Pablo Bonilla, chef propietario de Sikwa: “Habrá quien suba los precios porque entró en una lista, yo no”

Al fondo, a la izquierda, se ubica una barra con todo tipo de copas y licores; a la derecha, un acogedor salón abierto con mesas que evoca un ambiente rústico. Al final, un patio sin techo rodeado por plantas y una pequeña huerta.

Estoy en el restaurante Sikwa para encontrarme con su propietario, el chef Pablo Bonilla. Sikwa fue el único restaurante costarricense incluido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants que, por primera vez, agregó una segunda lista con las posiciones del 51 al 100. Sikwa aparece en el lugar 86.

La lista es publicada por William Reed, una firma digital de eventos y datos del sector de alimentos y bebidas, con apoyo de Sanpellegrino (marca de agua mineral), quienes también elaboran una lista mundial. La evaluación la hace una academia con 300 votantes. Cada uno puede visitar hasta 10 sitios, debe comprobar que estuvo en ellos y los restaurantes desconocen quiénes son votantes. Luego califican los lugares visitados y la tabulación final corre por cuenta de la firma Deloitte.

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Esta es la décima vez que se hace esta lista para Latinoamérica, ¿es la primera vez que Costa Rica aparece?

—Es la primera vez que Costa Rica aparece en la lista principal de los mejores. Ya en el 2020 nos sacaron junto con Al Mercat en una lista sin ranking que ellos hicieron que se llamaba El Espíritu de América Latina, donde decidieron cuáles eran los restaurantes que consideraban el alma de la comida latinoamericana.

¿Cuál diría que es el principal reto para un restaurante en Costa Rica?

—Creo que lo primero es que no sentimos orgullo o valor por lo nuestro. Estamos acostumbrados a buscar y valorizar otro tipo de cocina. Hemos visto que los ingredientes nuestros son como, llamémoslo, de muy baja estima, y nunca hemos pensado que con nuestros ingredientes podemos hacer alta cocina o de buena calidad. Ese es el primer reto y el más fuerte que tenemos. Inclusive en las escuelas de cocina no hay todavía un módulo completo de cocina costarricense.

¿Cómo define qué es la cocina costarricense?

—Somos una mezcla de Mesoamérica y chibchas. Es una comida rica que tiene ingredientes mesoamericanos e ingredientes amazónicos, y somos el único país de Centroamérica que tiene esa cualidad. Es una cocina cero pretenciosa, muy real, muy casera, porque así somos.

¿Cómo valora la escena gastronómica del país en este momento?

—Hay una muy buena oferta y mucha gente haciendo cosas interesantes. Estamos en un muy buen momento en donde mi generación y la generación que sigue salió del país a estudiar, aprendió muchísimo, volvió y empezó valorizar lo que tenemos. Tenemos gente como los chicos de Conservatorium, Edgardo Gamboa, la gente de 1147, Adriana Sánchez… Es un buen momento para la cocina costarricense como tal, sin encasillarla en algo.

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En medio de tanta oferta, ¿cómo se asegura una diferenciación entre restaurantes?

—Eso es un tema de creatividad de parte de cada cocinero, de qué investiga, cómo lo quiere mostrar y también de qué busca la gente. Depende mucho de la oferta como tal, de cada cocinero creativamente y qué experiencia quiere llevarse el cliente.

Con frecuencia pasa que uno va a diferentes restaurantes y se topa, por ejemplo, con las mismas papas en todo lado ¿Es falta de creatividad o conveniencia por proveedores o logística?

—Puede ser una mezcla de muchas cosas. Esto es como cualquier carrera o profesión. Yo como cocinero tengo la opción de sentarme y crear platos o tengo la opción de ir a un supermercado a comprar ingredientes y simplemente servir lo que me encontré. Depende de cada persona cómo quiere hacer las cosas. Son respetables todos. Entiendo el punto porque me ha pasado ver cómo el restaurante que está a la par del otro vende lo mismo. Yo como cocinero puedo hacer eso o ir más allá y buscar un proveedor de papas.

¿Cómo funciona la relación de Sikwa con sus proveedores?

—La pandemia hizo que cambiaran los números. Hay gente que ya no se dedica a sembrar porque no es tan rentable. La idea siempre fue consumir una parte pero también ayudar a colocarlo. Tenemos proveedores que han trabajado con nosotros desde el principio pero otros aparecen. Hace poco me llamaron de Guanacaste para que les ayudara con el maíz pujagua e hicimos un proyecto con la Universidad Earth sobre este maíz que se estaba perdiendo y logramos colocarlo en varios hoteles de Guanacaste. Tratamos de consumir lo máximo posible. Si hay una oferta grande de un producto lo metemos y hacemos un cambio en el menú.

¿Todos los productos que ustedes usan son de comunidades indígenas?

—Ahorita no todo. Hasta el 2020 sí habíamos logrado como un 85% de lo que consumíamos pero después de la pandemia hubo muchas complicaciones. Mucha gente dejó de producir.

¿Qué valor añadido le trae el premio a Sikwa?

—La mención de una lista así puede hacer que al costarricense le dé más confianza de venir a probar. Lo hemos visto en la afluencia de gente recientemente: antes eran más turistas y ahora hay más ticos. El valor agregado que le puede dar es revalorizarlo y visibilizarlo.

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¿Un premio como este también hace aumentar los precios de cara al cliente?

—La gente tiene que ser consciente de dónde viene el producto, cuánto tiempo lleva desarrollar una receta, las horas y el equipo que hay detrás de eso, un comercio justo... Son muchos factores. Un ejemplo: una marca comercial va a Talamanca y le compra a los indígenas el cacao a ¢300 o ¢400 por kilo; si el productor me dice que cuesta ¢5.000 el kilo, eso es lo que le pago. Yo trato de respetar el precio que el productor pone. Obviamente eso eleva el precio de lo que estoy haciendo. Hay una lógica detrás de por qué cuesta eso.

¿Pero el premio como tal serviría de justificación para también revalorizar los precios?

—Para nada. ¿Qué el restaurante se vuelva más caro? Yo no lo veo así. Habrá quien suba los precios porque entró en una lista, yo no. Queremos que la gente venga y se dé cuenta de que no es tan caro. La gente está dispuesta a pagar ¢12.000 por una hamburguesa con las papas de congelador. Eso cuesta aquí una costilla de cerdo con un tamal dulce de maíz con lo que comen dos personas, que lleva un proceso de hasta 48 horas hacer esa costilla. Es poner en perspectiva cuál es la experiencia que quiero.

En esa lista salen ocho restaurantes de Guatemala y Panamá, algunos entre los primeros lugares. ¿Qué está pasando en esos países?

—Mucha unión del gremio, una visión en conjunto de qué es lo que se quiere mostrar, y eso es lo que no está pasando en Costa Rica. Y creo que los otros países tienen, llamémosle, una ventaja y es que el consumidor sí tiene un arraigo cultural grande. Guatemala es un gran ejemplo del que vengo hablando hace muchos años.

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Parte de la idea de Sikwa es recuperar la comida que ustedes llaman ancestral, ¿por qué pareciera que en Costa Rica nos hemos alejado de esa comida?

—Es un fenómeno latinoamericano que algunos países ya lo superaron y otros no. Esta misma crisis la tuvieron Perú o México hace 30 años. Pueden haber factores, políticos, sociales, religiosos o económicos. Nos tratan de inculcar que lo importado es lo que realmente vale. ¿Unas empanadas, unos enyucados? Sí. México le demuestra al mundo que los tacos son lo mejor para ellos, ¿por qué nosotros no podemos demostrar que unos gallos para nosotros es lo mejor? ¿Por qué pensamos que si comemos un beef bourguignon nos da más estatus?

Se habla mucho de la comida típica o la comida tradicional, ¿son sinónimos estos conceptos o qué son?

—No. Creo que hay muchas cocinas costarricenses. Al igual que un casado, un picadillo de papa, un pastel de palmito… La variedad es muy grande y a veces lo minimizamos, no nos damos cuenta de que existe lo típico, lo ancestral, lo criollo, lo que nos trajeron los africanos, los asiáticos…