Danny Clarke está a punto de cumplir las tres décadas de vivir en Costa Rica, siempre en Playa Hermosa de Jacó. En este tiempo logró que vieran la luz sus dos negocios actuales, Graffiti y Puddlefish Brewery, dos restaurantes bastante distintos entre sí pero que se caracterizaban por el éxito que habían cosechado.

En estos 29 años, a pesar de que han existido dificultades menores o mayores, tampoco se había enfrentado a algo tan fuerte como la pandemia que hoy azota el mundo y que parece ensañarse con el comercio local.

Cerrar, abrir, volver a cerrar, volver a abrir. Esa es la dinámica desde marzo consecuencia de la COVID-19. En la nueva normalidad se abre al público a la espera de una nueva medida que implique el cierre inmediato. Esto ha cambiado, por completo, la forma de trabajar con el objetivo de hacer rentables los negocios.

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Graffiti es el más antiguo de los dos restaurantes, un local de 10 años en el que convergen la comida gourmet y un bar de vinos, con un ambiente elegante e industrial. “Un servicio cinco estrellas, pura calidad”, lo define Clarke. El local tiene capacidad para 84 personas, aunque con la mitad del aforo, no pueden ingresar más de 42 a la vez.

En la práctica es una medida que sale sobrando. A pesar de la capacidad instalada y las ganas de trabajar de sus dueños y empleados, el promedio de visita diario actual no supera las ocho personas.

Puddlefish es más relajado, una cervecería artesanal con cocina que en temporada alta llega a tener hasta 16 cervezas distintas disponibles, con capacidad para 60 personas.

Pero, además, Puddlefish es un espacio donde convergen varias cosas. Dentro de la cervecería hay una fábrica de tablas, un taller de madera, una cafetería, una tienda de surf y otros espacios disponibles, donde los clientes pueden acceder y hacer preguntas, mientras degustan de una cerveza.

Lo que seguía era habilitar un espacio para food trucks, pero se vio truncado por la pandemia a menos de un mes de de ser inaugurado. El proyecto para completar el heterogéneo espacio de Puddlefish empezó en octubre del 2019, y la inauguración estaba prevista para junio. El parón significó atrasar todo, por al menos, otros cinco meses, según Clarke.

Quedaron en pausa los tours, las charlas y los talleres que acompañarían la cerveza artesanal y la comida.

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No fue el único golpe de la pandemia. Desde finales de marzo y durante todo abril, Graffiti cerró por completo y Puddlefish se mantuvo exclusivamente con servicio exprés. Actualmente operan a un 10% y 15% del total de la producción, respectivamente.

“Es muy poco, estamos en rojo. Si falta un cliente más, no va a funcionar”, resume Clarke.

La experiencia de lograr mantener a flote a un negocio enfocado al turismo durante la temporada baja ha sido fundamental para que ambos locales sigan vivos.

“Estoy entrenado a trabajar con flujos de dinero. Ese es el único método para mantener los negocios ahora, al tener poco flujo de efectivo”, explicó.

Pero no ha sido solo cuestión de aguantar con poco dinero. De acuerdo con Clarke ha sido necesario gastar ahorros, renegociar los alquileres de ambos locales y utilizar todos los métodos disponibles en la ley.

Los locales están produciendo cerca del 80% del mínimo para funcionar. Con casi todos los ahorros gastados, si se para un solo día, es grave.

Un ejemplo de otros recursos utilizados fue la suspensión de jornadas. Del total de los 28 trabajadores de Graffiti, el restaurante ahora solo opera con cuatro, los más antiguos mientras los demás están en espera de volver a ser llamados. Puddlefish se mantiene con tres de sus 13 empleados iniciales y la atención es de un máximo de 25 personas por día, muchas solo llegan por una cerveza o un café.

Dentro del “plan emergencia”, como lo llama Clarke, la posibilidad de volver a cerrar está latente. Cada reapertura incluye un gasto extra, mucho más caro que mantenerse operando.

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En medio de todo esto, las medidas sanitarias se han extremado. Afuera de cada uno de los restaurantes hay lavatorios instalados que se suman a los dispensadores de alcohol en gel en varios lugares, mascarillas para los empleados y separación de mesas. Además, hay una explicación para cada cliente que entra a los locales.

Para Clarke esta explicación es fundamental. No es solo que piensen que toman las medidas porque son obligatorias, sino que entiendan que hay un compromiso completo en mejorar la situación.

El modelo completo está cambiando, para Graffiti el nuevo público ya no es el extranjero, sino el local, el vecino de Jacó. La idea de Clarke es dejar de ser un restaurante “pre COVID, 2D” sino dar el salto a ser un lugar que cuente historias, en el que se le pueda decir a cada cliente de dónde viene cada producto y que incluso el chef salga a compartir sus recetas.

Para Puddlefish la estrategia es ser 4x4, que el cliente pueda complementar su cerveza artesanal con los talleres, las charlas y todos los demás espacios disponibles. Es decir, convertirse en un lugar lleno de opciones, mientras se disfruta de buena comida y bebida.

Tres consejos:

¿Cuál es la principal lección que aprendió como empresario?: Mantener los negocios con los costos necesarios, dentro del modelo y concepto de cada uno. Antes teníamos gastos extra. Aprendí que hay que poner un límite, a veces se pierde el sentido. También aprendí como trata el Gobierno a su gente. Me decepcionó, es algo que puede ser mi aprendizaje que va a formar mi pensamiento a hacer negocios en el futuro aquí, es un golpe que aprendí.

¿Cuál ha sido la estrategia para atraer clientes?: Cambiar el concepto, ya no hay turismo internacional y creo que no va a existir por lo menos en un año. Cambiamos el modelo para estar concentrado en el mercado local, gente de Jacó, la gente de la comunidad. También reducir el tamaño de los negocios para tener algo más concentrado en servicios y calidad; estamos ofreciendo inspiración.

¿Volverá su negocio a ser el mismo de antes?: Nunca va a volver, así como estaba. Hay ciertas cosas que son ahora más necesarias y otras mucho menos. Más cosas digitales, a domicilio y la gente está cambiando su visión de cómo comprar cosas.