EscucharEl café de especialidad de Costa Rica sigue teniendo en el extranjero su principal mercado, pero cada vez gana más espacio en el gusto y el bolsillo de los consumidores nacionales.
Esto provoca una evolución en el mercado local que está abriendo espacio a más marcas de café, más cafeterías y más demanda de profesionales especializados en esta bebida.
¿Qué es un café de especialidad?
Se le puede llamar café gourmet, café fino o de especialidad. Cuando se piensa en este tipo de café, probablemente vengan a la memoria lugares como la Zona de los Santos o Naranjo, regiones que han hecho de este cultivo parte de su identidad. Sin embargo, cualquier lugar puede dar origen a un café de especialidad.
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Hay algunos cafés que, de previo, se puede intuir que generarán una buena bebida, pero durante el proceso influyen variables como el crecimiento, el clima, el terreno, el momento de la cosecha, entre otros, por lo que cada cosecha va a tener, aún en una misma finca, diferentes categorías de café.
Un café de especialidad es aquel cuyas características sobrepasan a otros, como su sabor, aspectos sensoriales, olfativos y gustativos. La calidad debe ser óptima desde la siembra hasta la taza.
“Los baristas nos hemos enfocado en enseñarle a la gente qué es un café de especialidad”
— Adrey Salazar, barista y secretario de la Asociación de Baristas de Costa Rica.
Evolución
“Hemos logrado que nuestro consumidor sea más educado y nos ha pasado también con el productor (...). Hoy los productores, sobre todo en Costa Rica, son científicos; uno va a algunos beneficios y parecen laboratorios”, contó Noelia Villalobos, directora ejecutiva de la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica.
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Este mayor interés ha dado lugar a una evolución en el mercado local que involucra a diferentes actores.
Nuevas regiones están ganando protagonismo en la escena del café de especialidad. Una de ellas es Pérez Zeledón, que ha venido quedando entre los finalistas del concurso Taza de la Excelencia y este año alcanzó el tercer lugar, con la finca Los Toños. El Valle Central Occidental y la Zona de Los Santos son las regiones que más sobresalen en esta competición.
Pérez Zeledón es hoy el segundo cantón del país que más café produce, solo después de Tarrazú. León Cortés, Naranjo y Coto Brus completan el top 5 de los cantones más cafetaleros.
La mayoría de los productores de café de Costa Rica son pequeños, con fincas de pocas hectáreas y solían entregar su cosecha a un beneficio más grande que se encargaba de procesar el café y venderlo.
Según Villalobos, desde hace unos 10 años –coincidiendo con el inicio del concurso en Costa Rica– empezó un boom de microlotes que producen cantidades pequeñas de café pero que se permiten tener un proceso más especializado y artesanal.
Con ellos también aparecieron los microbeneficios que no solo producen, sino que procesan y benefician su propio café, lo que logra calidades más altas y, por ende, un precio de venta mayor. También han apostado por innovaciones en los procesos.
Cuando una finca pasa de solo producir a procesar y comercializar amplía también la cantidad de miembros de personas involucradas en el negocio y se especializan los roles.
“Desde hace unos cuatro años está creciendo mucho el mercado de especialidad. La gente está empezando a conocer de dónde proviene el café, quién es el productor, etc., y se está involucrando más”, dijo Johnny Alvarado, miembro de la familia propietaria de la finca Los Toños.
Otros productores como Ricardo Calderón, de la finca Don Cayito, y Matías Monge, de la finca El Cedro - Hacienda San Isidro Labrador, también perciben una mayor demanda interna de cafés finos. Estas dos fincas ubicadas en Dota ocuparon el primer y segundo lugar de Taza de la Excelencia 2022.
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Todo este cambio ha generado que el consumidor encuentre más marcas de cafés finos. Don Cayito vende su café bajo la marca que lleva el mismo nombre, mientras que la finca El Cedro comercializa el suyo bajo la marca Pata Larga. Los Toños, por su parte, lo hace a través de terceros, con las marcas Orígenes y Hellmund.
También crecen las cafeterías de especialidad. Don Cayito, por ejemplo, ha dado un paso al siguiente nivel y hace dos años inauguró su propio local donde ofrece el café de su finca.
La solidez de las cafeterías de especialidad se basa en que cuentan con distintos métodos de infusión o preparación y un contacto más cercano con productores.
“Si no pueden decirle las características y de dónde proviene el café que se está tomando, la cafetería no es de especialidad”, aseguró en una entrevista reciente a EF Minor Alfaro, fundador y barista de Kaffa Café, en Coronado.
Alfaro es creador del método de filtrado de la vandola, el único método ideado en Costa Rica. Inspirada en el chorreador, la vandola consiste en una jarra con mango, hecha con arcilla al estilo precolombino.
El último eslabón de la cadena, que está en contacto directo con el consumidor en las cafeterías, son los baristas. Para Adrey Salazar, secretario de la Asociación de Baristas de Costa Rica, hay un “despertar” por el café de especialidad que es consecuencia de una mayor cultura por esta bebida.
“Los baristas nos hemos enfocado en enseñarle a la gente qué es un café de especialidad, cómo tomarlo, cómo degustarlo”, comentó el representante, quien es barista de las cafeterías Franco y Simple.
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Salazar dejó ver que se está generando también una mayor especialización del barismo en el país y una cierta competencia entre cafeterías por ofrecer el mejor café y contar con los mejores baristas.
La expansión de las cafeterías está provocando que el barismo sea una ocupación que está demandando más profesionales en el país. La Asociación da apoyo a las personas que quieren aprender y organiza competencias, pero no emite certificados, aunque existen otras entidades del país que sí ofrecen títulos de barismo.
A partir de este auge, el Instituto del Café de Costa Rica (Icafé) desarrolló la plataforma Decafeencafe.com, en la que las personas pueden buscar cafeterías y marcas de café, con el fin último de promover el consumo del producto nacional.
Costa Rica es el segundo país productor con más consumo per cápita, después de Brasil. Cada costarricense consume anualmente, en promedio, 4,15 kg de café. No obstante, esta cifra se queda corta con el consumo de los países no productores. Finlandia es el mayor consumidor del mundo, con cerca de 12 kg por habitante al año.
De Costa Rica para el mundo
El negocio principal del café de especialidad, y del sector en general, sigue siendo la exportación.
Estados Unidos es el mercado más grande para el café tico, pues a ese país viajó casi el 43% de la producción nacional el año pasado. Bélgica y Alemania son los siguientes destinos.
Sin embargo, cuando se trata de café de especialidad, Asia resulta ser el mercado que más dinero está dispuesto a dar. Cerca del 80% del café de Taza de la Excelencia que participa en la subasta electrónica mundial se va para ese continente.
Países como Japón, China o Corea del Sur apuestan significativas sumas para conseguir el café tico. Este año, por ejemplo, el café Don Cayito alcanzó los $140 por libra por parte de una compañía china. Un segundo lote se vendió por $138 a una empresa coreana.
“El mercado asiático está en crecimiento. Aprecian las cosas de calidad”, comentó la directora de la Asociación.
Emiratos Árabes Unidos y los países nórdicos son otros de los mercados con alto poder adquisitivo que cada vez se enamoran más del café gourmet costarricense.
Las asociaciones y los productores consultados son optimistas y prevén un crecimiento sostenido en los años venideros para el café de especialidad tico, que cada vez conquista más paladares en el extranjero pero también en su propia tierra.
