Certificado de inocuidad y calidad de alimentos actuará como diferenciador en restaurantes

El restaurante Limoncello es una de las primeras empresas de servicios de alimentos que participa en la inspección y certificado de inocuidad y calidad de alimentos que se promueve en el sector.

Los especialistas de la empresa Chaso del Valle ya visitaron el local, aplicaron pruebas de laboratorio, que el restaurante pasó con éxito, y le señalaron puntos de mejora. María Eloísa Cordero, copropietaria, asegura que está trabajando con su equipo en los ajustes para la segunda inspección.

“Para mí es muy importante porque nos da seguridad de que estamos haciendo las cosas bien en inocuidad. Lo que hay que mejorar lo estamos haciendo gustosamente porque nos da un respaldo, ya que en realidad sí estamos haciendo todo como se debe, explicó.

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La existencia de ese respaldo es el objetivo que persigue la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore) al aliarse con Chaso del Valle para impulsar las inspecciones.

Muni Figueres, presidenta de Cacore, afirmó que están trabajando en alianzas con más empresas inspectoras, para facilitar a sus asociados el acceso a las pruebas.

“Hay que crear conciencia de la importancia de las inspecciones. Al principio la gente teme, y lo que hay que hacer es quitarse ese miedo porque todos trabajamos con cuidado. Lo que hacen estos procesos es ayudarnos a estar mejor”, afirmó.

El motivo para impulsar las revisiones es evitar sorpresas cuando se den las inspecciones oficiales del Ministerio de Salud (MS), específicas para calidad e inocuidad de los alimentos. Desde el 2013 el MS, emitió el Reglamento 37308-S, Servicios de Alimentación al Público (SAP), con el objetivo de prevenir la contaminación de los alimentos y minimizar el riesgo para la salud de la población.

Acompañamiento

La inspección es voluntaria, aunque el Ministerio de Salud ha mostrado su interés en que se convierta en insumo para los trámites oficiales en el futuro. Se puede aplicar a todos los negocios del sector SAP: restaurantes, comedores institucionales, servicios de catering, servicios exprés y ferias temporales.

Las visitas son programadas, ya que su fin es evaluar el cumplimiento del reglamento y los servicios de alimentación al público se deben preparar para cumplirlo. Se busca evaluar, no sancionar.

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Francisco Soto, director de Chaso del Valle, explicó que el proceso comienza cuando la empresa interesada completa el formulario de inscripción, en la página www.chaso.com

El requisito es contar con los permisos de operación al día.

“En el contrato de inspección CSC se adjunta un enlace para que los propietarios responsables de los establecimientos puedan revisar la guía de verificación, donde están los puntos de inspección. Y se entrega siete días antes”, comentó Soto.

A partir de ese momento se fija la fecha para la primera inspección. En esa visita se evalúa todo el reglamento 37308-S, con énfasis en siete áreas:

1.- Condiciones físicas y sanitarias

2.- Área de preparación

3.- Almacenamiento de alimentos

4.- Medidas de saneamiento

5.- Salud e higiene personal

6.- Área de consumo

7.- Criterios microbiológicos y compuestos polares

“Existen categorías por el tipo de servicios de alimentación público (restaurantes, comedores institucionales, servicios catering, servicios exprés, ventas por ventana y ferias temporales). Algunos tienen más puntos a evaluar, como los restaurantes de los hoteles, así como otros menos puntos a evaluar, como por ejemplo una ventana”, dijo Soto.

Como parte del proceso se toman muestras y se aplican pruebas de laboratorio; cada rubro se debe aprobar con calificación mínima de 70. (Vea recuadro “Calificaciones”)

Una vez que está el informe y los resultados de las pruebas, los inspectores selañan las oportunidades de mejora y se agenda una segunda visita.

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¿Qué sucede si un restaurante no pasa la segunda inspección? Que no obtiene el certificado CSC y debe solicitar una nueva reinspección con un margen de 30 días.

“Si no se pasa la inspección o reinspección no significa que se deba reportar al Ministerio de Salud, simplemente es que el servicio de alimentación al público tiene mayor riesgo en su operación y en caso de una denuncia está expuesto a una sanción. La inspección y certificado CSC es de carácter voluntario y lo que busca es demostrar cumplimiento del reglamento SAP y diferenciarse de otros establecimientos”, subrayó Soto.

La empresa sí tiene la obligación de comunicar al Ministerio de Salud cuando las condiciones sean de alto riesgo para el consumidor, por ejemplo, obtener un puntaje muy bajo o contar con condiciones insalubres.

De cara al cliente

Aunque el valor principal del certificado sea el aseguramiento de la calidad y de la inocuidad, Cacore también apunta a que esta práctica se convierta en un factor diferenciador y que los consumidores comiencen a preferir restaurantes por este tipo de calificaciones.

“Eso le va a demostrar a ellos que los restaurantes se están preocupando en darles el servicio como debe ser, sobre todo en inocuidad, que tiene que ver con la salud”, enfatizó Cordero.

El costo de inspección y certificado CSC que ofrece Chaso del Valle varía de acuerdo con el tipo de servicios de alimentación público y al tamaño de la cocina. Los precios oscilan entre ¢75.000 y ¢255.000 por establecimiento al año.

Conforme aumente la lista de proveedores este rango también variará.

Cifra

498

afiliados de Cacore, todos dentro de la categoría SAP, en la que se aplican las certificaciones.

Frases

Recuadro

Calificaciones

El certificado CSC tiene tres categorías, con el fin de distinguir la calidad del Servicios de Alimentación al Público, las categorías son:

• Superior sí la nota esta entre 90% a 100%

• Óptimo sí la nota esta entre 80% a 89%

• Estándar sí la nota esta entre 70% a 79%

Fuente: Chaso del Valle