EscucharMaricel Sáenz vive en Mission, vecino del famoso distrito The Castro, en San Francisco, California. Por la ventana de su apartamento se ve el tránsito hacia Oakland, por un lado, y Redwood, Palo Alto y Mountain View por el otro, sedes de muchas de las firmas tecnológicas más famosas del planeta Tierra.
Ella se dio a conocer en el evento sobre el futuro realizado por Singularity University en el Centro Nacional de Convenciones, en febrero de 2020, pues encabezaba el emprendimiento Next Biotics, que aprovecha la biología sintética para modificar virus y eliminar las bacterias de forma que se puedan sustituir los antibióticos.
Oriunda de Escazú, Maricel continúa como socia de Next Biotics, pero ahora impulsa un nuevo proyecto en el campo de la food tech: Compound Foods. Este proyecto desarrolla ingredientes —con insumos naturales, como semillas de dátiles, de uvas o de café y cebada— para la industria alimentaria en Estados Unidos y América Latina basados en café y cacao. ¿De dónde surgió la oportunidad de negocio?
“Ofrecemos soluciones sostenibles y funcionales para una industria que enfrenta enormes retos por el cambio climático y la volatilidad de los precios”, dice Maricel.
La revista Business Wire destacó el anuncio del lanzamiento de la plataforma patentada de Compound Foods, ingredientes de café y cacao sin grano, alternativas sostenibles a productos básicos en riesgo y reducir el riesgo en las cadenas de suministro globales. No es una actividad improvisada.
El mercado global de tecnología alimentaria (food tech) fue valorado en casi $210.900 millones en 2024, de acuerdo con Global Market Insights. El sector crecería un 8% anual entre 2025 y 2034.
El impulso proviene de la demanda de alimentos más saludables, sostenibles y convenientes, así como por la rápida adopción de tecnologías emergentes y desarrollo de proteínas alternativas (carne cultivada, productos vegetales).
De 2013 a 2023 las inversiones en startups de food tech sumaron $182.000 millones, según The Spoon Tech, una empresa tecnológica de alimentos con sede en Seattle, EE. UU.
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La primera startup que cofundó Maricel, Next Biotics, estableció una alianza con una firma brasileña para realizar pruebas piloto y transferencia tecnológica.
A partir de ahí, Maricel se enfocó en iniciativas de food tech y cambio climático. Como le gusta mucho el café, empezó a ver los problemas que enfrenta esta producción a nivel global.
Estando en Costa Rica, en medio del confinamiento, estudió la situación. Contrató a estudiantes de biotecnología del Instituto Tecnológico de Costa Rica para explorar soluciones potenciales y generar compuestos de café. Tenían una premisa.
El café y el cacao son una extracción de compuestos químicos, el resultado de todo el proceso de cultivo, cosecha y procesamiento del grano. “Hicimos mucha investigación científica”, dice Maricel. “Luego me devolví a San Francisco”.
Devolverse no era casual. Ahí se concentran las iniciativas más a la vanguardia, lo nuevo de lo nuevo, el talento y los inversionistas, en medio de un ambiente y de una gran cantidad de personas enfocadas en la innovación.
“Es todo un aprendizaje”, confiesa Maricel. “Es un privilegio estar emprendiendo acá y estar en la frontera de lo que está pasando”.
La industria es muy absorbente y estresante: Maricel sufrió burnout, una situación asociada al agotamiento extremo. “Es un cansancio muy profundo”, dice ella. En eso vino la quiebra del Silicon Valley Bank, que agregó incertidumbre.
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La solución personal la fue hallando poco a poco: reevaluación de su relación con el trabajo, el tiempo, el sueño y el ejercicio, así como concentrándose en la sostenibilidad del proyecto.
“Hoy me siento como una emprendedora con más experiencia y con una madurez y una resiliencia emocional más fuerte”, asegura Maricel.
En 2021 recibió la primera inyección de capital. Desde entonces levantó fondos por un total de $10 millones.
La producción requirió ir paso a paso.
El primero, tanto en café como en cacao, era entender la composición molecular. Luego, levantar la base de datos de los sitios donde se encuentran los ingredientes que tienen esas moléculas. Después, confeccionar la librería de microbios que permiten la fermentación (al igual que en la cerveza o con la kombucha) y probarlos para generar sabores.
Todo utilizando hasta 40% de insumos desechados para ahora volverlos a introducir en la cadena de valor, empleando 94% menos de agua y generando 86% menos de emisiones de carbono en comparación con la producción convencional.
“Hemos creado una cartera de productos”, dice Maricel. “Hemos experimentado mucho, con cultivo celular, a través de un laboratorio aliado en Costa Rica, y la fermentación tradicional, entre otras”.
En el portafolio de productos se incluye café frío, para el que tienen una bebida en lata de muestra. También, café instantáneo y concentrado de café.
En 2024 crearon un polvo de cacao, producto que también enfrenta una crisis por el cambio climático, la cadena de abastecimiento desde 2020 y ahora con los aranceles a los productos importados en EE. UU.
Son soluciones que tienen la obligación de funcionar para plantas de manufactura y para una industria con un enorme mercado, desde fabricantes que tienen órdenes de compra para producción masiva hasta los que exigen más fermentación (con notas más complejas) para productos de alta calidad.
Al mercado
La comercialización también fue paso a paso. En 2022 realizaron algunas activaciones en San Francisco a través de su sitio web. En 24 horas vendieron todo lo disponible.
Al año siguiente lograron clientes en la industria de alimentos (de helados, galletas, granola y chocolate final, por ejemplo), que busca alternativas ante el incremento de los costos de logística y los precios de los granos, pese a la mayor demanda a nivel global y entre las nuevas generaciones.
“Buscamos la mayoría de los ingredientes de forma local. Estamos tratando de volver más resiliente la cadena de valor”, asegura Maricel. “No es sustituir a los productores, pues la alternativa del tech food apenas representa el 2% de la producción mundial. Intentamos cubrir una demanda insatisfecha".
Para el diseño de los productos y la comercialización, Compound Foods cuenta con cuatro colaboradoras directas y otras cuatro externas para proyectos específicos, siguiendo un modelo muy popular en la actualidad en Silicon Valley de equipos pequeños. Para la manufactura cuentan con hasta tres firmas contratadas.
La fuerte regulación de EE. UU. garantizaría la seguridad de los productos a los consumidores.
“Nos encontramos en un momento de nuevas oportunidades. Estamos aquí, con los productos listos. Espero trabajar con empresas muy grandes para llevarlos al mercado”, recalca Maricel.
