La mirada de Fernando Chaves, uno de los fundadores del restaurante Olio, ubicado en barrio Escalante, se ilumina cuando relata la historia del local esquinero que acoge el negocio desde el año 2002.
Mientras me hace un recorrido por los salones me cuenta sobre su gusto por el arte, que se nota en la decoración de Olio, y me da algunos detalles de esa vieja casa restaurada: fue parte del complejo de la Antigua Aduana –de ahí su construcción con ladrillos–, ha pasado por diferentes manos y ha estado dividida en varios comercios hasta que Chaves y su socio lograron comprar todas las parcelas y volver a unir el espacio en uno solo.
La información disponible indica que Olio es el restaurante más antiguo de Escalante que aún está en funcionamiento, un dato que el propietario confirmó. En esa histórica esquina, el negocio, sus propietarios, sus trabajadores y sus clientes han sido testigos del cambio de Escalante paralelamente a la consolidación de Olio.
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La llegada al barrio
Cuando Olio abrió Escalante era un barrio predominantemente residencial, mucho más que hoy. Aún así, era una zona con vocación comercial, rememoró Chaves.
Aunque oficialmente el restaurante no está en Escalante, pues la Municipalidad de San José establece el límite en la línea férrea, el concepto comercial del barrio va allende esos bordes.
Olio fue el quinto restaurante que se afincó en el barrio: un local belga, otro alemán, un italiano y una cafetería le precedieron, pero todos ya cerraron. En la misma propiedad de Olio existieron antes dos abastecedores, sin olvidar la pulpería La Luz que tenía su casa al inicio de la calle 33, frente a la línea del tren. Así, se había creado un mini núcleo comercial.
Sus dueños decidieron abrir en Escalante justamente por ese desarrollo incipiente que desde entonces prometía con crecer. Además, Chaves era vecino del barrio y conocía bien la zona.
“Vinimos con una propuesta de un restaurante contemporáneo urbano. Yo creo que en eso sí fuimos pioneros y eso ha sido lo que se ha replicado”, comentó.
Desde su esquina Olio ha visto el cambio del barrio residencial que conocieron hacia un nuevo Escalante comercial y gastronómico.
La multiplicación de restaurantes
Después de Olio, una oleada de restaurantes que arribaron a Escalante se asentaron a su alrededor, principalmente sobre la calle 33.
“Desde que abrimos Olio fue un éxito. Y cuando eso pasa la gente con negocios similares quiere estar a la par”, comentó el restaurantero.
Chaves recordó que la expansión de negocios gastronómicos se dio a partir del 2009. Algunos de esos locales ya no están y otros han cambiado de nombre. Por ejemplo, de esa época son Agüizotes y Beer Factory, que sobreviven; Sofía y Luna Roja, que bajaron sus cortinas; y L’Ancora, que se trasladó al contiguo barrio Dent.
Ese crecimiento se dio de forma orgánica y los negocios pioneros iniciaron una historia inédita en el país, pues no existían ejemplos de barrios que hubieran transitado por esa transformación.
La ebullición gastronómica llevó a Olio y a otros locales a crear la Asociación de Restaurantes del Paseo Gastronómico La Luz, en honor al nombre de aquella emblemática pulpería del barrio.
Esa entidad tenía como objetivo ser contraparte para ordenar el desarrollo comercial del barrio junto con la asociación de vecinos y la Municipalidad de San José. Además, también inició, como proyecto principal, el festival gastronómico La Luz.
Dicho evento se llevó a cabo varios fines de semana durante seis años. En esas fechas se cerraba el paso de vehículos por la calle 33 y otras aledañas, los restaurantes colocaban mesas en el exterior y exhibían sus platillos estrella.
Para Chaves, el festival fue la mejor estrategia de mercadeo que catapultó la popularidad de Escalante como centro gastronómico.
No obstante, la decena de restaurantes que formaba la asociación activamente sufrió cambios: unos cerraron, otros se transformaron y llegaron más “con otros conceptos”, relató el dueño de Olio. Esos cambios se trajeron abajo la asociación. Pero la estocada final fue la oposición de vecinos que se manifestaron en contra del evento en sus últimas ediciones.
“Fue creciendo año a año hasta que la Municipalidad decidió no renovar los permisos y los vecinos ganaron el pulso de no volverlo a autorizar”, afirmó Chaves.
Esta versión la confirmó María Catalina Mora, miembro de la asociación de vecinos de Escalante. Mora contó que la agrupación estaba complacida con las primeras ediciones del festival, pero adujo que “cambió el concepto”.
La incursión de organizadores externos al barrio, la repetición del festival más de una vez al año y lo que los vecinos percibieron como la degradación del mismo por la venta excesiva de licor acabaron con la concordia inicial.
A pesar de ese antecedente, se mantienen esfuerzos para revivir la asociación, esta vez con una figura de cámara comercial que agrupe a todo tipo de negocios. Con la cámara podrían venir actividades más pequeñas, pero volver a un festival como el de antaño se ve poco probable.
Constancia
En Escalante abren y cierran restaurantes todos los años por diversas razones. Para Chaves, la permanencia de Olio en medio de idas y venidas de otros comercios se debe a un concepto sólido desde el nacimiento del negocio.
Olio surgió como un pub y restaurante con especialidad en tapas, con influencia mediterránea y vinos. La esencia sigue siendo la misma pero acorde a nuevas tendencias.
Esa constancia ha construido otra fortaleza de Olio: un público fiel y un personal que ha trabajado en el restaurante por más de una década en algunos casos.
La gastronomía es un imán para emprendedores pero el contexto económico en el que se abre un negocio, la poca experiencia y la falta de un concepto sólido atentan contra la permanencia de un emprendimiento de este ámbito.
Por eso, Chaves aconseja a los futuros emprendedores, especialmente en Escalante, tener un concepto novedoso y preparase y asesorarse si no tienen experiencia.
“No son momentos para improvisar en este negocio”.
— Fernando Chaves, fundador de Olio.
Del pasado al futuro
Con la misma mirada con que Olio revisa su pasado también divisa un futuro definido para el barrio pero incierto para el restaurante.
Chaves cree que Escalante pasará a ser un barrio urbano mixto y valora positivamente la construcción de torres de apartamentos que están apareciendo en el panorama del vecindario.
A la vez, pide a las municipalidades no dejar “morir” los barrios. Desde Escalante, el empresario piensa que otros sitios como Amón o Los Yoses podrían ser escenarios de transformaciones similares.
Mientras tanto, Chaves, quien recientemente pasó por una cirugía médica, y su socio se mantienen con fuerzas para seguir adelante de Olio y alargar la vida del local que ya lleva 22 años en Escalante. No obstante, admite que el porvenir es incierto: no se vislumbra un cambio generacional ante la falta de familiares interesados en continuar el negocio.
“No es del todo imposible que esto se transforme en otra cosa en manos de otras personas. Solo el tiempo lo dirá”, sentenció Chaves al final de la conversación.
