Por: Carlos Cordero Pérez.   31 agosto
Las 'cocinas ocultas' son un nuevo modelo de restaurante donde no hay espacio para mesas y sillas, sólo una cocina y los clientes hacen los pedidos por canales digitales para entregas a domicilio o pasar a recogerlos. (Foto para EF)
Las 'cocinas ocultas' son un nuevo modelo de restaurante donde no hay espacio para mesas y sillas, sólo una cocina y los clientes hacen los pedidos por canales digitales para entregas a domicilio o pasar a recogerlos. (Foto para EF)

José Pozuelo vino a Costa Rica a visitar a su familia a la espera de que llegara mayo, cuando debía estar en Londres, Inglaterra, para iniciar en un nuevo empleo.

La pandemia del COVID-19 le cambió los planes y de inmediato se puso a pensar qué hacer. El 18 de julio abrió su negocio, una cocina oculta especializada en pollo y llamada Stripz.

“Al enfocarnos en un solo corte y pocos ítems hay mayor calidad”, explica José. “Pensamos la marca y el color desde el día uno, con una propuesta disruptiva”.

Por ahora el servicio tiene cobertura en algunas zonas del este y del centro de San José, pero en los planes está abrir más locales para llegar al oeste de la capital.

José tiene 28 años y estudió negocios y finanzas, primero con la Ohio University (donde terminó en 2014).

Luego siguió un MBA (Master of Business Administration) en Insead, una escuela de negocios con campus en Europa, Asia, Medio Oriente y sede central en San Francisco, California.

En Insead terminó precisamente en diciembre de 2019, luego de haber realizado cursos en Singapur y Francia.

José Pozuelo empezó a crear su negocio al día siguiente que supo que no podría viajar a Inglaterra, debido al cierre de fronteras ocasionado por el COVID-19. (Foto para EF)
José Pozuelo empezó a crear su negocio al día siguiente que supo que no podría viajar a Inglaterra, debido al cierre de fronteras ocasionado por el COVID-19. (Foto para EF)

José también cuenta con cinco años de experiencia laboral como director de inteligencia de negocios y de datos en una entidad financiera.

La pandemia alteró tanto sus planes como los de su novia Mariana Fernández.

Primero con el cierre de fronteras en Europa y en Costa Rica, así como la suspensión de los servicios de las líneas áreas.

Y también porque la compañía de Inglaterra que lo reclutó, suspendió todos los contratos.

José y Mariana empezaron a ver qué hacían. Mariana inició una agencia de estrategia de marca, un área que ella ha trabajado junto con mercadeo y redes sociales.

José desempolvó una idea que tenía por ahí engavetada y de la que hasta había diseñado un plan de negocios: un restaurante de servicio a domicilio, que fuera simple de operar y gestionar.

“A pesar de la incertidumbre, pensé que debía explorar esa posibilidad”, dice José.

El 8 de abril anterior, un día después de confirmar que no podría viajar, empezó el proceso para establecer su negocio.

José tiene claro desde el inicio que la diferencia del modelo de negocios no es irrelevante, especialmente para las cocinas ocultas, un concepto que había conocido en Estados Unidos.

Un restaurante convencional se enfoca en servir los alimentos en el plato y llevarlos a la mesa del cliente. En un servicio express hay que asegurarse que el pedido llegue con la misma calidad.

Como José comía mucho pollo frito de niño, su mamá Laura Montealegre le enseñó a cocinarlo 16 años atrás. Esa fue la receta que sirvió de base, a partir de la cual realizó cambios y combinaciones de ingredientes y de procesos.

Las pruebas fueron minuciosas: cada “nuevo” producto lo empacaban y esperaban veinte minutos, el tiempo que se supone tardaría un motociclista en llegar hasta el domicilio del cliente en las zonas alrededor del punto de venta.

Los contactos con Uber Eats y Rappi empezaron en abril también, lo mismo que la búsqueda del sitio para la ubicación: un espacio de cocinas ocultas entre Betania y el centro de Guadalupe.

Es una especie de food court virtual donde se encuentran otras opciones similares de dark kitchens o cocinas ocultas, una tendencia de la industria gastronómica que en Costa Rica viene ganando terreno especialmente desde marzo anterior.

Pollo, papas y salsa son los integrantes de los combos y ofertas que se ofrecen. (Foto para EF)
Pollo, papas y salsa son los integrantes de los combos y ofertas que se ofrecen. (Foto para EF)

La cocina oculta permite tener un negocio sin una gran inversión. Opera solamente desde la cocina, recibiendo pedidos a través de canales digitales, y realizando las entregas vía los servicios express, de delivery o que el cliente pase a recogerlos.

Otra tarea fue encontrar los proveedores de empaques, del pollo y de las papas, del aceite, del equipamiento de cocina y de otros insumos y servicios.

El 18 de julio anterior realizaron una “apertura controlada”, en realidad una pre-apertura, incorporando dos ayudantes de cocina (se espera contratar otra persona en los próximos meses).

La pre-apertura permitió probar las distintas plataformas, incluyendo un sistema que utilizan las cocinas ocultas que se encuentran en estas instalaciones para la gestión de las entregas a los mensajeros.

Spripz planea contratar otra persona en el corto o mediano plazo y abrir más puntos para cubrir otras zonas. (Foto para EF)
Spripz planea contratar otra persona en el corto o mediano plazo y abrir más puntos para cubrir otras zonas. (Foto para EF)

A la semana siguiente fue el lanzamiento propiamente.

Stripz, que significa tira, ofrece pollo en tiras, papas fritas, salsas y bebidas. Se ofrecen en combos con precios de ¢3.500 (sólo pollo) a ¢11.000 (el familiar). Constantemente hay promociones.

“Los protagonistas son el pollo y las papas”, dice José.

Pero a uno le termina pareciendo que las salsas –que obtienen muy buenos comentarios en redes sociales– también lo son.

José explica que actualmente cuentan con cinco tipos de salsa, para gustos y paladares muy distintos.

Está la mostaza enmielada, con mayor sabor a grano de mostaza y un “toque ácido”.

La barbacoa, es muy sencilla y está dirigida para gente que le gusta lo simple.

La agri-tai-dulce: agridulce con un giro tailandés y que es un poco picante.

La bufalo sin rodeos, que es una salsa bufalo un poco picante y con algo de sabor mantequilla.

Y está la cremosa, que se ve como salsa rosada (un poco más oscura) y contiene salsa inglesa, pimienta, una base cremosa de mayonesa y no sabe a ninguno de esos ingredientes por sí solos.

Para ésta se realizó un concurso en redes sociales con el propósito de darle un nombre, pero los mismos seguidores recomendaron dejarla así, sin nombre alguno.

Más adelante se tendrán otras salsas, según la temporada, cada una de las cuales se mantendría por unos dos meses. Ya han solicitado ideas en redes sociales.

Parte de las pruebas incluyó a los empaques para los pedidos. (Foto para EF)
Parte de las pruebas incluyó a los empaques para los pedidos. (Foto para EF)

Los pedidos se realizan actualmente por medio de Uber Eats y Rappi. Hay planes para que más adelante se puedan solicitar los combos también por medio de la página web.

En el caso de Uber Eats se tiene la opción de elegir si pasa a recoger el pedido al sitio de Stripz. (En Rappi están trabajando para habilitar esta opción.)

Actualmente se tiene cobertura en Tibás, Moravia, una parte de Coronado (la que colinda con Moravia), Guadalupe, Sabanilla, Granadilla, San Pedro, Curridabat y una parte de Desamparados (la que colinda con Curridabat).

También se reciben pedidos del centro de San José y Sabana Este.

Está pensado establecer un punto en la zona oeste (en Escazú, Santa Ana o Pavas) probablemente a final del año.

“El plan es tener cinco locales a finales de 2021. La estrategia es abrirlo, que crezcan y lleguen al punto de equilibrio”, dice José.

Él afirma que el recibimiento ha sido muy bueno, pues ya cuentan con más de 3.500 seguidores, sumando los de Facebook e Instagram.

Pero, en especial, por la cantidad de ideas y sugerencias que les han hecho llegar por esas vías.

Parte del propósito es construir y consolidar una comunidad, pues al ser un servicio totalmente express el contacto es virtual y se facilita obtener ideas y opiniones.

“La retroalimentación que nos han dado es muy positiva”, sostiene José.