EscucharAllan Hernández Montero y Juan Carlos Estrada Durán, fundadores y socios de Kajual, un servicio de chef privado en hogares y eventos, están convencidos de cómo brindan una solución a los clientes y muy especialmente que la integración con otros potencializa el mercado, como en Europa y especialmente en Barcelona donde los mejores chefs comparten sus secretos y proyectos.
Tienen dos años de estar definiendo el proyecto, pero con el poco tiempo desde lanzaron el servicio sienten que es muy bien acogido. “Tiene potencial y comprobado éxito”, dice Allan.
Allan es oriundo de Tuetal Norte, una localidad cerca del Barrio San José y Tambor, al noroeste de Alajuela centro. De ahí son sus abuelos maternos y su madre Liliana Montero Hidalgo.
Cuando Allan tenía cinco años, su familia se fue a vivir a Coyol, donde estudió en la escuela de Bibrí. Luego se pasó a la escuela Holanda, ubicada en el cantón central, y siguió en el Colegio de El Carmen, donde se graduó en 2006 y ya con la afición a mezclar música electrónica, como disc jockey o DJ, sin saber cómo le ayudaría eso en el futuro. Primero dio un rodeo profesional.
Estudió ingeniería en telecomunicaciones en la Universidad Hispanoamericana, que luego fue adquirida por la Universidad Latina. Se certificó en las tecnologías de Cisco y sacó los cursos de inglés. Con todo eso ingresó a una firma multinacional tecnológica, IBM.
Empezó en atención de clientes y llegó a alcanzar puestos de gerencia, donde aprendió y desarrolló habilidades en planeamiento y gestión de proyectos, entre otras, competencias que dice le están ayudando en su emprendimiento de cocina y como chef. El vuelco lo dio a los 27 años.
La cocina le llamó la atención desde niño, cuando tenía 11 años. En aquel momento, su madre estaba embarazada de su hermana menor Natalia y era de alto riesgo, por lo que debía guardar reposo absoluto.
Allan aprendió lo básico: cómo hacer arroz, frijoles, bistec y pollo en salsa. También estaba su hermana Fabiola. Con su padre Gilberth Hernández Cordero hacían recetas que encontraban en revistas o programas de televisión.
Estando en IBM, ingresó a la Academia O’Sullivan, ubicada en Sabana detrás del supermercado Más X Menos, el antiguo Yohan.
De lunes a viernes trabajaba en la firma y los sábados iba a la academia desde la mañana para recibir cursos de cocina europea y en la tarde el de cortes. Cuando estaba a punto de salir, tres años después, participó en un concurso de becas para pasantías en restaurantes de Barcelona. Pero quedó de quinto. Aún así, fue él quien viajó.
Los otros estudiantes no podían ir. Le ofrecieron la beca, que cubría el 70% de los gastos y él logró negociar que fuera un 80%. Lo conversó con su familia y llegó a Barcelona en abril de 2019, hace exactamente cuatro años. Sería una experiencia única y no solo por el aprendizaje en un restaurante de Barcelona.
Allá realizó su pasantía en el restaurante Disfrutar, ubicado en el centro de la ciudad, especializado en menús experimentales.
Desde el inició se dio cuenta de la diferencia del mercado. Allan tenía claro que ahora la gastronomía era más creativa, en la que se pasa a ser un artista donde los clientes pueden pedir platos inspirados en su niñez o en alguna anécdota. Esto exige estudiar nuevas técnicas y tendencias. Barcelona es un hervidero de cocina de vanguardia. Allan extendió su pasantía.
Se fue a Galicia, al norte de España, donde estuvo en Pontevedra y en Sanxenxo, según el diario español La Vanguardia la “localidad más popular de la costa de Galicia”, una zona montañosa y costera, a pocos minutos de la frontera con Portugal. No se quedó ahí.
Se comunicó con otros amigos, que conocido como DJ de la música electrónica, quienes le dieron posada y lo contactaron con restaurantes y reposterías. Estuvo cinco meses en Bourdieu, Francia, y luego en Zoagli, cerca de Milán, en Italia.
En Italia los contagios de covid-19 estaban aumentando rápidamente cuando él estaba ahí, con miles de muertes. Allan debía regresar a Barcelona y no podía viajar en avión, un vuelo de apenas de hora y media debido a las medidas adoptadas. Tuvo que viajar en tren y autobuses duerante varios días. Era enero de 2020. Al llegar tuvo que cumplir la cuarentena.
En febrero vino a Costa Rica a la boda de una de sus hermanas y, pese a las dudas por la situación, volvió a Barcelona. Todavía allí todo operaba normalmente, aunque la sombra de la pandemia se acercaba. El restaurante cerró a los clientes, mantuvo el servicio express mediante delivery y los chefs aprovecharon el tiempo para dar rienda suelta a su creatividad.
Pasaban de ocho o diez horas al día creando platos. Allí aprendió cómo compartían ideas y secretos incluso con otros colegas de restaurantes rivales. De los nueve pasantes sólo se quedaron dos. Allan era uno de ellos.
Regresó a Costa Rica en agosto de 2020. Ahora a iniciar su propio negocio. Lo llamó A The Pura Vida Chef. Con ayuda de su familia y de un amigo que tenía una soda, empezó a vender desayunos y almuerzos a personal de la zona franca del Coyol. Llegó a entregar 200 platos por día.
Comprobó la oportunidad para un servicio que había descubierto en Europa y que estaba pensando desde que estaba en el Viejo Continente. “La gente quería todo en casa”, dice Allan. Fue cuando conoció a Juan Carlos en redes sociales.
Juan Carlos es del barrio Los Angeles de Cartago. A los seis años su familia pasó a vivir a Los Reyes, en La Guácima, y él estudió en el Saint Paul School, en San Rafael de Alajuela.
Por su madre, la reconocida periodista deportiva Adriana Durán, le atraen los deportes y en especial el fútbol. De hecho, después de entrenar lo dejaban en el restaurante de su padrastro Stefano Calandrelli (q.d.e.p.) y se metía a la cocina a calentar su comida. Los cocineros le daban tips y él fue aprendiendo.
Ingresó a estudiar fisioterapia deportiva en la Universidad de Costa Rica. Pronto se dio cuenta que no era lo que él esperaba.
Fabián, su hermano mayor (son cuatro, junto con Diego y Marco), había realizado una pasantía en el programa Working & Travel. Al regresar le contó la experiencia y Juan Carlos se apuntó.
Viajó a Keystone, una población de Colorado, en Estados Unidos, donde trabajó en un hotel de montaña por tres meses, de diciembre de 2018 y marzo de 2019, en la temporada para esquiar.
Es un parque nacional con dos montañas. Él se quedaba en el resort y debía viajar a la segunda montaña, unos 40 minutos en góndola. La experiencia de la cocina lo atrapó ya definitivamente. “Fui empleado del mes”, recuerda Juan Carlos.
Al regresar a Costa Rica ingresó a estudiar gastronomía en la sede de la Universidad Latina en Heredia. Cuando iba a mitad de la carrera, la pandemia hizo que se suspendieran los cursos prácticos. Eso no lo detuvo. Juan Carlos también aprendió de su madre a trabajar con dedicación.
Al tiempo que llevaba los cursos teóricos de forma virtual, trabajó en un restaurante llamado Walking Bowls, ubicado en el centro de Heredia, donde venden bowls de comida casera, asiática o de carne a la parrilla. Además, tenían un food truck. El chef era empírico, dice Juan Carlos, pero de él aprendió mucho: desde las bases hasta el orden.
Pronto se hizo cargo de algunas tareas administrativas propias del negocio y a veces hasta lo dejaban solo atendiendolo. Estuvo un año, hasta diciembre. En enero de 2021 viajó a Santa Teresa.
Allá estaban unos amigos haciendo teletrabajo. Se quedó hasta marzo, trabajando en un restaurante llamado italiano llamado Amici y el que habían cuatro cocineros italianos. Aprovechó el momento y aprendió. Recuerda que tenían un área de pasta, “un calabozo”, y pasaba todo el día ahí.
Se devolvió a terminar la carrera, pues la universidad había reactivado todas las clases, con la sensación de que todavía faltaba mucho por aprender. Precisamente por eso le llamaba la atención las publicaciones que Allan realizaba en redes sociales.
“Me gusta informarme”, dice Juan Carlos. “Allan hacía publicaciones sobre temas técnicos”.
A Allan también le llamó la atención la participación de Juan Carlos. Pensó que era alguien a quien le gustaban las promociones o que le atraía realmente la gastronomía. Como entre cielo y tierra todo está en redes sociales e Internet, se fijó en su perfil y confirmó que lo segundo. Le escribió.
En abril de 2021 se reunieron, compartieron recetas y plantearon el proyecto de contenido gastronómico. Pronto comprobaron el potencial de otra de las ideas de Allan, el de servicios de chefs privados. Los contrataron para atender dos solicitudes en San Carlos: el de una familia extranjera que alquiló una vivienda en Airbnb en La Fortuna y el de un grupo hospedado en Ecoquintas.
Allan sabía que necesitaba un socio ideal y se lo planteó a Juan Carlos al ver que respondía bajo presión y, en especial, que tenía hambre para aprender. Lo corroboró en otro servicio en Tamarindo y en uno más en Escazú.
Una colega suya, Nicole Aguilar, realizó una consultoría gastronómica para un restaurante en Escazú y llamó a Allan.
El trabajo consistía en elaborar el menú, armar el equipo de cocina y entrenar al personal. Por lo regular, son tres meses. Se llevó a Juan Carlos. Cada uno duró el tiempo necesario. Allan terminó un día antes de su cumpleaños en junio, pues deseaba pasar ese día con su familia. Juan Carlos se quedó de chef cuatro meses más y luego pasó a un restaurante llamado Furca, en Nunciatura, que él considera es uno de los top tres del país. Su objetivo era el mismo: aprender
Allan no estaba convencido, pues deseaba iniciar el proyecto de chef a domicilio al final del año. Pero vio que era una oportunidad que Juan Carlos no podía darse el lujo de rechazar y que tendría sus beneficios. Retomó algunas otras de las actividades con A The Pura Vida Chef y cuando, en enero de 2023, Juan Carlos se incorporó empezó a operar Kajual.
Kajual se forma con las iniciales de los nombres de los ambos y una K, que si bien no lo habían pensado —solamente la colocaron para darle resonancia a la marca— coincide con la palabra cocina en inglés (kitchen).
Iniciaron con la venta de productos para darse a conocer. El portafolio contiene 20 diferentes tipos de mermeladas, encurtidos y salsas, con sabores por temporadas y aprovechando las cosechas de cada época del año y para tener una oferta constante. ¿Cómo cuáles?
Mermeladas de carambola y naranja, de tomate y albahaca, y pepino y vainilla; encurtidos de piña, jalapeño y cebolla; y salsas como un pesto de cas, de tomate tatemado (se basa en una técnica especial en el tratamiento de los ingredientes donde se queman a fuego directo para diferenciar los sabores) y de vodka.
Con su conocimiento, experiencia y creatividad desarrollan productos con la idea de darles sabores únicos. El pesto de cas, por ejemplo, mezcla la tradicional receta italiana y el cas, dándole una textura y sabor que ellos califican de diferente. Incluso comentan que un cliente les dijo que fue el tema de conversación en una reunión en la que lo dio a probar.
Para comercializar estos productos están aprovechando las redes sociales y el sitio web de Kajual. Además, visitan restaurantes. Todavía no tocan las puertas de supermercados, pues reconocen que —además del registro de productos que está en proceso— deben tener más capacidad de operación para cumplir con las exigencias de las cadenas.
Actualmente tienen dos cocinas de producción y, aunque por el momento salen bien, ya están analizando la logística que requerirá la expansión del negocio.
El servicio de chef a domicilio lo iniciaron atendiendo la solicitud de un cliente extranjero que viene periódicamente al país y lo solicitó para la residencia que tiene en Escazú, por varios días y para las tres comidas. Este es la estrella del portafolio.
Se trata de un modelo comprobado en Europa que se adaptó localmente. Lo esencial, y lo que lo diferencia de un catering, es la posibilidad de compartir con el cliente el conocimiento sobre los platillos de cada evento y sobre la cocina en general.
“Empezamos a conversar sobre pollo o cerdo y terminamos hablando de camarones y pescado”, dice Allan.
El objetivo es brindar la comodidad a los clientes de un menú premium en casa o en su lugar de vacaciones —sin tener que ir a un restaurante— preparado por un chef profesional y que se define con el cliente. “Es un servicio personalizado”, dice Juan Carlos.
Kajual ofrece un template que contiene ofertas de desayuno, brunch, almuerzo y cena con diferentes tipos de cocina, desde la local hasta internacional, italiana o mexicana, por ejemplo.
Se brinda servicio también para actividades como reuniones familiares o de amistades de grupos pequeños, picnic, una cena o un almuerzo, comidas después de un taller de yoga, cumpleaños, aniversarios, primera comunión, bodas y para eventos empresariales según las necesidades.
Dependiendo de la actividad se apoyan en chefs especializados, saloneros y bartender a los que contratan gracias a servicios de empresas o emprendimientos que hallaron en redes sociales y con los que establecieron alianzas.
—¿Y por qué hacerlo en forma independiente y no en una de las empresas en las que trabajaron?
—Me gusta la creatividad— dice Juan Carlos, que se ve es un torbellino de ideas.— Trabajando para otras personas o empresas no se puede hacer lo mismo y no se puede aprovechar lo creativo.
—Ya es el momento de tener mi propia empresa— responde Allan.— Ya estamos en el nivel para dar el siguiente paso.
Kajual no se limitará a estos servicios ni al Valle Central. La proyección es contar con chefs en diferentes regiones, crear contenido gastronómico (con su estudio fotográfico) y brindar asesoría de diseño de menús a restaurantes. Podría llegar a tener otros negocios propios, como una pizzería móvil y una heladería y dos locales gastronómicos.
Todos son negocios complementarios y probados en otros mercados, como EE.UU. “Hay que ser original y fijarse en modelos exitosos”, dice Allan. “Acá en Costa Rica hay modelos que no existen o están en pañales, pero que se pueden adaptar, dándole un toque de originalidad”. Pero no solo.
Allan insiste que el éxito depende de integrar a diferentes personas de la industria y sin miedo a compartir, como lo vio en Barcelona. Por eso buscó con quien asociarse e integró a Juan Carlos en esta empresa. Ya lo puso en práctica.
Hace un mes le encargaron el servicio de chef para una boda con 225 asistentes en una finca en Santa Ana para la cual se requería una logística de 20 personas. Ellos dos solos no habrían podido hacerlo.
