tener tráfico desde el día uno. Mantener la clientela ya depende de vos, pero el flujo inicial es una gran ventaja”, señaló Morera.
Ambos consideran que la competencia interna no es una amenaza, sino una oportunidad para motivar a los clientes a regresar:
“No vería la diversidad como competencia, sino como un apoyo que motiva a que las personas regresen”, afirmó Porras.
Morera coincidió y añadió que la cooperación entre negocios es clave:
“Si vas con la mentalidad de comunidad, hay ayuda recíproca. Si sos del tipo que piensa de forma individualista o querés bajar precios para eliminar competencia, definitivamente no es el lugar. Por eso la mayoría de los mercados manejan conceptos propios para evitar competencia directa”.
Los empresarios también resaltaron la importancia del apoyo de la administración para atraer clientela, más allá de los esfuerzos individuales.
Morera indicó que la relación entre restaurantes y administración en Jardín de Lolita ha sido positiva, gracias a una comunicación fluida y apoyo constante:
“Nos apoyamos entre todos. La administración es receptiva a las ideas que proponemos y eso fortalece la experiencia del cliente”.
Desde Hatzuburger, Porras dijo que, si bien la autonomía es positiva, “sería ideal contar con más apoyo en difusión, publicidad y comunicación entre la jerarquía y los negocios”.
Los mercados gastronómicos se han consolidado como espacios que combinan experiencia, diversidad culinaria y oportunidades de emprendimiento. Aunque presentan retos como una alta inversión inicial, disciplina administrativa y adaptación al modelo compartido, también ofrecen ventajas que difícilmente se encuentran en un espacio tradicional.
En un entorno donde los consumidores buscan algo más que una comida, estos mercados se han convertido en plataformas clave para el crecimiento de pymes y restaurantes emergentes, marcando un camino en el desenvolvimiento del sector gastronómico costarricense.
