El chef costarricense Pablo Bonilla anunció su salida de Sikwa, el proyecto gastronómico con el que durante años exploró la relación entre cocina, territorio, tradición y cultura alimentaria costarricense.
Por medio de sus redes sociales, Bonilla comunicó que la decisión no fue sencilla, debido al peso que Sikwa (ubicado en Los Yoses) tuvo en su trayectoria profesional y personal. Más que un restaurante, describió el proyecto como un espacio de aprendizaje que le permitió comprender que la cocina comienza mucho antes de encender el fuego: en la tierra, el mar, el bosque, el trabajo artesanal y el conocimiento de quienes preservan recetas y prácticas tradicionales.
La salida del chef marca el cierre de una etapa relevante para una propuesta que buscó llevar a la mesa ingredientes, técnicas y narrativas de distintas comunidades del país. Sikwa continuará en manos de personas que han formado parte de su construcción colectiva, de acuerdo con lo comunicado por Bonilla.
En su mensaje de despedida dado en redes sociales, el chef planteó que su paso por Sikwa modificó su manera de observar Costa Rica. Dijo que aprendió a escuchar antes de hablar, a formular mejores preguntas y a reconocer que cocinar no consiste solamente en preparar alimentos.
Aunque el chef deja el proyecto, afirmó que Sikwa continuará bajo el liderazgo de personas con talento, sensibilidad y compromiso con lo que representa la iniciativa. El anuncio no detalla cambios operativos, de concepto o de equipo derivados de su salida.
Su despedida deja una idea central: el mayor legado de un proyecto gastronómico no está únicamente en los platos que sirve, sino en las relaciones que logra construir. En el caso de Sikwa, esas relaciones conectaron el restaurante con comunidades, ingredientes y saberes que forman parte de la identidad alimentaria del país.
Sikwa acumuló en los últimos años varios reconocimientos internacionales que ampliaron su visibilidad fuera de Costa Rica. El restaurante ingresó a la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 en el puesto 43, luego de ocupar la posición 25 en 2024 y la 47 en 2023. La presencia recurrente en este ranking ha colocado al establecimiento entre los referentes costarricenses de la cocina contemporánea regional.
Por medio de un comunicado de prensa se indicó que en los próximos meses, Pablo Bonilla comenzará una nueva etapa profesional con proyectos internacionales que ampliarán el alcance de su trabajo y le permitirán seguir promoviendo una visión de la gastronomía profundamente vinculada a la identidad cultural, la sostenibilidad y el conocimiento de los territorios.
El primero de ellos será la apertura de un nuevo restaurante en Aruba, prevista para setiembre de este año, donde continuará desarrollando una propuesta gastronómica basada en la investigación, el producto local y el diálogo entre las culturas del Caribe.
Nota del redactor: este artículo se actualizó a las 14.05 del 2 de septiembre tras recibir un comunicado oficial de la salida de Bonilla de Sikwa.
