Por: AFP .   25 noviembre, 2020

“Te mando unas ‘feijoadas’ y me envías unos tacos para mis clientes”. Como los franceses, los chefs extranjeros en París se movilizan para sobrevivir al segundo confinamiento, experimentando con la comida para llevar y apoyados por unas ayudas públicas en general inexistentes en sus países de origen.

"Tengo muchos compañeros en Brasil, Estados Unidos, Australia... Para ellos el gobierno no ha hecho nada. Dentro de lo que cabe, aquí estamos un poco mejor", resume a la AFP el chef Raphael Rego, al frente de "Oka", primer restaurante brasileño con una estrella Michelin en el extranjero.

El apoyo del gobierno incluye subsidios para evitar los despidos y ayudas de hasta 10.000 euros ($11.800) mensuales o —según anunció el martes el presidente Emmanuel Macron—, equivalentes al 20% del volumen de negocios.

Con el "Oka" cerrado de nuevo desde el 30 de octubre, Rego se vuelca en el 'click and collect' y la entrega a domicilio como una tabla de salvación económica pero también moral.

"No facturo ni el 30% de mis ingresos habituales y todo lo preparo solo. Pero hago un promedio de 60 cubiertos diarios y eso me consuela: ver que los clientes están ahí; eso me permitirá reabrir en condiciones".

Rego propone por ejemplo un menú aperitivo para dos por 40 euros ($47), y en estos tiempos de pandemia donde procurarse ciertos productos resulta un desafío, echa mano de la imaginación, intercambiando ‘feijoadas’ por tacos con un colega mexicano. “Son tiempos para apoyarse”, agrega.

¿Cambio cultural?

La chef mexicana Beatriz González, con sus dos restaurantes "Neva" y "Coretta", afirma casi a contracorriente estar "muy contenta". "Preparamos 150 cubiertos diarios. Casi nos faltan manos", explica esta chef, que trabaja con su esposo.

"Con las ayudas del Estado, frenamos el golpe. Y con el éxito de la venta para llevar, no gano, pero tampoco pierdo".

González tiene previsto incluso mantener esta propuesta cuando pueda volver abrir, no antes del 20 de enero para los restaurantes, según dijo el martes Macron.

"El 'click and collect' siempre se ha hecho en países como Estados Unidos y México, inclusive en los restaurantes de alta cocina. En Francia no estaban acostumbrados", pero los parisinos se están adaptando, asegura, señalando que ahora tiene más clientes habituales que antes.

Cajas en vez de platos

Para el español Iñigo Ruiz Rituerto la cuesta es más pronunciada puesto que el primer confinamiento -- entre marzo y junio -- llegó solo siete meses después de la inauguración de su "Galerna".

Pero el chef adaptó su cocina navarra a las limitaciones del 'click and collect', probó con nuevas recetas como las arancini sicilianas rellenas de paella y el ceviche de fresa y se abrió a una conocida empresa de reparto a domicilio con el fin de "resistir y no endeudarse más".

"La organización es completamente distinta: normalmente haces un plato y lo sirves de inmediato. Ahora tienes 15 personas que vienen todas a las 12h en punto y todo debe estar caliente. En la cocina, ahí donde había platos, ahora hay cajas", afirma.

Pese a su resiliencia, este chef confía en reabrir cuanto antes y recuperar el espíritu sociable de un restaurante. "Aunque sea con menos aforo, ya me vale", explica este español que no duda en que el cliente volverá.

“La demanda de restaurantes en París es asombrosa: hay gente todos los días, aunque sea un martes y nieve, está todo lleno. Esto no sucede en mi casa, en Pamplona”, afirma.

“Catastrófico”

Pero muchos otros chefs, ya sea porque todavía acarrean créditos importantes, soportan alquileres astronómicos o se encuentran en zonas menos residenciales, son menos optimistas.

Es el caso de Mustapha Khalis, de origen marroquí y propietario de cuatro restaurantes en París. En su "Cantina Gamila" recién abierta en el barrio de la Ópera, las pérdidas son del 70% y por su parte "todavía no ha visto ninguna ayuda" del gobierno.

"Seguramente tendré que cerrar dos restaurantes, al menos durante el confinamiento. Es catastrófico. Al mediodía todavía pasa alguien, pero por la noche no hay nadie porque esto es una zona de oficinas", se lamenta este chef que pese a todo trata de apostar por la venta para llevar para sus especialidades de tayines y cuscus.

¿Adiós al ‘pornfood’?

¿El ‘click and collect’ llegó para quedarse en la capital mundial de la gastronomía? Para Jörg Zipprick, experto gastronómico y cofundador de “La Liste”, una clasificación francesa de los 1.000 mejores restaurantes del mundo, el concepto puede funcionar para las cocinas tradicionales.

"Pero para los establecimientos que se basan en la creatividad, en la presentación, soy más escéptico, porque son platos que en general no pueden viajar ni recalentarse", afirma, en alusión a la llamada gastronomía "pornfood", la gastronomía visual que tanto atrae en Instagram.

Por otro lado, Zipprick augura que los pequeños restaurantes sobrevivirán mejor a esta crisis que los establecimientos de lujo parisinos.

“Un pequeño negocio se recupera más rápidamente y además, cuando salgamos de esta, lo que más le apetecerá a la gente será compartir en un ambiente amigable”.