¿Sabía que la comida mexicana es patrimonio cultural de la humanidad? Eso sí, esta declaración va mucho más allá de los nachos y los burritos, para concentrarse en el legado ancestral, y por eso, el Primer Festival Gastronómico de Comida Tradicional Mexicana se concentra en los sabores menos conocidos de su cocina.
Para lograrlo, uno de los invitados es el chef Vicente Rodríguez, de la cadena Camino Real y oriundo de Guadalajara. EF conversó con este embajador culinario sobre las sorpresas que se llevarán quienes visiten el Festival en el Gran Hotel Costa Rica, hasta el 31 de mayo.
¿Por qué la comida mexicana es patrimonio de la humanidad?
Creo que se debe sobre todo a que en nuestra comida mantenemos costumbres de la época prehispánica, por ejemplo, el maíz y el chocolate, tienen siglos de estar en nuestra gastronomía. Han sido alimentos que se han usado desde siempre. Por eso, traemos sabores regionales autóctonos de los pueblos de México, como moles, pozole, y otros muy enraizados, que van pasando de generación en generación.
¿Cómo son los moles y el pozole? ¿Cómo se preparan?
Eso depende. De mole traemos tres: poblano, oaxaqueño y sangabrielano. El de Puebla va con chocolate y lleva tres variedades de chile diferentes. El pozole es una preparación con grano del elote, al que se le quita la piel y entra en un proceso de 48 horas: lo pones a remojar en la noche, toda la noche, al día siguiente lo pones a cocer con los demás ingredientes. Si fallas en alguno de los pasos, no revienta el maíz; es un proceso delicado y muy tradicional.
¿Estos son los platos más populares de México?
Por lo menos están entre los más representativos de las dos cocinas que traemos. Yo represento a Guadalajara y mi colega (Hugo Placencia) es del Distrito Federal. Para empezar, vinimos dos representantes de las comidas más populares de México, pero hay una variedad extensa: en Guadalajara hay que hablar de la torta ahogada, de la carne en su jugo; en el noroeste, los tacos al pastor, y de las diferencias en platos como el pozole, que en Guadalajara es rojo, en el DF es blanco, y en el norte se prepara con menudo. Cada quien trata de pelear por la importancia de sus raíces.
¿Cuántas de estas recetas están representadas en los restaurantes internacionales de comida rápida mexicana?
En realidad es muy diferente, esa comida es una versión americanizada, no es el mismo sabor. Realmente, es mucha la diferencia entre lo que ofrece la comida que se conoce como mexicana por los restaurantes y lo que nosotros traemos.
Otra herencia ancestral son las recetas con insectos ¿traen alguna?
No los traemos porque no nos lo permite el Gobierno de Costa Rica, pero sí efectivamente los tenemos. En el suroeste del estado de México, se come mucho gusano de maguey, escamole (huevada de hormiga). De los chapulines, hay una variedad de Oaxaca que se come, se guisan con ajo, cebolla y chile serrano. Es herencia porque todo esto lo comían en las culturas pasadas y va pasando de generación en generación. El sabor es diferente y son ricos en proteínas. Algunos de las nuevas generaciones no están acostumbrados a comerlos, pero la gente mayor de 30 nos pide estos platos y algunos turistas también se animan y se van convirtiendo en gastronomía exótica.
Entonces, ¿cuánto de la comida mexicana quedará por descubrir después del Festival?
Yo creo que esta muestras no es ni el 10% de lo que tenemos en México, pero esperamos que tengamos muy buena asistencia y los convenzamos con nuestra comida, para el otro año traerles otra pequeña parte.