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César Bolaños, propietario de La Cevichería Grill comenzó en marzo de 2018 su negocio de caldosas por una ventanilla. Actualmente, la popularidad del producto lo ha llevado a tener tres locales, un centro de producción de ceviche y 30 colaboradoras a su cargo. Fotografía: Cortesía Jack's.
En 1994, con una llamada telefónica para patrocinar un stand de caldosas en las fiestas de Palmares, la empresa de alimentos Jack’s se dio cuenta por primera vez del potencial que tenía esta receta nacida en el Occidente del centro del país, y a partir de ese momento aprovechó su popularidad para comenzar a mercadearla con más fuerza.
La unión de sus icónicas Picaritas y el ceviche fresco, bastó para que comenzaran a interesarse en ingresar al canal de marisquería, y su fuerza de ventas se enfocó en trabajar bajo la premisa “donde venden ceviche, hay una oportunidad para vender picaritas”.
Alejandra Castillo, jefa de mercadeo de Jack’s Centroamérica contó a EF que un palmareño llamado Hugo Ledezma fue quien los contactó para que le brindaran publicidad a su cevichería. Después, la empresa procedió a contratarlo para que visitara cada marisquería de la zona de Palmares y así ofreciera la receta de las caldosas.
Actualmente, alrededor de 200 vendedores de Jack’s han tomado el platillo para promocionarlo en otros rincones del país.
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Castillo afirmó que las ventas de la empresa han incrementado de manera importante por la comercialización de las caldosas. Su producto —las Picaritas— crecieron en aproximadamente un 30%; y el canal de marisquería representa actualmente el 22% de sus ingresos.
“El objetivo de Jack’s es apoyar a los emprendedores que vieron en las caldosas una fuente económica para sus familias. Nosotros les ofrecemos un acompañamiento en cuanto a material de publicidad, de exhibición, hemos hecho giras con figuras costarricenses reconocidas para darles exposición, tenemos redes sociales y hasta habilitamos hace poco la página web caldosas.com”, expresó la jefa de mercadeo.
Asimismo, de acuerdo al volumen de compra de Picaritas que requieran los clientes de Jack’s, pueden acceder a una serie de beneficios adicionales, y una vez por semana un vendedor realiza la visita a los locales para hacer los pedidos y entregarlos al día siguiente.
El origen
Se presume que la historia de la receta de las caldosas tuvo su origen en el pueblo de Zaragoza, en Palmares de Alajuela, en el bar y restaurante Fory Fay, propiedad de Francisco Pacheco y su familia.
Fory Fay tiene 24 años de existir y cuentan con dos restaurantes y dos cevicheras en Palmares, y una en San Ramón.
“Nacimos como bar-restaurante y ofrecíamos ceviches. Los niños de la escuela del pueblo pasaban con paquetitos de Picaritas para que les regaláramos el caldo del ceviche, ya que no les alcanzaba para comprar el pescado. La combinación comenzó a gustar y así fue como se empezó a vender la famosa caldosa”, compartió Pacheco.
De ahí también el nombre caldosa, ya que al inicio era más caldo que ceviche.
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El bar y restaurante Fory Fay, se ubica en el pueblo de Zaragosa, en Palmares de Alajuela, y es propiedad de Francisco Pacheco y su familia. Fotografía: Cortesía Francisco Pacheco.
Los modelos de negocio
César Bolaños, propietario de La Cevichería Grill ubicada en Cartago, comenzó en marzo de 2018 su negocio de caldosas por una ventanilla.
Actualmente, la popularidad del producto más la suma de otros platos lo han llevado a tener tres locales, un centro de producción de ceviche y 30 colaboradoras a su cargo.
“Desde que se abrió el restaurante, las caldosas son parte del menú. La caldosa es un fenómeno costarricense, pero el formato de nosotros es una barra de ceviche. Se comenzó con una barra de cuatro sabores y actualmente son 16, incluidos ceviches vegetarianos, frutales, de queso, de tubérculos y hasta internacionales”, destacó Bolaños.
La Cevichería Grill pasó de vender la caldosa en la bolsita de Picaritas a servirla en tazones o bowls que se venden hasta por tamaños. Asimismo, el propietario precisó que por semana procesan alrededor de 1.500 kilos de ceviche de pescado.
Para Alexis Segura, propietario de la cevichería y restaurante el Cangrejo Rojo, ubicada en Belén de Heredia, la gran popularidad que han ganado las caldosas, se debe a que es un producto que tiene un costo accesible para los consumidores.
“La caldosa se ha convertido en un snack (merienda) para mucha gente que tiene un presupuesto corto en el día, y hasta se puede consumir de camino al trabajo. La popularidad se debe a que el tico consume bastante ceviche, es parte de nuestra gastronomía y fue como una nueva modalidad con un precio más accesible”, afirmó Segura.
El Cangrejo Rojo comenzó hace nueve años como una pescadería que vendía ceviche, y comenzaron a comercializar las caldosas en su segundo año de operación. Después, fue que tomaron la decisión de abrir un restaurante y al momento, venden por semana —en promedio— 500 caldosas.
La venta se da de tres formas: en ventanilla para llevar, propiamente en el restaurante, y por medio de las plataformas de comida como Uber Eats y PedidosYa.
Asimismo, durante la pandemia no tuvieron que cerrar su parte de pescadería debido a que contaban con el permiso sanitario de funcionamiento, por lo que las caldosas se seguían vendiendo, pero por la manipulación de los alimentos no se servía en la bolsa de picaritas, sino que se daba la taza de ceviche y el paquete por separado.
El propietario, también aclaró que las caldosas las manejan exclusivamente con la empresa Jack’s.
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Isabel Hernández, propietaria de Aroma de Mar, colocó su emprendimiento —que nació con las caldosas— hace tres años en San Rafael de Oreamuno. Actualmente, son una marisquería. Fotografía: Cortesía Isabel Hernández.
La oficina de comunicación del Ministerio de Salud, manifestó que los productos que tienen una preparación y manipulación de alimentos únicamente se pueden comercializar en lugares que tienen permiso de funcionamiento tales como restaurantes, sodas o lugares para el funcionamiento de food trucks.
Asimismo, quienes los preparan deben contar con la debida acreditación de manipulación de alimentos.
Por su parte, Isabel Hernández, propietaria de Aroma de Mar, colocó su emprendimiento —que nació con las caldosas— hace tres años en San Rafael de Oreamuno. Actualmente, son una marisquería.
“Mi modelo de negocio empezó como tipo ventanita y casi todo es para llevar. Traemos nuestros productos directamente de Puntarenas y eso ha marcado mucha la diferencia”, expresó Hernández.
La propietaria destacó que desde el inicio de su negocio y hasta la actualidad ha experimentado un incremento de sus ventas y afirma que su servicio al cliente ha marcado la diferencia para que las personas los sigan visitando.
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La nutricionista Maricel Cruz explicó que las caldosas pueden ser parte del plan de alimentación de cualquier persona, ya que se cuenta como dos harinas y dos grasas.
Cruz destacó que una taza de ceviche equivale aproximadamente a tres proteínas del día, y es una proteína magra, es decir que no se cocina con aceite, no está frita y además, es una carne que se conoce por su aporte de omega 3.
No obstante, indicó que la grasa que proviene de las picaritas son ácidos grasos que no se recomiendan consumir todos los días, y por eso, se debe moderar su consumo.
Por otra parte, afirmó que si existe una buena manipulación de los alimentos, no debería existir ningún problema en servir el pescado dentro del paquete de picaritas.
“Es más peligroso que haya una intoxicación alimentaria por consumir un pescado que no esté fresco o en la temperatura que se requiere”, dijo la nutricionista.
EF le consultó a Castillo si la Jack’s ha considerado hacer una modificación al empaque de picaritas para reducir la manipulación y que sea más “saludable” para el consumidor final.
La vocera de la empresa, resaltó que parte de la experiencia de consumir una caldosa está propiamente en comerla de la bolsa de las picaritas. “El cliente se come su caldosa con la cuchara, y nuestro producto sale totalmente sellado”, afirmó.
La plataforma digital
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La plataforma web caldosas.com fue creada con el fin de que los emprendedores vendieran sus caldosas en línea. Fotografía: Captura de pantalla del sitio web.
La página web caldosas.com fue una iniciativa “pandémica” de parte de Jack’s, provocada por los cierres a restaurantes y diversos comercios con el fin de contener los contagios por la COVID-19 y atender los lineamientos emitidos por las autoridades de Salud.
El objetivo de la plataforma —lanzada en junio de 2020— es que los negocios de caldosas puedan tener la posibilidad de seguir vendiendo su producto en línea y hacer entregas a domicilio.
Caldosas.com reúne a un total de 517 comercios entre cevicherías, restaurantes y sodas divididos por provincia, para que así el cliente pueda conocer cuál es la más cercana a su casa. Además, incluyen en la descripción de cada negocio, el número de Whatsapp a dónde los pueden contactar.
Jack’s contabiliza —a la fecha— un promedio de 400 visitas por mes, a la página web.
“Los empresarios nos llaman o nos escriben por las redes sociales para que los guiemos en la parte de idoneidad y el uso del producto. Los asesoramos en todo el proceso de venta en línea y entregas a domicilio, inclusive les enseñamos la receta sino la conocen pero quieren emprender”, dijo Castillo.
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