EscucharRoberto Valle sentía punzadas en el estómago, dolor de cabeza y alergias al consumir pan o pasta. Acudió al médico. Tenía una lesión en el intestino y era celíaco. Una biopsia posterior confirmó la existencia de un cáncer en etapa inicial.
Siguió el tratamiento y un proceso de quimioterapia en el Hospital México. Además, cambió su dieta.
La búsqueda fue difícil. El mercado gastronómico local ofrecía pocas opciones libres de gluten, certificadas y seguras, sin contaminación cruzada entre alimentos y en especial de cocina asiática.
Su amigo Allen Sandoval, con 20 años de trayectoria en el reconocido restaurante Tin Jo, llevaba tiempo pensando en ser empresario.
“Me nació la espinita de emprender y tener mi propio negocio”, dijo Allen.
En una cena en la casa de Roberto en La Uruca, ambos conversaron sobre la necesidad de un proyecto gastronómico especializado y para todo tipo de público. Así nació Shiitake Asian Food, en La Fortuna de San Carlos y con planes de llegar a nuevos puntos de Costa Rica.
“Queríamos crear un lugar donde cualquier persona pudiera disfrutar la cocina oriental con total confianza”, dijo Roberto.
Después, los desafíos no fueron menores. Sabían, además, que entraban a un sector con mucha competencia: más de 5.000 restaurantes registrados como patronos ante la Caja Costarricense de Seguro Social.
Amistad de siempre
Allen y Roberto son oriundos de Desamparados y fueron compañeros en secundaria.
Allen luego vivió en Barva, Heredia, y estudió derecho. Se graduó en bachillerato en el año 2020 en la Escuela Libre de Derecho, pues siempre estudió y trabajó en el Tin Jo.
Empezó atendiendo clientes y escaló posiciones, aprendiendo de sus antiguos dueños, María Hon y Robert Faulstich. “Son mis ejemplos a seguir”, dijo Allen. “En lo profesional y por su estilo de vida”.
De ella, aprendió sobre la innovación en la cocina. De él, la gestión operativa. También aprendió a trabajar menús libres de gluten.
Dejó su trabajo dos años antes para dedicarse a su proyecto junto con Roberto. Nunca ejerció derecho.
Roberto estudió inglés. En 2008 viajó como mochilero por Europa y trabajó en viñedos en Francia. Regresó a Costa Rica en 2012 y empezó a trabajar en hoteles y en agencias de alquiler de autos.
Dos años después ingresó a una empresa de distribución de productos a hoteles, donde llegó a ser el encargado territorial de ventas en Guanacaste.
Los contactos con directores y gerentes operativos de cadenas hoteleras, le permitieron fundar en 2016 su empresa, Solar Group, que comercializa productos de la firma Sysco. En la actualidad, opera con seis colaboradores y una compañía especializada en logística realiza la entrega.
En forma simultánea estudió administración de empresas en el Instituto Tecnológico de Costa Rica. Recién se graduó y aparecieron las molestias de salud, el diagnóstico, el tratamiento y la búsqueda infructuosa de lugares con su comida preferida y sin gluten.
Fue cuando Roberto y Allen concretaron la idea de crear el negocio que estuviera certificado. Tenían al frente una oportunidad de crecimiento para un nicho desatendido.
Decidieron contactar al Gluten Free Program, una iniciativa avalada por la National Celiac Association (NCA), muy reconocida en Estados Unidos.
Diseñando el menú
Acostumbrados a hacer lo que se proponen, Roberto y Allen empezaron a pasar de la idea a la realidad.
La empresa de Roberto le dio el respaldo al proyecto, invirtiendo entre $150.000 y $200.000. Lo difícil vino después.
La certificación de la NCA es un proceso riguroso, pues la entidad exige un control total de insumos, realiza auditorías constantes y exige trazabilidad de todos los productos. Para las salsas, por ejemplo, decidieron elaborarlas.
Roberto viajó a China, Macao, Tailandia y Vietnam para investigar. Al regreso trabajaron en un menú de fusión de sabores y mezclas únicas, adaptando las recetas tradicionales al estándar libre de gluten y para ofrecer cocina de autor. Lo hicieron junto con Arlen Bravo, quien fue chef en el Tin Jo.
Para definir la ubicación realizaron un estudio de mercado. Las opciones eran Guanacaste, Puerto Viejo de Limón o La Fortuna. Eligieron esta última por la cantidad de turistas extranjeros que llegan a la zona y reconocen el sello de la NCA con facilidad.
Encontraron un local a 1,5 kilómetros al oeste de la iglesia católica de La Fortuna, en un pequeño centro comercial. Shiitake Asian Food abrió el 25 de diciembre de 2024.
El restaurante garantiza procesos controlados, cocina dedicada, proveedores certificados y personal capacitado bajo estándares internacionales, lo que permite ofrecer una experiencia confiable tanto para personas con restricciones como para el público general.
Aunque era temporada alta, el primer desafío fue darlo a conocer. La mayoría de opciones se ubican en el centro de La Fortuna, donde es habitual ver microbuses de turistas alrededor del parque.
El primer día llegaron cinco familias. Los primeros tres meses la facturación apenas llegaba a los ¢100.000 por día.
“La gente nos veía, pero tal vez ya venían de comer de otro lado o ya iban de camino a un lugar en específico”, dijo Roberto.
El equipo trabajó en publicidad y promoción en redes sociales. Pero la clave fue establecer alianzas con hoteles, agencias, choferes de autobuses, guías y operadores turísticos. Y, por supuesto, el boca a boca funcionó.
La facturación aumentó 1.100%. El último viernes todas las mesas se llenaron. Superaron el escepticismo inicial de muchos.
El plato insignia es el ramen, con caldo de res que se cocina por más de 12 horas, vegetales orgánicos y fideos de arroz certificados. La propuesta incluye versiones con cerdo, camarón y una opción vegana con miso, tofu y vegetales. También ofrecen platos como ceviche tailandés y ceviche coreano. El pollo a la naranja es el preferido por los comensales.
Roberto y Allen también hacen énfasis en la sostenibilidad, usando empaques compostables, cuidando la gestión de residuos y de compras responsables, e implementando medidas de eficiencia energética. En la actualidad, el propósito es obtener las certificaciones de Carbono Neutral y Bandera Azul. Lo lograrán en 12 meses.
Otro paso que dieron es la compra de productos orgánicos y sin preservantes con gluten a familias de la zona. Además, establecerán su propia huerta para obtener el control de ingredientes como la albahaca, chile, cebolla y tomate.
Ahora esperan expandir la marca mediante franquicias, pues diseñaron Shiitake Asian Food como un modelo replicable y estandarizado. Aunque todavía queda un largo proceso para completarlo, es probable que esté en 12 meses.
En lo inmediato darán otro paso. En las próximas semanas cambiarán a un local en el centro de La Fortuna, 200 metros del parque para aprovechar el fuerte flujo de visitantes.
| Datos vitales |
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| Empresa: restaurante Shiitake Asian Food |
| Fundadores: Allen Sandoval y Roberto Valle |
| Fundación: diciembre de 2024 |
| Ubicación: La Fortuna, San Carlos |
| Colaboradores: 5 |
| Productos: comida fusión asiática libre de gluten, certificada por la NCA |
| Precios: hasta ¢14.500 (salmón tailandés) |
| Capacidad: 13 mesas para unas 50 personas |
