EscucharEl camino empresarial de Sikwa es reflejo de cómo es la vida: hay momentos alegres y tristes, triunfos e incertidumbre, cierres y reinicios de capítulos.
La historia de Sikwa se remonta al 2012. Todo empezó con una inquietud personal de Pablo Bonilla mientras realizaba algunos cursos de formación en México.
“Me llamó la atención que yo, como costarricense, sabía más sobre la cocina de otros países que de la costarricense”, me cuenta mientras conversamos en el salón del restaurante.
Bonilla ya tenía en ese entonces un restaurante enfocado en otro tipo de comida, pero, una vez de vuelta en Costa Rica, decide empezar a explorar y documentar la cocina autóctona del país.
Lo primero con lo que se topa es la escasez de información. En el proceso tuvo dos contactos clave: la escritora Leila Garro, autora del libro Sabores y Saberes de Boruca, y el proyecto musical Jirondai, al que ingresa con el objetivo de documentar la tradición oral gastronómica de los pueblos indígenas.
Para ese momento el tema seguía siendo solo una inquietud personal. Bonilla deja entonces la cocina a un lado y se dedica a investigar hasta que en el año 2015 abre Tomillo, un pequeño restaurante con capacidad para 12 personas en barrio Escalante.
Un momento clave llega en diciembre del 2017. La Alianza Francesa organiza un evento que reúne a cocineros con food designers, en donde se percatan de la investigación que realiza Bonilla y le piden hacer un menú de degustación. Ese día marcó el punto de giro.
Para julio del 2018 ese menú generaba el 90% de los ingresos de Tomillo. Fue entonces cuando el chef toma una decisión radical: cierra Tomillo, hace un rebranding y reabre con el nombre de Sikwa, enfocado en cocina costarricense y como un experimento durante seis meses.
Sikwa abrió en ese mismo local, heredero de Tomillo. Posteriormente pasa a otro sitio más grande en el mismo barrio josefino hasta que la pandemia dio por finalizada la primera etapa del restaurante.
El cierre de la pandemia
“Yo dije ‘no más’, Sikwa no creo que vuelva a abrir”, cuenta Bonilla convencido de lo que pensó cuando cerró el negocio a causa de la pandemia.
Para Bonilla, Sikwa era un capítulo terminado, una efímera vida de tres años. El chef se dedicó a otros asuntos, pero en noviembre del 2020 la lista ‘50 Best’ incluye a Sikwa dentro de un conjunto de restaurantes que bautizaron como El espíritu de América Latina. La lista estaba armada previo al cierre de Sikwa.
Esa aparición ocasionó una oleada de llamadas de personas que pedían la reapertura de Sikwa, pero Bonilla seguía convencido en no hacerlo porque lo consideraba un concepto muy específico, de nicho y deseaba volver a las cocinas con una apuesta más generalista. Además, la pandemia afianzó la comida en casa o por plataformas digitales, un mundo en el que Sikwa no podía competir.
“La pandemia hizo que los mercados cambiaran”.
El siguiente episodio sucede en enero del 2021, cuando Bonilla pasa frente a una casa en Los Yoses que estaba siendo remodelada para ser alquilada. Semanas después, el emprendedor consigue la casa con la idea de abrir un restaurante con otro concepto, pero finalmente su socio lo terminó de convencer de revivir Sikwa, algo que sucede en agosto del 2021 en la ubicación actual del negocio.
La pandemia también cambió la relación con los proveedores. Durante ese periodo muchos de los productores abandonaron la agricultura o cambiaron a otros productos. La cuota de proveedores nacionales pasó del 80% al 30% actualmente.
La inesperada lista
Sikwa apunta un hito en su historia en 2022, año en el que debuta en la posición 86 dentro de la lista ‘50 Best’ de los 100 mejores restaurantes de América Latina, ranking publicado por William Reed, una firma digital de eventos y datos del sector de alimentos y bebidas, con apoyo de Sanpellegrino (marca de agua mineral), quienes también elaboran una lista mundial. Es el primer restaurante costarricense que aparece en este listado.
“Fue una noticia que no me esperaba, nuestro norte nunca fue buscar la lista”, menciona Bonilla, quien recibió con lágrimas la noticia que le llegó por correo cuando hacía una escala en Costa Rica en medio de un viaje del Amazonas a Guatemala.
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Bonilla había cocinado anteriormente en algunos restaurantes que ya estaban en esa lista, pero desconocía cómo se llegaba a estar ahí y cómo se comunicaban con los negocios.
La alegría del 2022 crece el año siguiente cuando Sikwa salta a la casilla 47, lo que significa el ingreso al selecto grupo de los 50 mejores restaurantes de la región. Esa vez la noticia le llega al chef mientras estaba en Malasia.
Sikwa aparecía así codo a codo con restaurantes que poseen presupuesto para relaciones públicas, de larga trayectoria y que tienen varios años de permanecer en la lista. Además, sobresale en medio de países reconocidos por su turismo gastronómico, como Perú y México, algo que el chef cree que aún es una flaqueza en Costa Rica.
La lista del 2024 se dio a conocer a finales de noviembre y Sikwa volvió a avanzar. Ahora se coloca como el 25° mejor restaurante de Latinoamérica.
A pesar de ese éxito, para Bonilla aparecer en un listado así está lejos de ser la cúspide de su carrera. “La cúspide de mi carrera es que se reconozca la comida costarricense”, asegura.
Este reconocimiento internacional ha ocasionado que más costarricense se interesen por la propuesta de Sikwa, aunque la visita de nacionales aún se mantiene por debajo de la de extranjeros, en una proporción 80-20.
“Si mañana no estamos en la lista, Sikwa no tiene por qué cambiar”.
Un nuevo Sikwa
El 2024 marca un año clave para Sikwa. El restaurante cerró durante un mes para pasar por una remodelación y volvió a abrir sus puertas en noviembre. Es el inicio de una nueva etapa.
El primer cambio está en la infraestructura. Sikwa redujo su espacio y ahora tiene capacidad para 36 personas en un solo recinto, más íntimo, donde el chef cocina y arma los platos frente a los comensales.
Además, el negocio engendró un hijo llamado La Cantina de Sikwa, un rincón más relajado, con un menú diferente, que ofrece también cocteles.
El otro cambio está en la presentación del concepto al cliente. Sikwa se abre a otros públicos con una apuesta culinaria basada en cocina costarricense pero con mezclas de otras gastronomías. Por ejemplo, por primera vez el restaurante tendrá cortes de carnes.
Aún así, Bonilla mantiene la idea de que Sikwa, más que un restaurante, es un centro de educación gastronómica que vende comida.
“Sikwa tiene mucha información recopilada y una gran investigación detrás. La forma de comunicar todo eso es a través de la comida”, sostiene el chef, quien cree que la experiencia que ofrece su restaurante es única en Costa Rica.
De cara al 2025, el chef quiere darle continuidad al trabajo ahora en el renovado espacio, consolidar el nuevo concepto y volver a la intimidad entre cocinero y comensales.
La idea de cerrar Sikwa se esfumó de la cabeza de Pablo Bonilla.
