De los Andes al trópico: la odisea gastronómica de la familia que fundó el restaurante peruano Mumis

Una es ají pollero, un poco picante, que combina el ají amarillo con huacata (una hierba que se usa como condimento) y culantro; y otra salsa, más picante, es ají carretillero, de rocoto (un ingrediente clave en Arequipa) con cebolla.

Es la invitación para que usted pruebe cómo se fusionan las culturas gastronómicas de Perú, Italia y Costa Rica en el menú.

Mumis nació en Arequipa, Perú, y abrió su segunda sede en Santa Ana en julio de 2024, demostrando una capacidad de adaptación y aprendizaje de la familia Castañeda Corzo (Fernando y Patricia, su hija Paula y su hijo Nicolás) en la gestión y la creatividad gastronómica.

“Ninguno tenía experiencia en restaurantes”, dijo Paula. “Abrimos espacio para mejorar”.

En nuestro país la competencia no es poca. Hay más de 4.500 restaurantes inscritos como patronos ante la Caja Costarricense del Seguro Social. El sector, además, enfrenta múltiples desafíos.

“Este grupo presentó una reducción en el ritmo de crecimiento”, indicó el Banco Central de Costa Rica en su informe mensual. La calificó como una “ralentización”.

¡Sorpresa!

En Arequipa, Fernando tenía su empresa de servicios de Internet y cableado estructurado. Patricia se dedicaba a actividades gerenciales en diferentes compañías, incluyendo minas de oro y como encargada de exportaciones.

Paula estudió derecho en la Universidad San Pablo, en Arequipa, y se graduó en 2013. Trabajó como abogada en bufetes de Arequipa y Lima. Volvió a Arequipa y se encargó del área de derecho ambiental y comunidades de una minera de cobre, una industria muy importante para esta región árida y vecina de Chile.

Renunció y, mientras decidía qué hacer, llevó un curso de panadería industrial. Se dio cuenta de su pasión por la cocina y la herencia de la tradición familiar.

—¡Sorpresa!— les dijo a Fernando y Patricia.— Haremos un pequeño cambio.

Fernando y Patricia, además de un tío, pusieron el capital e invitaron a Nicolás a unírseles. Él estudió economía en la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) en Lima. Terminó en 2019 y trabajó en un banco atendiendo a grandes clientes. Valoraba una atractiva oferta de la firma consultora EY cuando recibió la invitación de su madre a participar.

Los fines de semana ayudaba en definir la estrategia, los costos, los precios y otros aspectos operativos. Después se incorporó de lleno, atraído porque las proyecciones anticipaban que podría ser socio en un año.

Iban a abrir en marzo de 2020, pero la pandemia del Covid-19, el confinamiento y el cierre de negocios lo impidió. No tenían contratado ningún colaborador aún y solo había que pagar el alquiler del local, que el propietario les rebajó temporalmente a un tercio. Pero Paula es inquieta y empezó a producir alfajores en la casa.

Los clientes hacían los pedidos por WhatsApp y las entregas las realizaban Fernando en su vehículo en Arequipa y Nicolás en moto en Lima. Llegaron a vender $8.000, tuvieron que contratar dos colaboradores y pudieron pagar el alquiler.

Abrieron en definitiva en julio de 2021 con un aforo que apenas les permitía atender a seis clientes en una terraza. Con la normalización ampliaron el servicio a 60 comensales. Para 2024 eran 180 clientes por día. “No tuvimos un mes malo”, dijo Nicolás.

La apertura progresiva les facilitó adquirir la experiencia y el conocimiento necesario de la cocina y de la gestión de este tipo de establecimientos. Identificaron mejoras en el menú y el servicio, adaptándose al mercado de Arequipa (dominado por sitios de comida tradicional) e invirtiendo las ganancias.

Paula obtuvo un reconocimiento 7 Best New Chefs Perú 2024 otorgado por la revista Forbes. Ella introducía elementos de la cocina italiana que asimiló en Italia durante un extenso viaje.

La situación política en el país andino no era estable. A finales de 2022 el presidente José Pedro Castillo, que ocupaba el cargo desde julio de 2021, incurrió en un fallido autogolpe.

Las huelgas, manifestaciones y acciones militares explotaron por todo lado, incluyendo en Arequipa. La zona parecía zona de guerra. Los negocios cerraron para evitar los saqueos.

La familia, que estaba a punto de abrir una cevichería, decidió abrir un segundo restaurante en otro sitio de América Latina.

Nuevo destino

Fernando, Patricia, Paula y Nicolás analizaron la región. La inestabilidad política y económica y la inseguridad predominaban en ese momento en nueve de los países. Miami, Panamá y Costa Rica eran las mejores opciones.

Fernando y Patricia, ya jubilados, deseaban tranquilidad y se enamoraron del país. Al regresar a Arequipa ya lo tenían decidido.

—Pura vida— les dijeron a Paula y Nicolás, que también viajaron a las otras opciones.

Aquí encontraron un socio, pero por desacuerdos sobre el negocio y la inversión prefirieron seguir adelante.

Abrieron en Santa Ana en julio de 2024. Fernando y Patricia se vinieron a vivir. Paula y Nicolás viajan cada mes. Aquí ya tienen amistades.

Los primeros meses fueron de adaptación y aprendizaje de las normas y la cultura laboral, así como de la gastronomía costarricense con las investigaciones de Paula donde identificó insumos locales que incorpora en las recetas peruanas.

“Tuvimos que hacer de lavavajillas, de limpiar pisos, de mesero, de todo”, dijo Paula.

Durante los dos primeros meses el local, con capacidad para 115 clientes, se mantuvo lleno y hasta con gente esperando, debido a una campaña promocional y a una oferta agresivas.

En los meses de la temporada de lluvias, de setiembre a noviembre de 2024, bajó la cantidad de comensales, pero desde diciembre pasado la concurrencia se estabilizó. También empezaron a consolidar su equipo de trabajo en administración, mercadeo, cocina y servicio.

En Arequipa mantienen el restaurante. En la actualidad están cambiando el local y abrieron un negocio de hamburguesas estilo dark kitchen con un socio. Piensan convertirlo para recibir comensales y abrir otro en el food court de alguno de los centros comerciales.

En lo fundamental reestructuran y profesionalizan la empresa, con mejoras tecnológicas y afinando el organigrama. El objetivo es consolidar la empresa y tener la capacidad para, después de cinco años, poder sacar vacaciones. “Esto es como tener seis trabajos”, aseguró Nicolás.

Para el restaurante de Santa Ana se planea un cambio de la carta, incorporando lo aprendido de la gastronomía local, de las preferencias de los clientes, para seguir creciendo de manera ordenada y estable. Mantendrán los platos favoritos, como el ceviche.

Y la chalaquita, una salsa peruana hecha con cebolla, tomate, culantro y limón. En Mumis la ofrecen de manzana de agua, cuando está la temporada, en una versión local.