Emprender: Sent Soví es el negocio que trae vinos de calidad a Costa Rica, incluyendo marcas para personas veganas

En febrero pasado inauguraron Grupo Sent Soví, una tienda gourmet de vinos que incluso introducirá opciones para personas veganas.

“Quiero que se disfrute un buen vino y se disfrute en toda amplitud”, dice Emilio.

En Costa Rica el mercado de vino crece con más ofertas comerciales (Bottega, Wain, Expo Vino, Vinum Store o Licores y Vinos) y mayor consumo.

Entre 2019 y 2020 el incremento en las ventas fue de casi 8% debido a las compras de clientes individuales en tiendas especializadas, según Euromonitor.

En algunos supermercados, desde hace ya un par de lustros, se observan cada vez más etiquetas de vinos de todo el mundo en góndolas dedicadas a la bebida. Predominan chilenos, argentinos y españoles.

LEA MÁS: Mercado de vino crece en Costa Rica por el aumento del consumo en casas

Desde el 2016 se importaron en total $330 millones, incluyendo $220.000 en enero pasado, según las estadísticas de la Promotora de Comercio Exterior (Procomer).

Herencia familiar

Para Emilio emprender y el conocimiento del vino es una herencia de su familia de origen español.

Su abuelo, Antonio, y su padre, Idilio, son catalanes que emigraron desde España durante la guerra civil, primero a República Dominicana y luego a Venezuela.

Antonio se dedicó a la carpintería y le enseñó el oficio a Idilio, pero este prefirió estudiar contabilidad e trabajó en Dominguez & Co., una reconocida firma en ese país dedicada a fabricar envases.

Idilio empezó como contador y terminó como presidente de esa empresa. Cuando se jubiló, él y su esposa Magdalena Urrea (q.d.e.p.), de origen colombiano y quien fue secretaria ejecutiva y luego trabajó en el hogar, se fueron a vivir a España.

Emilio nació en Caracas y se graduó en ingeniería industrial en 1998 en la Universidad Simón Bolívar, en aquella época muy reconocida a nivel técnico. Las puertas de las compañías se abrían.

Él empezó a trabajar en Procter & Gamble (P&G) en Venezuela y viajaba por la región como parte de su cargo. Luego aceptó un puesto en Canadá. El traslado coincidió con el inicio del primer gobierno de Hugo Chávez, en 1999.

A los cinco años, él salió de P&G e ingresó a la maestría en administración de empresas en la Universidad de Queens en Kingston, Canadá.

Al salir del postgrado, en 2004, ingresó a la consultora BearingPoint, la antigua rama de consultoría de KPMG y que cinco años años más tarde fue adquirida por PriceWaterhouseCoopers (PwC).

Con el vaivén de esta industria y de estas firmas, Emilio decidió hacer casa aparte.

Fundó su propia firma, ES Consulting (y siguió viajando mucho), hasta que hace unos años vino con su esposa, Victoria Henderson, a Costa Rica.

A Victoria la conoció en 2001 en Belleville, Canadá, una ciudad cerca de Kingston, de Montreal y de la frontera con Estados Unidos, en la costa este.

Ella trabajaba en una distribuidora de automóviles. Estudió español y, cuando se dio cuenta que un cliente hablaba español, pidió conocerlo. Se enamoraron.

Victoria también realizó estudios de posgrado en geografía. Su sueño era vivir en un país latinoamericano.

La oportunidad apareció en un país de poco más de 51.000 m2.

En Costa Rica

Los padres de Victoria viajaban mucho de vacaciones. En una ocasión alquilaron una casa en Costa Rica e invitaron a Victoria y a Emilio.

Emilio ya conocía el país, pues en 1998 estuvo en un seminario de ingeniería industrial. Le gustó y dejó amistades.

A Victoria le encantó el país.

Ambos siguieron viniendo y Emilio, ya sin la consultora, identificó oportunidades de inversión aquí. Una de ellas en una empresa de construcción con un socio.

En el 2020, con la caída de la construcción por la pandemia, fueron entregando los proyectos contratados. No surgían nuevos. Cerraron la compañía.

Emilio y Victoria se quedaron por el cierre de las fronteras debido a la pandemia de la covid-19. Fue cuando Emilio pensó en un negocio en vinos.

LEA MÁS: ¿Qué toman los ticos? Estas son las 6 bebidas más consumidas

Su pasión y conocimiento de los vinos le venía de su padre, que tenía una pequeña bodega en la casa donde guardaba los vinos que compraba en sus viajes a Europa.

Cuando Emilio tuvo edad, con la guía de don Idilio, comparaba notas y aprendía de regiones. No fue en vano.

En Canadá fue profundizando el conocimiento de los vinos y también por los quesos (ya piensa en importar quesos a través de Sent Soví… están en trámites).

En Costa Rica compraba vinos, pero no conseguía lo que quería. “Me cansé de probar vinos que no me gustan”, dice.

En marzo de 2023 viajó con Steven, quien es abogado. Comprobaron que en Europa se producían vinos muy superiores.

La fundación

Emilio se hizo cargo de la logística y Steven de la constitución legal de la empresa. Además, hicieron socios minoritarios a Tatiana Campos y a Danny Salazar, quienes les acompañan en lo administrativo y finanzas.

La propuesta es importar y distribuir vinos premium, pero con una condición: le interesan especialmente aquellos vinos y aceites en cuya producción se siguen pautas y estándares ambientalistas.

La meta era abrir en diciembre del 2023. En Costa Rica, sin embargo, el emprendedor propone y la burocracia dispone.

“Los trámites son ridículos”, acusa Emilio. “Estoy acostumbrado a una forma de trabajo muy diferente a la que se tiene aquí. En mi trabajo un error podía costar $100.000. No me podía dar ese lujo”. Era frustrante.

Hasta que al fin abrieron la tienda en Flex Center, en Guachipelín de Escazú, el 1°. febrero pasado.

Los días previos fueron de mucho trabajo, hasta 16 horas diarias y de domingo a domingo. A Emilio le quedaba un ligero disgusto. Abrirían sin buena parte del mobiliario y la decoración diseñadas.

Todos los colaboradores y él mismo se fueron a las casas agotados y con ese sinsabor. A la mañana siguiente, el día de la inauguración, Emilio se despertó y ni siquiera se podía levantar.

Como buen deportista —antes practicaba el Spartan, un deporte donde se deben superar obstáculos— sabía que no tenía opción. Hay que reponerse. Repasó videos motivacionales de deportes y de competencias en las que él mismo participó.

“No te preocupes. Nadie se va a dar cuenta qué falta”, le dijo una amistad.

Fue una inyección. Emilio escribió en el WhatsApp del grupo. “Vamos a sacarlo adelante”, fue la respuesta.

A la hora de la inauguración un operario todavía realizaba trabajos.

Llegaron 35 personas y nadie supo lo que faltaba.

Entre los proyectos en camino, además de lanzar el sitio web, se está acondicionando un espacio para emprendedores gastronómicos con la idea de apoyarles en la formulación de sus productos, en los trámites y en el financiamiento.

La cata

Sent Soví comercializa 31 vinos tintos y blancos, así como espumantes, provenientes de cinco bodegas de España (Iranzo, Sierra Norte y Pago de Tharsys) y de Italia (DiSipio y Cascina del Colle).

Las bodegas españolas se ubican en Utiel-Requena y Jumilla, en las regiones de Valencia y Murcia, respectivamente.

Las bodegas italianas son de Abruzzo, ubicada en la mitad de Italia sobre la costa del Adriático.

Los aceites, para cocinar o aderezar, son de tres tipos: Arbequina, Picual y Hojiblanca. Sus características son muy diferentes, pero tienen en común sus aromas potentes.

El Picual genera un picor y mayor intensidad, pues tiene fenoles más altos que otros aceites de oliva.

El aceite Arbequina tiene menor grado de fenoles y es más suave, sedoso y dulce.

El Hojiblanca es un aceite que Emilio califica de “fantástico”, con tonalidades florales y apropiado para entremeses y ensaladas.

Las copas son diseñadas en función de la eficiencia en la prueba de vinos. Se comercializan copas para verter o apreciar los aromas del vino, unas fabricadas a mano y otras en máquinas que se diferencian levemente por su peso.

Las cavas o vineras (de varios tamaños y para conservar hasta 175 botellas) permiten mantener, en hogares y residencias, los vinos a las temperaturas correctas, desde 8 a 18 grados aproximadamente.

En la tienda de Sent Soví la comercialización se complementa con catas en el segundo piso. La idea es generar una cultura de vino de calidad y de probarlos en un ambiente relajado.

Producción ecológica

La principal diferencia de estas marcas de vinos y aceites, además de ser de categoría premium, es su cultivo ecológico. Se trata de producción biodinámica o en armonía con el ambiente y sin agroquímicos.

En la producción biodinámica, el tratamiento del suelo se realiza con métodos naturales y se procura un balance natural con los polinizadores como abejas, mariposas o insectos que son atraídos por ciertos tipos de flores cultivadas. O si los viñedos son atacados por liebres, se tienen águilas que las cazan.

Una de las bodegas, la de Iranzo en España, tiene una parcela llamada Finca Cañada Onda que está ubicada en un parque natural protegido, con pinos, robles y otros árboles.

Estas prácticas son certificadas por organismos reconocidos. Además, Emilio visita los viñedos para corroborar los procesos.

Los cuidados ambientales y de producción sustentable se extienden.

Uno de los vinos que comercializa Sent Soví, el Caput Aquae, no utiliza sulfitos en su fermentación. Los sulfitos son un componente que se añade al vino para purificarlo, refinarlo y mejorar su presentación ante el consumidor. Este vino no lo tiene.

Hay otros cuidados en función de preservar la calidad del vino importado.

Los contenedores en que se transporta el vino desde Italia y España son refrigerados. Así se evita que el vino se vea afectado por las altas temperaturas a nivel del océano en su trasiego en buques.

Se recomienda también a los clientes que, al comprar su vino, lo guarden inmediatamente en un sitio frío. Por eso comercializan directamente el vino en la tienda, ya que no hay seguridad de que en un punto de venta se mantenga a la temperatura adecuada. Y también por eso la venta de las vineras.

Para la cata del 19 de abril se probarán cuatro vinos veganos de las marcas Pasión Brut Reserva y Pasión Rosado de Sierra Norte, Living Sémillon de la bodega Iranzo y Carlota Suria de Pago de Tharsys.

Para la mayoría de los vinos, antes de embotellarlos, se utilizan proteínas (harina de pescado, huevo o leche) en el proceso final de clarificación de las partículas y sedimentos minúsculos que quedan y lo enturbian.

En los vinos veganos se aplican productos con proteínas de origen vegetal. Por ejemplo, de soya.

Emilio, que es vegetariano, reconoce las vicisitudes de los consumidores vegetarianos o veganos para encontrar productos. “Quiero demostrarles que en vinos hay opciones”, afirma.